淺談如何提升食品快速檢測工作質(zhì)量助力食品安全

□ 蔣 麗 畢節(jié)市食品藥品稽查局 李 濤 貴州省流通環(huán)節(jié)食品安全檢驗中心

楊昌彪 貴州省分析測試研究院 趙才敏 畢節(jié)市食品藥品稽查局

1 食品快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

根據(jù)《食品安全法》和《食品安全抽樣檢驗管理辦法》等開展的監(jiān)督抽檢實驗室檢測，周期長、程序復雜，從市場抽樣、實驗室出具檢驗報告，到監(jiān)管部門開展不合格食品核查處置，最短耗時1個月，并不適用具有流通消費速度快、易腐爛等特點的食品及食品原料。為彌補這一短板，采用食品快速檢測技術(shù)手段進行日常動態(tài)監(jiān)管，尤其在實施重大會務(wù)、重大活動中食品及食品原料檢驗和農(nóng)貿(mào)市場食用農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)經(jīng)營戶的食品安全動態(tài)監(jiān)管中，是現(xiàn)實可行且有效防范食品安全風險的重要手段[1]。

因此，主要以多功能便攜式儀器設(shè)備和商品化食品快速檢測試劑盒為主的食品快速檢測技術(shù)，在食品安全監(jiān)管中得到了廣泛應(yīng)用，并已經(jīng)初步成為強有力的監(jiān)管手段：全國各地已有部分省市縣實現(xiàn)食品快速檢測設(shè)備全覆蓋，部分農(nóng)貿(mào)市場已經(jīng)建立并投入使用食品快速檢測實驗室，用以日常開展食用農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、禁用農(nóng)獸藥等快速檢測；在各級重大會務(wù)、大型活動的食品安全監(jiān)管中，對承接活動的餐飲單位采購的食品和食品原料，常規(guī)開展非法添加、抗生素、食源性、病原微生物和生物毒素、禁限用物質(zhì)、食品加工用器具的清潔度等食品快速檢測也已成為食品安全保障的重要手段[2]。

2 食品快速檢測技術(shù)在實際應(yīng)用中的不足

2.1 食品快速檢測結(jié)果出現(xiàn)假陽性、假陰性

2.1.1 食品快速檢測產(chǎn)品存在質(zhì)量問題

由于當前的快速檢測技術(shù)產(chǎn)品行業(yè)尚未建立準入制度，生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)良莠不齊，導致質(zhì)量參差不齊的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品流入市場，因此在開展食品快速檢測工作時出現(xiàn)假陽性、假陰性現(xiàn)象。

一些生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)本身不具備生產(chǎn)研發(fā)資質(zhì)，進而委托高校、科研院所的實驗室研究人員開展小規(guī)模研究和生產(chǎn)。而高校、科研院所的實驗室未嚴格按照《檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認定評審準則》《食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定條件》等進行認證管理 , 導致生產(chǎn)研發(fā)食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品所用的儀器設(shè)備未經(jīng)過計量檢定，人員組織管理也不符合相關(guān)規(guī)定要求，所以食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品存在批間差異顯著、質(zhì)量不穩(wěn)定、重復性差等情況[3]。而上市銷售前，其自身也沒有能力對研發(fā)生產(chǎn)的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品開展全面的技術(shù)性能評價，基于保護產(chǎn)品專利等原因，更少有主動委托專業(yè)機構(gòu)開展技術(shù)性能評價，在經(jīng)濟利益的驅(qū)使下，直接將特異性差、靈敏度低、假陽性、假陰性率高等食品快速檢測劣質(zhì)產(chǎn)品投入市場銷售。

部分具備生產(chǎn)研發(fā)資質(zhì)的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)，作為產(chǎn)品質(zhì)量第一責任人，責任意識不強，盲目追求經(jīng)濟效益，大量研發(fā)一些并不實用的食品快速檢測儀器和產(chǎn)品，未進行嚴格規(guī)范的技術(shù)指標評價，即沒有進行“出廠檢驗”就魚目混珠流入市場。

2.1.2 管理使用不規(guī)范導致假陽性、假陰性

①在采購食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品時，未進行產(chǎn)品質(zhì)量驗收，導致不符合使用要求的不合格食品快速檢測產(chǎn)品進入使用環(huán)節(jié)；②采購驗收合格的食品快速檢測產(chǎn)品投入使用后，未嚴格按照食品快速檢測產(chǎn)品說明書進行保存管理，對使用頻繁的食品快速檢測儀器未進行定期維護校準和檢定；③食品快速檢測工作人員未嚴格按照食品快速檢測產(chǎn)品說明書進行操作；④食品快速檢測人員進行抽樣檢驗時取樣不均勻，容易導致假陽性、假陰性。

2.2 食品快速檢測產(chǎn)品標識不規(guī)范

食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品，尤其是部分商品化食品快速檢測試劑盒，一般內(nèi)有幾種檢測試劑，但并沒有直接標明成分和名稱，外包裝上直接標注檢測液 A、檢測液 B 和提取液C等，無論是產(chǎn)品說明書還是產(chǎn)品外包裝，沒有明確標注產(chǎn)品的安全性，即沒有明確標注安全操作措施，也沒有明確標注超過保質(zhì)期廢棄時無害化處理措施。

3 提升食品快速檢測工作質(zhì)量的建議

3.1 科學合理采購

3.1.1 制訂食品快速檢測采購計劃

采購前，結(jié)合歷年食品安全監(jiān)管工作，確定應(yīng)該納入食品快速檢測工作計劃的食品及食品原料、檢測項目的情形：①市場流通周期短、銷量快的食品及食品原材料，尤其是食用農(nóng)產(chǎn)品；②保存期極短、容易腐敗變質(zhì)的食品及食品原材料；

③不法商販出于延長食品及食品原材料的保存期、保證其新鮮度提高賣相吸引顧客等獲利目的，容易非法添加的國家禁用物質(zhì)、超限量添加物質(zhì)；④為保證食品安全，重大會務(wù)、重大活動中食品及食品原料的驗收檢驗；⑤需要對農(nóng)貿(mào)市場食用畜禽肉、水產(chǎn)品進行獸藥殘留、非法添加等食品安全快速檢測的，應(yīng)查閱文獻資料，明確待測目標物質(zhì)在動物、水產(chǎn)品中的使用目的、使用途徑和代謝產(chǎn)物，從而確定采購食品快速檢測產(chǎn)品應(yīng)包括的檢測指標。例如：不法經(jīng)銷商為了保證水產(chǎn)品鮮活好賣，私自非法使用（顯色）孔雀石綠加入蓄水池中，而顯色孔雀石綠在水產(chǎn)魚體內(nèi)存在形式主要為隱色孔雀石綠，因此選擇快速檢測產(chǎn)品對農(nóng)貿(mào)市場、水產(chǎn)經(jīng)營戶進行監(jiān)督管理時，盡可能選擇既能檢測顯色孔雀石綠又能檢測隱色孔雀石綠的食品快速檢測產(chǎn)品。

3.1.2 科學選購

對食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品進行選購時，要對市場上銷售的食品快速檢測產(chǎn)品進行市場調(diào)研，調(diào)研時應(yīng)著重考慮食品快速檢測產(chǎn)品的以下幾個方面。

（1）產(chǎn)品檢出限。食品快速檢測技術(shù)手段多數(shù)是定性檢測，不能定量檢測，所以為了提升食品快速檢測工作質(zhì)量，選擇檢出限小于等于國家標準檢測方法檢出限的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品，是必要的手段之一，同時也有利于推動快速檢測行業(yè)健康有序、高速良性發(fā)展。

對需要開展食品快速檢測的食品品種和檢測項目進行綜合分析，明確需要開展食品快速檢測的食品品種和檢測項目，具體可查詢《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》中不同食品及對應(yīng)檢測項目、國家標準。納入詢價選購的食品快速檢測產(chǎn)品，其產(chǎn)品說明書標注的適用食品及食品原材料對應(yīng)檢測項目、檢測指標的檢出限應(yīng)該與國家標準規(guī)定相符。

檢測項目是限量添加物質(zhì)的，所采購的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品標稱的檢出限應(yīng)該低于、至少等于國家相關(guān)標準如GB2760中對應(yīng)食品添加劑在相應(yīng)食品品種中的最大使用限量；檢測項目屬于農(nóng)殘、獸殘、生物毒素、禁用物質(zhì)等的，所采購的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品，其說明書標稱的檢出限應(yīng)該低于、至少等于國家相關(guān)檢測標準的檢出限。若某種禁用物質(zhì)在國家相關(guān)檢測標準中有幾種檢測方法，不同檢測方法對應(yīng)不同檢出限時，優(yōu)先選擇產(chǎn)品標稱檢出限小于等于國家檢測標準第一方法檢出限的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品。

（2）同批次產(chǎn)品的性能評價報告/出廠檢驗報告。食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品的性能評價報告，應(yīng)明確食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品的特異性、靈敏度，產(chǎn)品1倍檢出限的陽性檢出率、2倍檢出限的陽性檢出率。

（3）產(chǎn)品使用安全性，操作簡便性，不耗時費力。在確保食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品不會對使用人員帶來健康安全隱患的同時，也要求食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品操作簡便，不耗時費力，不需要昂貴的儀器設(shè)備進行輔助。

（4）環(huán)保。要確保采購的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品不會對環(huán)境造成污染。建議需要采購食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品作為食品安全監(jiān)督管理輔助手段的單位，在采購時和食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品的供貨商簽訂無害化處理協(xié)議，或者在采購合同中增加類似條款，明確過期失效的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品由生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)進行無害化處理。

（5）食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)的實力：通過國家信用信息公示系統(tǒng)等途徑，查詢食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)當前信用信息公示報告，從企業(yè)的人員技術(shù)、資金投入等方面了解其生產(chǎn)研發(fā)能力，從而篩選出合格的生產(chǎn)企業(yè)。

（6）驗收。建議對采購的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品，送有資質(zhì)的評價機構(gòu)或者食品檢驗機構(gòu)根據(jù)國家標準、地方標準、產(chǎn)品標準技術(shù)規(guī)范等開展產(chǎn)品性能評價，評價合格，方可驗收投入使用。

3.2 加強管理使用

為保證食品快速檢測數(shù)據(jù)真實可靠，建議對需要維護保養(yǎng)并定期校準檢定的食品快速檢測儀器設(shè)備，在采購時和食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)明確產(chǎn)品后期的維護校準服務(wù)，也可委托質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗機構(gòu)定期校準檢定。但目前快檢設(shè)備特別是多功能食品快檢設(shè)備, 種類繁多，檢測參數(shù)多達幾十個, 部分產(chǎn)品暫無標準方法，缺乏檢定或校準規(guī)程，委托質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗機構(gòu)定期校準檢定尚且存在困難，建議可委托食品檢驗機構(gòu)開展內(nèi)部校準，通過陽性加標樣實驗室檢驗和食品快速檢測結(jié)果比對，對所使用的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品進行內(nèi)部校準和評價。

對于商品化食品快速檢測試劑盒，除嚴格按照產(chǎn)品說明書進行保存和使用以外，還應(yīng)當定期對商品化食品快速檢測試劑盒進行有效性核查，可委托食品檢驗機構(gòu)開展內(nèi)部校準，通過陽性加標樣實驗室檢驗和食品快速檢測結(jié)果比對，對所使用的食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量管理。

3.3 加強人員培訓

定期對食品快速檢測從業(yè)人員開展專業(yè)技能培訓，加強隊伍專業(yè)技能建設(shè)，強化食品快速檢測人員對食品快速檢測工作的正確認識，提升食品快速檢測工作質(zhì)量確保食品安全。

未來，食品快速檢測技術(shù)產(chǎn)品，可作為食品安全常規(guī)動態(tài)監(jiān)管手段，在日常食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督檢查、專項檢查、農(nóng)貿(mào)市場專項整治、食品生產(chǎn)企業(yè)申辦證照現(xiàn)場核查等方面發(fā)揮更加重要的作用。