小麥面筋吸水量檢測的影響因素探析

□ 黃彬彬 泉州市糧油質量監測站

小麥品質的鑒別對其儲存有重要意義，通常來說其判定標準包括氣味、色澤、面筋吸水量等。氣味、色澤等判別具有較大的主觀性，判定標準受檢驗人員的經驗以及感知程度影響，這就使得判定結果的科學性相對較低，無法有效判定小麥的品質。由此可知，面筋吸水量成為了重要的小麥品質判定指標，能夠利用數據來體現小麥的品質。在檢測過程中，要想實現對吸水量的高精度測定具有較大難度，這是由于眾多因素會影響到面筋測定過程，探究影響面筋吸水量檢測的因素具有重要的現實意義[1]。

1 面筋吸水量的測定方法

面筋吸水量測定是指將手洗或儀器洗滌后的濕面筋通過快速干燥法或者烘箱干燥法獲得干面筋，從而計算得出面筋吸水量。濕面筋和干面筋的測定環節將直接影響面筋吸水量的測定結果。濕面筋在工作實踐中大多選擇儀器法進行滌洗，能夠有效縮短檢測時間，降低作業人員工作強度，減少人為誤差。但是就我國當前情況來說，完全依靠設備進行測定所得到的結果沒有很好的重復性，這就需要將設備與手工相結合，進行較高精度的測定。

2 測定項目

2.1 濕面筋含量測定的影響因素

小麥中的濕面筋主要是由谷蛋白和醇溶蛋白水合而成的，在不做脫水處理的情況下所形成的具有粘彈性質的物質。會影響到濕面筋含量的因素主要有以下五個。第一，洗滌面團所用的水溶液。麥谷蛋白在酸性和堿性條件下都會發生溶解，單利用自來水洗滌之后的面筋吸水量普遍下降，下降的幅度可達15%～20%。用蒸餾水配置濃度為2%的氯化鈉溶液洗滌可發現面筋的吸水量顯著提升。因此，洗滌用的水溶液會影響到面筋的吸水量。第二，洗滌水的溫度。洗滌用水溫度較低就會減慢面筋膨脹速度，在很大程度上降低面筋出率，面筋的吸水性通常較差。洗滌用水溫度適中會加快面筋網絡形成速度，增加出率，提升面筋吸水性。在冬季尤其要重視洗滌用水溫度的控制，保證面團出筋率。在控制水溫時，還要調節環境溫度，保證水溫的恒定性；但是水溫也不宜過高，過高的水溫會使面筋過分軟爛，從洗滌網中被擠出，造成面筋損失。第三，面團靜置時間。在面筋進行洗滌時，如果全麥粉面筋質較低，按照既定程度進行洗滌很容易導致面筋無法形成。這就需要控制攪拌后的面團靜置時間，根據面筋強弱調節時間，在恰當時間進行洗滌。第四，面筋洗滌程度。如果面筋洗滌潔凈度較差，就會導致面筋網絡極為細密，進行不完全脫水后就會有較高的出筋率，同時面筋的吸水量也有大幅增加?？刂葡礈斐潭韧ǔＭㄟ^調節洗滌時間來實現。洗滌潔凈與否，可用碘藍實驗作為鑒定標準。此外，如果洗滌儀無法將面團洗滌充分，就需要對面筋球進行手工洗滌。在二次沖洗時需要對時間進行嚴格控制，保證面筋的延展性處于正常范圍中。

2.2 干面筋含量測定的影響因素

干面筋是將濕面筋進行烘干之后所得到的物質。影響干面筋含量測定的因素主要有兩個方面。第一，測量方法。測量干面筋一般使用快速干燥法和烘箱干燥法?？焖俑稍锓ㄊ抢煤娓蔂t測定干面筋，其優勢在于速度較快，缺點在于烘干爐沒有實時溫度顯示，這就使得使用過程中無法進行參數監控，烘干儀的品牌不同其烘干溫度等性能也可能存在一定差異，需要用烘箱法進行比對，對不同品牌的儀器的使用條件進行確認，摸索各自適宜的烘干時間；烘箱干燥法測量干面筋需要準確調節烘箱的溫度以及烘干的時長，故整個過程可控，測定結果具有較好的重復性，能夠實現高精度的測定，但是其時間消耗較長。進行面筋吸水量檢測時可根據實際情況選擇恰當的方法。在檢驗檢測實驗中可先利用穩定性重復性較好的烘箱干燥法與快速干燥法進行比對校正，優化快速干燥法的條件后使用快速干燥法進行快速測量，提高測量效率。只要定期進行比對校正，就能保證實驗的準確性。如果對檢測結果存在質疑，就需要用烘箱干燥法完成復檢。第二，稱量精度。按照現行國標GB/T 5506.3和GB/T 5506.4，干面筋的稱量精度為0.01 g，如果在稱量干面筋時選擇精度為0.001 g的天平，面筋吸水量可減少約3%左右的誤差[2]。

3 結果分析

在深入了解干面筋的測定標準GB/T 5506.3和GB/T 5506.4之后，筆者發現標準中缺少對于面筋吸水量雙試驗誤差的規定。只有對誤差進行合理規定才能保證實際測量中的可行性，同時還能有效鑒定小麥的儲存品質。通過對不同測定方法得到的結果進行分析，利用精度為0.001 g的天平進行干面筋稱量，能夠減少約3%左右的誤差。由于影響濕面筋吸水量檢測結果的因素較多，這就需要檢測人員在工作實踐中進行不斷探索，優化檢測方法，為標準的編制提供有力數據支撐[3]。