不同儲存方式對油脂樣品過氧化值的影響

□ 朱 寅 常州市糧油質量監督檢測站

油脂是人們生活中不可缺少的食物。它的主要功能是為身體提供熱量和必需的脂肪酸。然而，油脂在儲存過程中容易產生過氧化物，導致品質和營養價值下降，可能對人體健康有害。因此，研究儲存方式對油脂樣品過氧化值的影響是很重要的。

1 檢測方法

將6組油樣密封在100 mL塑料樣品瓶中，分別為1豆油罐頭、2菜籽油罐頭、3菜籽油罐頭、4豆油罐頭、5鞣制豆油罐頭和6菜籽油罐頭。根據試驗，將每個樣品分配在30個瓶子中。其中10瓶采取常溫儲存、10瓶采取冷藏儲藏、10瓶采取避光儲藏。采用自動電位滴定儀每7天測定6個油樣在3種儲存方式下的過氧化物值，平均值為2次。計算過氧化增加百分比：增加百分比=（結束過氧化檢測-初始過氧化檢測）/初始過氧化物值檢測100%。另外，檢查過程中再次接觸空氣的影響。在本研究中，經過反復的封口和封口，重復迭代和密封被用來測試密封樣品中過氧化物值的重復變化[1]。

2 不同儲存方式對油脂樣品過氧化值的影響

2.1 不同儲藏方式對油脂樣品過氧化值的影響

在22-25 ℃，在沒有光的室溫儲存條件的貯藏期2個月，6組樣本過氧化值有不同程度的變化，雖然過氧化值非常高或非常低，但過氧化值是高或低。總體趨勢正在緩慢上升。特別是，第一周后的變化是顯著的，可能是因為樣品是從罐中取出的，并且在包裝過程中添加了更多的氧氣。與直接取樣相比，樣品溫度為室溫。在7天的貯存條件下，油和氧化物與氧的反應在光的作用下產生光氧化，加速油的氧化變質，提高過氧化值。隨著儲存的進行，過氧化值變化緩慢，這可能是由于在反應中加入氧氣，過氧化值也達到一定值，油的氧化減慢。低溫貯藏時脂質過氧化值的變化與常溫貯藏時相同。貯藏第一周的結果也明顯高于初始過氧化物值，但增幅低于常溫貯藏。這也說明低溫對油脂氧化有一定的抑制作用。

六組樣品的過氧化物值在黑暗和常溫條件下變化不大，并保持在初始過氧化值狀態，說明油是穩定的，避光貯藏可以更好地保持氧化油的穩定性，儲存油脂樣品。

三種儲藏方法中，常溫下不避光油樣過氧化值增加最顯著。在3種貯藏方式下貯藏2個月后，常溫下油樣的過氧化物值分別為23.7%～32.3%、17.8%～29.0%和0.3%～8.8%。結果表明，耐光儲存能保持油井的氧化穩定性，防止過氧化值的增加；低溫貯藏次之，室溫貯藏最差。這就要求檢測機構在未來的運輸和儲存過程中要有效地保護樣品不受光線的照射，這有助于保證樣品的原創性和代表性，提高樣品檢測的準確性。

此外，筆者發現，在2個月的儲存期間，常溫和冷凍條件下的6組油樣的過氧化物值與第28天相比略有下降，然后隨著儲存時間的延長而下降。有些事情已經改變了。特別有趣的是，在黑暗處理中，過氧化物值在28 d時下降，然后返回到初始值。這可能是氧化過程中油的轉化，過氧化分解導致過氧化值的降低。在相同的儲存方式下，不同油脂的過氧化物值的升降是不同的。初始過氧化值高的樣品具有相應的高范圍，反之亦然，原油低于4級。菜籽油更容易儲存。

2.2 氧氣對油脂樣品過氧化值的影響

為了研究在試驗過程中再次暴露于空氣中對過氧化物值的影響，除了檢測密封的樣品外，筆者還對密封的樣品每14天打開密封一次后進行跟蹤檢測。其過氧化物值，觀察其振幅增大。在相同的儲存日和環境條件下，兩次未密封再儲存試驗的結果與初始試驗結果有顯著差異。中間測量值越多，增加越多。例如，6 # 4號菜籽油在第一次試驗中增加了22.7%，第二次試驗增加了50.0%，第三次試驗增加了122.7%。這是由于測試過程中需要打開樣品蓋，導致空氣進入樣品瓶。

此外，為了保證試樣的均勻性，應充分混合油樣，加速氧與油的接觸，使油氧化。氧是影響石油氧化的主要因素之一。無論是光氧化還是自由基反應，氧在反應物的傳遞中起著重要的作用。氧含量越高，油的氧化程度越高。相比之下，食物脂肪和油的氧化性較低。第一個未密封樣品的結果是最準確的，反映了所取樣品的代表性。在沒有光照的情況下，打開蓋子后第二次試驗的結果沒有顯著變化，但過氧化氫值在42天后增加。這個百分比基本上是0%。這也表明氧對過氧化值存儲的影響比光弱，比溫度強。結果表明，低溫對過氧化值的抑制作用強于光照對過氧化值的抑制作用。因此，如果發現檢測結果不正常，應立即對樣品進行重新檢測，如有必要，應在暗處對樣品進行重新檢測，保留樣品，以保證其原創性和準確性。

3 結語

為了保證油脂的安全存儲和保持其原始的質量，除了改善存儲條件，控制不利因素，還要檢測油的質量、掌握過氧化值的變化。