食品安全快速檢測技術與裝備發展趨勢

□ 張虹艷 李曉春 劉光瑞 蘭州市食品藥品檢驗所

1 化學比色法

化學比色分析法是基于不同化學物質化學性質不同，利用待測物與某種試劑發生特定的化學反應，進而產生顏色變化，該顏色與對照品的顏色進行比較，顏色越深即待測物含量越高，通過顏色變化以及深淺進行定性和半定量分析。該方法易于操作，成本較低，方法成熟，已經被廣泛應用于各類食品的快速檢測中。

2 酶聯免疫法（ELISA）

ELISA是一種以酶作為標記物的免疫分析方法，利用抗原與抗體發生特異性反應，加入酶標記，形成酶標抗原/抗體。為了方便肉眼觀測，需要將酶標抗原/抗體的信息放大，放大信號的方法通常是加入底物（顯色劑），通過顏色的變化，達到放大信號的目的，形成肉眼或者儀器可以識別的信號。該方法靈敏度高、特異性強、準確率高，目前廣泛用于食品的現場快速檢測，例如食品中獸藥殘留、真菌毒素等均有現成的試劑盒。

3 免疫膠體金試紙

免疫膠體金法，基于抗原抗體反應的特異性進行檢測，將抗體附著在膠體金層析條上，利用毛細作用使待測物在試紙條上展開，待測物與相應的抗體發生免疫反應，形成抗原抗體復合物，該復合物在特定區域發生顏色變化，形成肉眼可以觀察到的色帶。該方法廣泛應用于食品中農藥殘留、獸藥殘留、非食用物質檢測、真菌毒素等的快速檢測，特異性和專一性強，已成為食品快速檢測的主流技術。食品在加工過程中要保護好抗原抗體的特異性，否則無法得出正確的結果。

4 生物芯片

免疫芯片技術是基于特定核酸與待測物的核酸進行雜交，將雜交信號用探針標記，用專用設備讀取雜交信號從而檢測和分析。免疫芯片具有特異性，根據研究方向不同選用具有不同生物活性的抗體、抗原、受體等。芯片上的探針對特定的免疫反應進行標記，再通過激光掃描儀和專用軟件對圖像進行分析和識別，提供定性分析結果。該方法具有高通量、自動化、靈敏度高和多元分析等優點。

5 分子生物學技術

分子生物學技術在不同物種鑒別方面發揮著重要作用，使用特定的試劑盒提取出所需的核酸片段，通過聚合酶鏈式反應（PCR） 技術進行基因擴增，并對擴增片段測序，與陽性樣品的堿基對比對進行親緣性分析。由于引物以及核酸探針的特異性，該方法由于準確度高、分析速度快等優勢廣泛應用于食品檢測。

6 生物傳感技術

生物傳感器將生物元件的專一性與傳感器聯合分析的設備，要求傳感器能夠產生與待測物質濃度成正比的電信號。國際純粹和應用化學聯合會（IUPAC）對化學傳感器的定義為：一種小型化的、能專一和可逆地對某種化合物或某種離子具有應答反應，并能產生一個與此化合物或離子濃度成比例的分析信號的傳感器。

7 便攜式色譜-質譜聯用儀

隨著檢驗技術的不斷發展，與之相配套的各種輔助設備也日益興起。近年來，食品安全快速檢測車成功地將實驗室的檢測技術應用于現場檢測，提高了分析速度。以車載液質為例，車載的色譜-質譜聯用儀主要由液相色譜儀、質譜儀、專用探頭和筆記本電腦四部分組成，它可以以較快的速度檢測到最低的污染物濃度，并與儀器中存儲的譜庫比對，進行定性和定量分析。

8 生物學發光檢測法

ATP生物發光檢測技術是利用細菌細胞裂解會產生ATP，熒光素酶催化熒光素和ATP發生氧化還原反應，并發出熒光。熒光強度與ATP的量成正比，待測物種細菌總數越多，發出的熒光強度越高，因此檢測熒光強度即可得知菌落總數。因此ATP生物發光技術常用于檢測餐飲店的衛生狀況以及食品相關產品中餐飲具的衛生狀況。

9 儀器分析技術

9.1 電子鼻/電子舌

電子鼻又稱氣味掃描儀，近年來發展起來的一種模擬人體感官進行分析的設備。它以特定的氣味傳感器和模式識別系統為基礎，能夠在短時間內提供被測樣品的整體氣味信息，作為樣品的指紋圖譜進行分析。電子舌使用一種特定材料作為傳感器，通過不同味覺物質與傳感膜材料接觸時，膜電勢發生變化，從而產生電信號，檢測出各類物質之間的柘互關系。

9.2 光譜技術

光譜技術是近年來發展起來的一種快速檢測技術，包括近紅外技術、拉曼光譜技術等得到越來越廣泛的應用。光譜圖有豐富的信息量，而且檢測過程具有無損性，可以同時檢測多種組分等優勢在食品、藥品、醫療、衛生等領域得到了快速發展。