樹莓酵素與藍莓酵素有機酸分析及其體外抗氧化性能探究

□ 鄒書慧 曹曉鋒 赤峰工業職業技術學院

食用植物酵素將新鮮水果、新鮮蔬菜、海藻類或者谷豆類等本草類等食材當作原料，添加一定比例的糖類物質，經過多種不同的有益菌持續進行發酵而得到的一種微生物發酵品，次生代謝產物較為豐富，同時含有比較豐富的營養成分以及益生菌成分。

人類常見的一些疾病例如炎癥疾病、糖尿病以及動脈硬化等，都同活性氧以及自由基存在密不可分的聯系。人體當中如果自由基的水平較高，容易導致蛋白質變性，嚴重情況下會損傷人體的DNA甚至導致細胞死亡，最終誘發機體病變。漿果類水果當中含有大量的有機酸、及多酚等活性物質，能夠有效清除人體當中的自由基，從而抑制氧化應激反應，保護人體當中的大分子。漿果類水果的季節性比較強，長時間保存的難度較高。在這一背景下，漿果類酵素在東亞以及東南亞的一些國家流行。漿果類酵素發酵的過程當中，容易因為微生物代謝而生成不同的酶類以及活性物質，從而發揮新的功效。相關研究的結果提示，堅持食用漿果類水果，能夠在一定程度上降低自由基誘發的相關疾病。所以漿果類酵素也被人們當作綠色功能食品[1]。

1 有機酸的作用

有機酸可以說是漿果類酵素的有機組成部分，借助于離子形式或者非離子形式，有機酸能夠通過腸道黏膜完成吸收，刺激人體的腸道，從而完成鈉離子的吸收。在此過程當中，一方面能夠為結腸上皮細胞以及小腸上皮細胞的新陳代謝提供所需要的能量；另一方面能夠有效調整腸道菌群，降低結腸癌發病風險以及慢性疾病發病風險。

這一領域的研究仍然較少，因此本文進一步分析不同漿果酵素當中的有機酸含量以及有機酸的種類有重要的意義。本文將樹莓酵素以及藍莓酵素當作具體的研究對象，應用液相色譜法分析清除自由基的能力，體現其抗氧化性指標，從而反映有機酸的含量以及有機酸的種類，完整分析其外抗氧化效果，從而為定向性漿果類酵素的開發提供可靠的技術依據以及理論基礎。

在樹莓酵素以及藍莓酵素制備方面，應用無菌水進行沖洗，從而除去樹莓以及藍莓表面的塵土，在工作臺上晾干。樹莓以及藍莓分別添加紅糖，其具體的質量分別是2∶1，然后添加到滅菌處理之后的玻璃瓶當中完成封口。封口之后在常溫條件下持續發酵1年。為了防止發生菌體污染，在制作的過程當中需要確保各項操作步驟都在無菌環境中完成。完成發酵之后取樣，應用離心機離心處理之后保留上清液備用。

樹莓酵素以及藍莓酵素的發酵可以說是一個非常復雜的發酵體系，有機酸隨著菌種的代謝而不斷變化的。樹莓酵素以及藍莓酵素的有機酸主要是酒石酸以及乙酸，同時發酵代謝的過程當中會生成部分丙酮酸以及富馬酸。樹莓酵素當中的L酸含量要多于藍莓酵素的含量。研究顯示：樹莓汁以及樹莓果酒當中的有機酸主要成分都是檸檬酸，其中部分含有丙洞酸以及琥珀酸。同時，藍莓果實當中的主要有機酸是檸檬酸，其中乙酸以及琥珀酸的含量比較少。研究顯示：藍莓發酵酒當中的主要有機酸是酒石酸。

2 樹莓酵素和藍莓酵素抗氧化性能

2.1 樹莓酵素和藍莓酵素的有機酸種類的分析

丙酮酸、琥珀酸以及富馬酸可以說是人體當中碳代謝必不可少的物質，也是降解糖的過程當中關鍵的中間物，主要來源是酵母菌以及氧化型糖的降解積累。莽草酸主要是生物合成苯丙氨酸以及色氨酸的過程當中，氨基酸代謝的中間產物。所以樹莓酵素以及藍莓酵素當中有機酸改變的原因是微生物發酵誘發的底物改變。

2.2 樹莓酵素以及藍莓酵素清除自由基的能力

DPPH自由基是脂溶性自由基的一種，同其他方法比較而言，它更多地應用到短時間當中抗氧化性能的評估當中。

2.3 樹莓酵素以及藍莓酵素還原力

樹莓酵素以及藍莓酵素對于清除DPPH自由基都有著較為理想的效果，同時樹莓酵素清除DPPH自由基的效果要優于藍莓酵素，兩者在一定濃度范圍當中都體現出濃度相關性，也就是隨著濃度的上升清除效果也隨之增強。

2.4 樹莓酵素以及藍莓酵素清除超氧自由基的效果

樹莓酵素以及藍莓酵素能夠發揮清除超氧自由基的效果，并且可以應用PMS體系進行超氧自由基的檢測。溶解氧借助于PMS偶聯反應生成超氧自由基，這樣一來就是的NBT含量下降，從而導致吸光度上升，添加抗氧化劑之后就會出現吸光度降低，提示在此過程當中消耗了一定數量的超氧自由基。

2.5 樹莓酵素以及藍莓酵素還原力ABTS、清除自由基能力

樹莓酵素清除ABTS自由基的能力要顯著優于藍莓酵素，推測是機酸的效果，或者是多種不同的有機酸、維生素聯合發揮作用的一個結果。研究顯示有機酸以及維生素等物質都能夠發揮清除ABTS自由基的效果。

綜上所述，樹莓酵素與藍莓酵素有機酸具有體外抗氧化性能。