學校食堂大鍋菜烹飪方法的種類、技巧及創新探析

□ 許曉紅 江蘇省無錫南長實驗中學

大鍋菜幾乎與人們健康息息相關，其營養的重要性在中華飲食文化也非常重要。學生是國家的棟梁，其營養改善與膳食結構的正確調整，直接關系到學生身體素質的提高，因此學校食堂大鍋菜科學的烹飪方法是改善學生飲食的關鍵[1]。本文主要探討學校食堂大鍋菜常用方法的種類、技巧及其創新。

1 學校大鍋菜烹飪常用方法的種類

學校食堂烹飪方法經過長期限實踐及經驗交流，常用大鍋菜烹飪方法有要有有炒、煮、氽、蒸、炸、爆、燴、燜、扒等9種。下面重點介紹炒法、燒法和蒸法。

1.1 炒法

炒法在大鍋菜的烹制方法用得最多。葷料上味、上漿透入，下鍋前挑拌均勻；選擇含水少蔬菜輔料，如水分較多的情況可以用精鹽碼腌、去掉部分水分后再下鍋；蔬菜下鍋前應洗切瀝干水分；葷素主輔處理，上漿料采用水或油劃方式，碼腌料或凈皮料一般采用油煸；火力要充足、鍋底溫度要高、動作要迅速、投料要準；一定要看準成熟度、打好提前量；一定重視加熱前的調色調味；在炒法中勾芡很少采用。

1.2 燒法

在燒法種類中一定要煎煸、過油定型與脫水、提香；在操作中要講究焯水、漂洗，去污雜異味；在葷料采用的方式主要是碼腌過油上色；掛糊、拍粉要均勻到位；烹調顏色主要有紅、白兩個種，在味道上可以用蔥、辣、咸甜、咖喱、茄汁、醬、鮮、奶汁等，有干、潤、硬、軟的質感區分；用鍋做到凈、燙、滑；在大鍋菜技法運用上經常有燒鹵結合、燒蒸結合；湯汁通常不勾芡。火候的運用：①旺火速燒在脂膠大、易熟、不易碎情況運用；②中小火慢燜的火候在脂膠重、不易熟、不易碎情況下運用；③火候小火慢燒、勾芡增稠主要在湯汁質嫩、易熟且易碎情況下運用。

1.3 蒸法

原料新鮮、碼味深透；在烹飪中不易碎的原料宜用直接碼味，旺火、沸水、蒸熟及蒸透；在易碎的原料宜用先碼味、掛糊、過油定型，再運用旺火、沸水、速蒸；在蒸法中湯汁要多些，稍微勾芡就可以了，同時還要注意保濕保溫。

2 食堂大鍋菜制作技巧

大鍋菜最顯著烹飪的特點就是一次性投料多、數量大，同時烹制供多人就餐的菜肴。能確保大鍋菜入味、上色、成熟達到統一，除了采用合適的烹飪方法，還需要在刀工、搭配、火候和芡汁上提高要求。

第一，刀工成型。有時候原料的成型就決定了這個萊的失敗。應做到大小、粗細、厚薄均勻一致。①整齊劃一，要有規則；②原料成型的片、條、絲、塊、丁要比小鍋菜略大些；③剞刀時不能太密太深。

大鍋菜的搭配也是重要的環節，其可以使菜肴又好看又好吃，經濟實惠。達到色、香、味、形和營養價值，菜的品位和色調明顯提高，能極大提高用餐者的食欲。在具體搭配上講究：①在整齊協調上要注意形的搭配；②在色搭配上少黑色系列，同是還要注意色彩的色度、亮度與對比，在一個菜品中用色盡量避免有三種以上（特殊例外）；③在質搭配上采用同類質或相近；④在味搭配上宜采用相促相融。

第二，火候。在菜肴制作過程中火候是一項重要的技術，一道上佳的菜肴離不開色香味形，這通常與火候掌握程度分不開。對火候的掌握，前提要了解火候的大小，特別是在主料下鍋后的火候的強弱；其次在時間上要控制好，對不同的菜肴采用相應的火力；最后還要考慮大食堂特殊的復菜情況。

第三，芡汁。針對不同的菜肴采用勾芡技巧是不一樣的，首先要掌握勾芡時機，一般要在九成熟時進行勾芡；其次在勾芡菜肴的用油不能太多，否則影響增鮮、美形；再次就是菜肴的湯汁適量；最后，勾芡前要先將菜肴調制好，同時還要控制好菜肴的底湯。

3 食堂大鍋菜烹飪方法的創新

我國中學生存在營養不良與營養過剩并存的現象。學校食堂大鍋菜在學生營養健康中有著舉足輕重的作用，因此家長對學校食堂的大鍋菜的環境尤其關注[2]。對此，如何提高大鍋菜的技術研發，特別針對學校食堂大鍋菜的菜肴，使學生營養均衡，學生健康成長同時符合社會發展需要是值得思考的問題。

學校食堂大鍋菜在菜肴的營養配餐中應食物多樣，谷類為主，精細搭配；多配蔬果、奶類、大豆；魚、禽、蛋、瘦肉適量；少鹽、少油，控制糖類；根據青少年身心特點合理搭配食物；注重感官性狀，科學烹飪。

4 結語

筆者希望本文能夠給學校食堂一線廚師及學校餐飲管理人員提供借鑒。學校大鍋菜菜肴的烹飪其實是非常有講究的，對學校餐飲管理者及廚師要求也是非常高，因為應根據原材料采購、不同原料的特點采用相對應的烹調，對烹飪方法的技巧應了如指掌。另外，還要在原材料的基礎上，不斷有創新，營造符合學生綠色健康的菜肴。只有這樣共同努力，才能烹調出符合學生口味的健康佳肴。