淺談食品微生物檢驗中培養基質量控制

□ 孫 葳 遼寧省檢驗檢測認證中心 王 超 遼寧省疾病預防控制中心 趙 虹 遼寧省檢驗檢測認證中心

人們對食品安全的重視程度日益提高，微生物的種類和數量在食品的運送、生產、儲存和出售等過程中的改變，已構成食品質量評價的重要指標。在微生物常規檢驗方法中必然離不開使用培養基，培養基是指液體、半固體或固體形式的，含天然或合成成分，用于保證微生物繁殖、鑒定或保持其活力的物質[1]。培養基的自身質量、配制與使用過程是否正確、保存的是否得當、產品性能是否符合標準要求在實際檢驗工作中尤為重要[2]。本文結合相關文獻以及筆者實際工作中多年積累的經驗，著重從培養基在制備過程中的要點以及質控進行闡述。

1 培養基的制備

1.1 培養基選擇要點

現階段，食品微生物檢驗中普遍使用的是商業化合成培養基，使用起來既方便又快捷，并且能很大程度上避免人員全手工制備過程中容易產生的偏差是其最有優勢的地方。但每個生產廠家的培養基質量有一定差異，應選擇國內以及國外相對來說比較有知名度的品牌，市場信譽度較高的廠商，選擇能夠保證服務、能夠保證質量的廠商[3]。

1.2 培養基稱量要點

應有相對固定的稱量工作區域和相應感量的天平，用于培養基稱量的工作區應盡可能在濕度比較低的房間里，防止培養基受潮。為了防止在稱量過程中發生交叉污染，稱量過程中必須使用專業的匙，過程中不可觸碰其他粉末物質，盡量避免將培養基暴露在潮濕環境中，以此來防止培養基吸潮后二酸化培養基現象的產生[4]。

1.3 培養基配制要點

培養基的配制過程中，操作人員需要嚴格按照處方或說明書來配制，并對培養基配制過程進行詳細的記錄：培養基的名稱、生產商、批號、重量（體積）、pH、滅菌條件、配置日期、添加劑、天平號、人員等，以便溯源。自制培養基在添加各成分時，要嚴格遵照標準流程的順序，在培養基分裝滅菌前要確認各組成成分是否已均勻混合。

1.4 培養基的水化

配制培養基應選擇潔凈的玻璃容器，要確保容器在使用中不會釋放出影響培養基pH的物質，不建議用銅、鐵制品的容器，以此來避免培養基中混入影響微生物生長的金屬離子。配制培養基的水，一定不能含有會影響微生物生長的成分，可以使用蒸餾水來排除對微生物的生長有影響或抑制作用的物質。水化時，首先將1/3的水量加入容器中，輕微進行震蕩，接著把余下的2/3加滿，并順勢將掛在容器壁上的培養基粉沖下，并按說明書要求以加熱或者震蕩方式混勻。

2 培養基質量控制

2.1 培養基生物學質控

嚴格把控培養基的滅菌過程，要定期選擇多種方法測試滅菌鍋的壓力是否達到要求，以達到應有滅菌效果。每次用嗜熱芽孢桿菌等生物監測管對滅菌效果進行監測。生長率方面，標準菌株在培養基上的生長率須達到標準要求的最低限值；選擇性培養基的選擇性須達到標準要求限值；特異性方面，確定培養基的菌落形態學、鑒別特性和選擇性，以獲得培養基基本特性。若各項指標均符合要求，則可接受該批培養基。若經測定培養基生長率偏低，則應分析是否是配制過程中加熱過度、培養基質量過差、水質質量不好、稱量錯誤、添加劑濃度錯誤、有毒物質殘留等原因。選擇性差，則應考慮是否由于過度的加熱、培養基自身質量有問題、配方使用錯誤、添加劑污染等。若培養基有污染情況，則可能是由于滅菌不徹底、無菌操作不規范、添加劑被污染等。

2.2 培養基物理學質控

驗收人員需要檢查培養基的外包裝是否完好，顏色、液體培養基的澄清度、固體培養基凝固情況等是否與廠家質檢報告符合, 以來判斷該批次培養基是否達到實驗要求。若有培養基凝固不好，則可能由于培養基加熱過度、pH過低、稱量有誤、瓊脂溶解不徹底、沒有充分混勻。pH不準確，分析是否對培養基過度加熱、水質情況差、有外來污染、測定pH時溫度不符合、pH計校準不正確、培養基自身質量不佳等。顏色異常，可能由于污染、過度加熱、水質有問題、pH問題、培養基自身問題等。有沉淀產生，可能是因為沒有正確控制pH、加熱過程控制不好、原料混有雜質等。

3 結語

保證微生物實驗準確性的重要前提是要保證培養基的質量，培養基的配制過程和質量控制是食品微生物檢驗工作的重要環節，在整個檢驗工作中有及其重要的地位，能直接影響檢驗結果的準確性和可靠性。因此在實際工作中，規范培養基制備過程，加強培養基的質量控制，不斷提高培養基的質控水平，對食品微生物檢驗工作有十分重要的作用。