魷魚制品加工中內源性甲醛控制工藝的改良研究

□ 李 霽 劉能武 劉海文 湖南不二家食品有限公司

在魷魚制品加工過程中，多方面因素均會影響產品安全性及質量。而甲醛的控制就是比較重要的一點，因而改良工藝降低甲醛含量十分必要。在魷魚制品加工中甲醛控制方面，傳統工藝已經無法滿足需求，因而對甲醛控制工藝進行改良成為重要任務，相關技術人員需要有效實行甲醛控制工藝改良，以提高魷魚制品生產質量。

1 魷魚制品加工過程中甲醛的產生機理及控制的必要性

國內外對海產品內源性甲醛產生機理的研究表明，產生內源性甲醛的途徑有酶途徑，主要是酶及微生物參與；非酶途徑，即高溫下氧化三甲胺裂解形成。

近年來，水產品安全事件頻發。我國水產品因質量安全問題，導致出口屢遭發達國家的技術壁壘，造成了巨大的經濟損失，嚴重損害了我國水產品在國際市場上的聲譽，同時也在一定程度上影響了人們對甲醛含量較高的水產品的消費水平。其中，魷魚產品中甲醛含量超標問題尤為突出，關系到整個魷魚產業乃至全國水產加工產業的生存與發展，亟待解決。因此，探明魷魚及其制品加工過程中甲醛的產生機理，開發有效的水產品甲醛控制技術，已成為迫切之需。隨著研究技術的發展和學科間的深入交叉，魷魚及其加工制品中內源性甲醛的形成機制已被逐步揭示，相應的控制方法隨之被開發出來并取得較好的應用效果。

2 魷魚制品加工中甲醛控制工藝的改良流程

在目前魷魚制品生產加工的過程中，對甲醛控制工藝進行改良具有重要作用和意義，以魷魚絲制品為例，其改良流程及內容具體如下：原料驗收→儲藏→浸泡解凍→剖片調味→烘干→冷藏，出庫之后再次進行解凍，在解凍后進行烘焙與拉松，之后分別通過機器與人工方式進行扯絲，再次調味，入味后再次進行烘干，完成以上步驟之后稱量裝袋，最后進行金屬探測，將成品進行裝箱及儲藏[1]。

3 魷魚制品加工中甲醛控制工藝的改良要點

第一，原料驗收及儲藏環節。在進行驗收過程中，需要對原料新鮮度、品種及規格等相關因素進行檢查并填寫報告單。第二，原料浸泡解凍環節。用0.02%～0.04%茶多酚溶液對原料進行浸泡解凍，將原料與茶多酚溶液的比例控制在1∶2，環境溫度控制在8～10 ℃，浸泡時間為10～12 h。第三，剖片及調味環節。這一環節主要是對解凍后的魷魚片實行剖片分級，將魷魚放置于筐內瀝水5 min后稱量。稱量之后，將魷魚片及調味料放置于調味桶內，攪拌轉動時間為3～5 min，在該過程中每3 h需要轉動兩三次，調味時間不低于5 h。第四，首次烘干環節。將調味后的魷魚片，按照大、中、小規格分別擺放在經過消毒處理的不銹鋼網盤上，將同一規格的按大小順序排列裝上烘車進入烘道烘干，烘干溫度需控制在38～40 ℃，時間控制在6～8 h，期間翻車3次，挑片2次，水分含量控制在40%左右。第五，冷藏環節。烘干片冷卻包裝后在-18 ℃的冷藏庫中保存，保存時間應長于15 d。第六，出庫及復水環節。將冷藏后的烘干片再次在茶多酚溶液中浸泡，并用冰醋酸對其酸堿度進行調整，浸泡時間為2～3 h，將水分瀝干后保證魷魚片水分含量在55%左右。第七，焙烤環節。選擇同批次復水后的魷魚片焙烤，溫度控制在120～140 ℃，焙烤時間控制在3.5～5.5 min，魷魚片擺放時確保不出現重疊情況，以免影響焙烤導熱不均勻。第八，拉松環節。依據魷魚片的不同規格，對拉松機進行合理調節，拉松后應保證魷魚片中細紋比較均勻，邊緣位置表現為鋸齒形，長度延伸至其厚度的約1.5倍。第九，拉絲環節。若發現碎塊較多，需及時調整機器，確保拉絲均勻。第十，二次調味環節，將制作好的魷魚絲按比率配好調味料，在密封轉筒調味桶中進行調味，調味時間控制在10 min，其鹽分控制在2.8～3.2%，其水分控制在43%左右，酸堿度控制在5.7～5.8。第十一，滲透及二次烘干。將調味之后魷魚絲，裝在干凈塑料箱內送往滲透室滲透9～10 h，室溫控制在15～20 ℃。二次烘干時，需要依據調味后水分含量對溫度及時間進行控制，從而保證烘干符合需求。最后進行金屬探測，以確保其安全性[2-3]。

4 結語

在魷魚制品生產過程中，對內源性甲醛進行控制是十分必要的，工藝改良是控制內源性甲醛的有效途徑。在生產過程中，相關技術人員應充分掌握內源性甲醛控制工藝改良流程，從而更好地進行魷魚制品的生產，使魷魚制品質量得以有效提升。