淺談方便面質量控制

□ 劉 茗 哈爾濱頂益食品有限公司

我國是全球最大的方便面制造與消費的國家，隨著方便面制造與生產的上升，整個食品市場也更加全面，這也給百姓的日常生活帶來了很大的便利。然而，目前方便面的市場發展有著不平衡的認定，在不同區域的發展情況不同，不同的企業之間的差異也非常大，這也導致了在這些差異條件之下不同的方便面的質量差異非常大。即便是產品有著激烈的競爭也要注重對其質量的控制，本文主要從方便面的制造生產的一些環節生對方便面的質量控制進行簡要的闡述，希望能給相關人員提供參考。

方便面，又稱快餐面、泡面、杯面等，香港則稱之為公仔面，它是一種可在短時間之內用熱水泡熟食用的面制食品。方便面是通過對切絲出來的面條進行蒸煮與油炸，讓面條形狀固定（一般為方形或圓形），食用前以開水沖泡，溶解調味料并將面條加熱沖泡開，在短時間內便可食用的即食方便食品。通常方便面在質量上的要求為較好的復水性、彈性好、不黏牙、少油等。筆者根據這些要求總結出影響方便面的質量的原因主要包含原材料、產生的工藝與設施等，因此本文將從這幾個方面展開進行分析。

原材料

面粉與水

制造方便面的原材料主要包括面粉、水、油、食鹽、堿與某些添加劑。對于面粉，一般所需要的是準強力粉，其中含有濕面筋30%左右，蛋白質占11%左右，水占14%左右，灰分占0.5%左右，面粉在拉伸值方面也有要求，通常為450±150個單位。水在方便面當中起到的作用是影響面的形態以及面條的顏色光澤等，對水的要求主要是有一個合適的硬度，數值上通常要低于10，水的酸堿度要穩定在8±0.5左右，不能有顯著的異味，要有良好的透明度。

油脂與食鹽

在方便面的制造當中使用的油脂通常是棕櫚油，用豬油、花生油或豆油等替代亦可。更加常見的是棕櫚油，由于它的飽和脂肪酸的相對含量非常高，所以具有非常穩定的化學性質，不容易出現氧化變質的問題。所使用的油也要有一定標準，其熔點要在27～80 ℃，飽和脂肪酸占比在45%左右，不飽和的脂肪酸占比在41%左右，其中也要相應地添加適量抗氧化劑。而對于鹽來說，方便面當中食用鹽的含量并沒有人們通常認為的那么大，食鹽的作用是強化面的味道，同時可以有效地抑制一些雜菌的生長，還可以加強面的彈性與延展，能夠有效避免面粘在一起的現象。

堿與添加劑

方便面當中使用的堿是純堿，化學名為碳酸鈉，它的作用是對面的彈性與拉伸性質進行加強，并且讓整個面的顏色看起來呈油黃色，同時也可以有效提升面的口感。添加劑也是方便面中必不可少的材料，在制造當中加入適量添加劑是方便面生產的常見方式，需要注意的是要盡可能使用純天然、不會對人體產生傷害的添加劑，最后再去使用一些其他形式的添加劑。方便面當中較為常見的食品添加劑有增筋劑、乳化劑、抗氧化劑等，在使用上也要嚴格遵循國家推出的最新標準，不可為了成品效果而胡亂使用添加劑，對一些違法制作原料的行為也需要依法治理。

生產工藝與設備

和面、熟化、復合壓片

第一步是和面，和面的時候要注重對水溫的把控，通常要控制在23 ℃左右，在進行和面操作之前需要將一些原料加入水當中進行攪勻，從而讓它們混合的效果更好。通常面粉的加水要在三成上下，水要定量地加載和面設備當中，定時20分鐘左右即可。除此之外，也要按照不同季節的交替對各種原材料的量進行調節，同時也要注意按照季節相應地控制好水溫以及周圍的一些環境。第二步就是熟化，這一環節其實就是將水與面粉進行更加充分的混合，從而讓面粉當中的蛋白質變成網狀，這樣能夠有效提升面團在加工方面的能力，熟化的時間通常維持在半小時左右。第三步是復合壓片，這一步驟是將面帶進行一些壓制之后使面更薄，這樣能夠生成良好的網狀結構，并且面的外觀較好，厚度也比較均勻。

切條與波紋成型

切條工作所利用的工具是面刀，在對面刀進行安裝的時候如果安裝不夠好會影響其加工的精度，從而會導致面帶有毛刺、打結等問題，甚至有一些厚度不均勻的問題。面刀包含兩種，一種是整體式，另一種組合式，多數都是方或圓形的。而在方便面的制造當中大多數使用的都是圓形面刀，要將面條的直徑把控在1 mm左右。在對面條進行切條操作之后它會豎直進到波紋成型的導箱之中，通過下部的短網帶緩慢進行傳輸從而成為波紋形狀。面在下落當中的速度和短網帶的速度的比值一般在7～10，波紋的疏與密在一定程度上取決于這個比值。面條被短網帶傳輸一定長度之后會把波紋面條置于連續蒸面機器的長網帶中，兩個網帶的傳輸速度比值在0.2～0.25，經過整個工程的加工就會產生波紋稀而窄的面條，這樣更加利于后續的蒸面。

蒸面、著味兒、油炸、冷卻

蒸面這一步驟大都是使用傾斜式的蒸面機，需要蒸汽的壓力與內部溫度以及工作時間合理設置好。在著味兒這一步驟既可以放在蒸面和切斷中間，也可以放在入模中間，它是為了提升方便面味道，提升成品的品質。油炸是其制造當中非常重要的一個步驟，它對整個產品的質量影響是最大的也是最直接的。這一環節上要注重的地方是油溫油量以及時間，除了這對這些參數進行良好的把控之外，也要注重定期對油的酸、碘價等相關指標進行檢測。

結語

就目前狀況來看，我國在方便面的市場上有著很大的潛力，在加強對其質量的管理同時也要重視對新型口味的開發，并且要注重方便面的營養，逐漸向功能性質食品方向靠攏。