食品微生物檢驗的方法及質量控制探討

□ 曹 靜 靖邊縣食品檢驗檢測中心

1 食品微生物檢驗的基本內容

1.1 對食品實施采樣處理

當前，從實際情況入手，合理地劃分食品的類型，并且制定出相應的采樣方案。在我國現有的食品采樣方案中，普遍存在的方案包含FAO采樣管理、FDA采樣方案等。例如，當對餅干或者薯片等食品進行采樣處理的時候，需要從相關影響因素入手，獲取標準樣品，避免其受到損壞或者發生變質現象，在大力落實各個環節工作的基礎上增強檢驗的準確性和合理性。

1.2 對食品污染程度的指示菌進行詳細檢驗

在當前階段，工作人員在檢驗食品以及人們日常生活中的飲用水污染程度當中，總是把檢驗到菌落的總數作為食品以及飲用水源檢驗的指標。為此，在進行正式的檢驗工作之前，需要把試驗的樣品進行試驗基培養，之后檢驗工作人員就可以檢驗菌落的具體數量。所以，在當前階段，還是主要依靠糞便污染指示菌群來判定食品以及生活水源是否受到污染。

2 檢測食品微生物的具體方法

2.1 使用電阻抗法檢驗食品微生物

目前，人們使用這種方法檢驗大腸桿菌時，由于大腸桿菌在培養的階段會產生電惰性物質，所以，工作人員進行檢驗時，需要對于食品再次在培養基中培養，只有這樣，才可以把大腸桿菌中所含的分界電惰性物質進行重新分解，使其逐漸的轉化為電活性小分子物質，進而使得代謝之后的電活性小分子物質在不斷游離的過程中附帶一定導電性質。在這個階段，如果檢驗人員再次對大腸桿菌進行檢測，就會清楚地看到培養基中電阻抗的變動，進而可以清楚地了解培養基中菌落群的變化情況。

2.2 利用快速酶觸反應檢測細菌代謝產物

食品中細菌在高度繁殖的過程中，會有一些特定的酶進行合成釋放。在這個過程中，負責食品檢驗的工作人員在進行食品微生物的檢驗時，在通常情況下會使用底物以及相對應的指示劑與食品中的霉菌群發生化學反應，與此同時，通過化學指示劑在被檢驗食品上的顏色判斷食品是否發生霉變。另外，還需要把試驗的過程以及實驗結果快速記錄，并且及時對于所記錄的試驗數據進行分析，以此判斷食品中菌落群的數量。

2.3 運用流式細胞技術檢驗食品中所含的微生物

工作人員在檢驗食品微生物的過程中，可以使用流式細胞儀將食品當中單獨的細胞以及食品中涵蓋的其他微生物進行篩選。另外，食品檢驗的工作人員可以對于食品中涵蓋的病原菌、血清抗素等使用流式細胞儀當中的熒光染料進行標注，使用這種方法，負責食品微生物檢驗的工作人員可以依據細胞血液中所標注熒光來判斷食品中所產生的微生物在細胞中的活動情況，有助于高效地判斷菌落群在細胞中的數量。

3 對于食品中所包含的微生物檢測質量的控制

3.1 在檢驗食品微生物過程中對于相關檢測人員的管控

如果想要對于普通的食品進行微生物檢測，就必須要由專業的食品微生物檢測人員對于食品的微生物進行檢驗，也就意味著檢測人員在食品檢測方面的作用是非常大的。所以，對于食品微生物的檢驗人員來說，不僅僅在檢測技術方面的要求要高，在法律意識、職業道德方面的要求也是比較高的，只有工作人員各個方面的素質都得到提升，那么才可以保證試驗結果以及試驗過程的準確性。

3.2 在檢驗食品微生物過程中對于檢驗環境的控制

為了確保外部環境具備試驗條件，實驗室需要具備以下條件：①在最大程度上確保實驗室的衛生整潔，可以在實驗室建立衛生管理規章制度，安排專門的清潔人員清理實驗室，確保實驗室的外部環境符合微生物的生長；②處理好實驗室的廢棄物品，將實驗室產生的廢棄物進行分類，然后進行無毒處理，這樣可以避免實驗室產生的廢棄物細菌擴散，防止對試驗環境造成二次污染；③對于實驗室的環境進行專業的監測并記錄確保實驗室環境符合試驗的條件。

3.3 在檢驗食品微生物過程中對于檢驗設備的控制

除去上述所描述的人員控制以及外部檢驗環境的控制之外，對于管理檢驗設備的控制也是必不可少的檢驗控制方法。在使用檢驗設備時，作為檢驗人員，需要嚴格遵守檢驗設備使用規范，對于檢驗設備進行定期的維護保養。在試驗完成之后，需要嚴格遵守試驗設備使用規范，切記不可立馬打開蓋子，以免造成設備損害。

4 結語

食品微生物的檢驗對于食品安全質量來說具有非常重大的意義，當前階段，伴隨著檢驗技術的發展，食品微生物的檢驗方法也越來越科學，因此，在檢驗微生物的過程中，檢驗人員需要嚴格按照操作規范以及自身的管理方面入手，不斷提高檢驗的質量。