我國肉類加工的現狀分析

□ 劉勤華 河南科技學院

我國是畜牧業生產以及畜禽加工業的大國，畜牧業資源以及肉類生產方面在全球中都占據著非常大的比例。肉制品加工業也同樣是我國具有強大優勢的產業之一。1990年以來，中國肉類總產量就始終占據世界各國的首位。從發展情況來看我國的肉類加工技術，尤其是在一些規模化的企業當中該技術已經得到了明顯的提高。不僅擁有非常先進的技術，與此同時還擁有先進的生產裝備，而這些都大大地縮小了和一些先進國家之間的距離，從而有效地提高了生產率，推動了我國肉類產業的發展。更加重要的是，有效地促進了產品結構的調整工作，各種各樣的生鮮肉類以及西式肉制品都從無到有由少到多，豐富了市場上的品種，大大地改善了人們的生活質量[1]。

1 我國肉類加工產業的發展歷程

我國肉類的加工產業已經經歷了幾十年的建設歷程，特別是隨著近幾年建設工作的完善，我國目前已經基本形成了集畜禽養殖、屠宰分割加工、肉制品深加工、禽類蛋品加工等將物流配送批發零售集于一體的產業體系。從1985年開始我國的禽蛋產量就位于世界首位，在1990年又開始成為了世界第一產肉大國。隨著近幾年我國經濟水平的飛速發展以及人民物質生活水平的不斷提高，肉類制品的需求也有了較大的發展空間[2]。

2 我國肉類加工的現狀

2.1 發展現狀

中國肉類工業主要包含畜禽的屠宰、肉的冷卻、冷凍以及冷藏、肉的分割以及肉的包裝營銷等內容。隨著我國肉類生產發展速度的不斷提升，肉類生產加工儲藏保鮮運輸方面也有了飛速的進步，可以看出我國肉類加工技術水平以及質量都得到了較大的提高。

從目前的實際情況來看，我國肉類生產已經形成了比較穩定的綜合生產能力以及可以以需求作為導向的調整機構。這些主要集中表現在以下幾點：首先生產區域開始集中；其次重點產區北方的比重開始逐漸上升，最后產業集中帶開始初步形成。根據相關的調查顯示在1997年我國的肉類品種已經達到500余種，占肉類總產量的4%。主要的種類有腌臘、醬鹵、油炸以及燒烤，等等。除此以外，還有一些西式的制品。隨著人民物質基礎的不斷提升，一些西式肉制品也慢慢地受到了群眾的喜愛，并且占總肉制品份額的40%。由于我國的肉制品產量相對來說還是比較小，還無法滿足國內肉類生產以及消費者的真實需求。我國的肉類制品主要可以分為以下兩大類：首先第一種就是中國傳統風味的中式肉制品，大約有500多個名特優產品，例如金華火腿、南京板鴨德州扒雞等；而另一大種類就是西式肉制品，雖然它在我國僅僅只有150年的歷史，但是它的種類卻非常繁多，例如香腸類、火腿類、培根類以及肉凍類[3]。

2.2 加工工藝以及技術裝備的發展現狀

從20世紀80年代，我國各個企業就開始引進國際先進水平的生產裝備以及技術。例如：洛陽春都首先引進了高溫火腿腸生產線，成功以后我國一些其他的企業例如雙匯、金鑼等都開始轉型，不斷向西式肉制品進軍。在2002年底我國開始從德國、日本、美國、意大利等國家引進了高溫火腿腸的生產線700多條，引進了了自動化真空包裝機、肉類斬拌機、自動充填結扎機等先進設備。與此同時我國還積極學習了一些國外先進的技術，例如研制技術、乳化技術等，從而使我國的肉類加工技術不斷地向世界先進水平靠攏。

3 我國肉類加工所主要存在的問題以及相應的解決措施

我國是肉類生產大國，卻不是肉類加工的最強國。雖然我國的畜產品加工業自從改革以后已經得到了較大的發展，但是如果和其他一些發達國家相比較而言，我國仍然存在著很多的問題。這些問題主要體現在以下幾個方面。

3.1 產業結構不夠合理，肉類深加工程度比較低

近幾年來我國的畜產品加工業一直都存在著初加工低檔次產品多，而深加工高檔優質產品少的現象。美國曾經在雜志上公布的全球肉類工業50強中，我國沒有任何一家企業可以進入。但是亞洲的日本以及泰國分別進入了六家和一家，其余進入的全部都是歐美國家。根據調查顯示我國加工的肉制品的種類只有七大類500多個品種，而德國和法國卻有1 500余種。除此以外，我國的肉制品中存在五多五少的現象，也就是指中低檔產品多、高檔產品少，劣質產品多、優質產品少，衛生差的多、衛生好的少，豬肉制品多、牛羊肉制品少，西式制品多、中式制品少。而這些現象久而久之就會使我國的肉類產品在國際市場上缺乏競爭力，最終離我國的發展目標越來越遠。除此以外，我國大部分的企業還存在加工出品率低并且產品質量差的問題，質量遠遠都達不到國際先進水平的標準，產前產中產后整個產業都嚴重缺乏科學合理的管理體系[4]。

3.2 肉類加工科研水平比較落后，缺乏創新能力

自從20世紀80年代開始，我國就相繼組建了肉類科研機構以及相關的院所，但是這些科研機構的研究與我國肉制企業的實際需求發生了嚴重脫節現象，有很多科研機構的成果都無人問津。我國畜產品加工領域應用研究以及對高科技的分析方面都比較薄弱，缺乏自主創新的能力，肉品加工科技成果轉化率比較低，而這些因素都意味著科研機構所研究出來的成果沒有落實到實際的生產過程中，也就無法做到真正的產業化應用。

3.3 加工裝備以及工藝技術比較低

從我國肉類加工企業的總體水平來看，畜產品加工業的技術比較低下，這主要表現為以下幾點：首先是技術裝備水平低；其次是企業生產技術水平比較低；最后就是社會化生產組織以及管理技術水平比較低這三大內容。

3.4 相應的調整措施

根據上述內容，筆者分析了我國肉類加工業中所主要存在的問題，在這里應該去積極采取一些相應的解決措施去不斷地進行調整，從而保證我國的肉類加工業可以向更好的趨勢發展。具體的措施有擴大現有的屠宰加工能力、淘汰一些陳舊的加工設備、有效改善落后的加工工藝、不斷調整肉類產品的結構體系、營造一個肉類產品的綠色產業鏈、最后的質量要得到國際的認可檢驗、不斷的加強法制建設以及標準化的建設體系，等等。

4 小結

隨著我國經濟的飛速發展以及人們物質生活水平的不斷提高，這種種因素都為我國肉類食品行業的持續發展創造了良好的機會。未來我國的肉類行業發展前景是非常廣闊的，所以可以充分地利用現有的肉類資源去創造和開發出一些具有調節機體功能或者提高人體免疫力智力的肉食品是當前所應當研究的主要內容。除此以外，我國肉類加工企業也要注意多吸收一些高素質搞技術的優良型人才，要加大對工作人員的選拔力度，完善考核制度，對于一些不符合要求的工作人員堅決不能留。因為只有這樣才可以從根本上真正提高企業的質量和管理水平，從而實現最初所制定的目標，最終形成具有企業自身特色的企業文化。