基于物聯網技術的葡萄酒質量安全追溯技術研究與應用

王顯蘇，楊立英，王詠梅，焦志剛

（山東省葡萄研究院，山東省葡萄栽培與精深加工工程技術研究中心，山東濟南250100）

近年來，食品安全問題對公眾健康造成巨大的困擾和威脅。食品自生產至消費經歷了一系列的環節，涉及到的質量安全問題眾多。任何一個環節或要素出現問題，都有可能導致食品安全事件的發生。葡萄酒產品作為人們生活中消費頻率很高的一種酒類，影響其安全質量問題的因素包含種植、釀造、貯存和灌裝所有過程，因此，應該對葡萄酒質量安全追溯給予足夠的重視。而食品可追溯體系是保障食品安全、降低安全風險的有效手段。國家對食品可溯源體系建設正式立法，新《食品安全法》強調責任制落實。同時，國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。而物聯網技術的應用可以通過與后臺信息系統匹配，從而實現對食品安全生命周期的各個環節進行有效的追蹤和反饋。

1 葡萄酒質量安全追溯系統建設的必要性

我國葡萄酒產業發展時間不長，還存在著自律意識薄弱、管理不規范和標準制修訂等很多問題。這導致我國的葡萄酒產品質量良莠不齊，部分酒莊生產的葡萄酒名不符實、以次充好和假冒偽劣。甚至個別企業為了謀取利益，不顧及消費者身體健康和生命安全，在葡萄酒制作過程中濫用食品添加劑。為了健全葡萄酒行業的質量安全管理體系，必須推進原料保障能力建設，規范葡萄酒生產操作，完善葡萄酒產品質量安全標準和建立企業的誠信管理體系。

《葡萄酒行業“十二五”發展規劃》明確指出要進行產品質量安全追溯體系建設。利用信息化技術建立以保障葡萄酒質量安全為中心的追溯體系，實現覆蓋釀酒葡萄種植、葡萄酒生產加工、流通、消費全過程的產品信息可追溯。可追溯體系可以起到對食品安全“確責”與“召回”的作用，明確食品安全責任的歸屬，確定責任人；明確不合格產品的批次，實現食品快速、準確召回；通過“確責”與“召回”，最終實現“來源可查、全向可追、責任可究”的追溯目標。

建立葡萄酒全過程信息化追溯系統，對外可實現對市場問題的快速分析判斷，便于及時采取措施妥善處理，提高應對市場風險的反應速度和能力；對內可進行問題原因的快速查找分析，及時明確責任，采取改進措施，提高產品質量和食品安全管理水平。可見，建立信息化追溯系統，能夠有效提高企業的風險應急處理能力，同時也是企業品牌發展的一項重要工作。

2 煙臺葡萄酒質量安全追溯

煙臺作為中國葡萄酒工業的搖籃,是亞洲唯一的國際葡萄·葡萄酒城，擁有上百年釀酒葡萄栽培歷史，葡萄酒產量占全國1/3，是中國傳統的優質葡萄酒產區。近年來，葡萄酒休閑旅游業正成為新的經濟熱點，一些特色酒莊已成為酒文化傳播和旅游的成功范例，以葡萄酒為載體的文化體驗式旅游業正在迅速崛起。然而葡萄酒由此帶來的高利潤誘使很多不法分子不惜鋌而走險，制作假酒，售賣假酒。

2.1 葡萄酒質量安全追溯面臨的問題及原因

伴隨著葡萄酒行業的快速發展，其質量安全問題也日趨顯著，其中最顯著的問題是酒類造假。由于假酒的成本低、利潤高，一些不法分子不顧企業的信譽和消費者的生命安全不斷向市場注入假酒和劣質的酒。盡管國家政府部門對假冒偽劣現象進行嚴厲的查處，酒廠也積極配合采取先進的防偽措施，但效果甚微。通過分析，主要是由以下4個方面的原因造成的：第一，傳統的酒類防偽技術含量相對來說比較低，不能實現全程傳遞和共享葡萄酒質量安全的真實溯源信息，容易被仿制；第二，由于目前有些葡萄酒的標簽可識別性低，而且查詢真偽的方法復雜，使得消費者無法輕松鑒別其真偽；第三，由于電子標簽制作的高成本，目前的葡萄酒電子標簽只針對部分，還無法普及葡萄酒行業；第四，葡萄酒供應鏈管理上存在的漏洞使得防偽追溯的手段不能充分發揮作用。因此，健全葡萄酒質量安全追溯技術系統，是提高葡萄酒質量安全的關鍵方式和手段。

2.2 基于物聯網技術實現葡萄酒質量安全追溯技術突破

目前煙臺葡萄酒質量安全追溯系統已經初步構建起來，主要是基于物聯網技術中的RFID（Radio Frequency Identification）技術的基礎來實現的。通過從葡萄酒廠家生產、庫存、物流、銷售到消費者，形成一個完整的葡萄酒質量安全防偽溯源的管理系統，從而來實現對葡萄酒產品各個安全管理環節進行有效的追蹤和反饋。

（1）通過一維條碼、二維條碼、激光標識、RFID技術和視覺識別等自動識別技術的射頻信號，可自動識別該葡萄酒的目標對象，并與煙臺葡萄酒企業的現有信息系統進行集成，整理和融合葡萄酒產品從原料栽培、釀制、管理、灌裝、物流運送、經銷商或零售業到消費者整個過程的相關信息。使用網上云平臺，批量選擇生成葡萄酒產品標簽數據，印刷成相應的二維碼標簽，并通過手持PDA終端，嚴格把控生產、裝箱、發貨所有過程，逐步且及時地根據葡萄酒產品屬性錄入對應產品流通信息和發貨渠道信息，從而完成葡萄酒質量信息的可追溯。

（2）盡量為每瓶葡萄酒打上一枚RFID標簽，上面記錄著該瓶葡萄酒的基本信息。因為對應單個葡萄酒產品，RFID標簽的ID編碼具有獨一無二性，無法被仿制。相比于傳統的紙質品條形碼，RFID標簽不存在被磨損、污染和撕毀的情況，還能防水和防磁。通過RFID標簽一次性讀寫大量目標商品，并且存儲，實現高效率和全自動的數據處理。另外，通過手持讀寫器等設備來讀取每個標簽的ID號，通過WIFI連接直接共享發送給企業的數據監控系統，系統為每瓶葡萄酒建立一個記錄，使得每個葡萄酒產品在生命周期內，其信息都可以通過ID號查詢。

（3）通過展示葡萄酒的身份識別標簽，向消費者提供葡萄酒產品的源頭信息和實行會員消費管理，提升大眾消費者的忠誠度，從而打擊假酒經銷商。通過手機或一些專用終端等設備收集和反饋葡萄酒產品上的信息標碼、數字碼或條碼，從而實現對葡萄酒產品質量和售后服務的有效跟蹤，也使煙臺葡萄酒企業能夠準確無誤地了解及判別葡萄酒產品的質量和消費者的反映。

2.3 葡萄酒質量安全可追溯性的展望

（1）在數據錄入方面，要突出葡萄酒產品的安全主線，強化風險監控的記錄。煙臺葡萄酒企業通過結合實際在每個環節設置相關的信息記錄點、關鍵控制點以及追溯連接點來建立“四環一鏈”的葡萄酒生產追溯模式，即葡萄酒的原輔料采購管理、葡萄酒生產的過程控制、葡萄酒質量檢驗和葡萄酒的銷售管理。在原輔料采購環節記錄原料、輔料、食品添加劑以及包裝材料的信息；在葡萄酒生產環節明確5個關鍵控制點，即食品添加劑的使用、生產過程的參數控制、生產過程檢驗、成品的裝罐管理和不合格控制；在葡萄酒質量檢驗環節記錄試劑使用、檢驗和監測項目、檢驗結果3個信息點；在葡萄酒的銷售管理環節明確記錄葡萄酒成品的貯存管理信息、銷售去向信息和葡萄酒產品召回信息。最終實現各個環節的無縫銜接，進一步規范葡萄酒質量安全追溯體系的采集錄入方法以及檔案管理，保障葡萄酒質量安全追溯體系的連續性。

（2）在數據應用方面，充分利用物聯網技術和信息化手段，強化各個環節的數據應用，對葡萄酒質量安全進行實時的糾偏和風險防控，一旦發現問題，及時停止該批次的葡萄酒產品，同時對成品進行抽檢，保證葡萄酒產品的合格率。另外，打通葡萄酒產品從購進到售賣的數據鏈條，實現逆向追溯，以便快速查找問題，糾偏完善，對不合格產品及時進行召回作業，從而實現對葡萄酒質量安全管理的規范性、時效性以及準確性的提高。最后還要完善長時間段內的數據框架，定期對葡萄酒庫存的原輔料、產量和銷售量進行統計分析，管理物料與產量的平衡，降低不合格葡萄酒產品的風險。

（3）加強各區、市局和基層監管所等政府端的應用。通過網絡實施實時的日常監督和平臺數據統計分析，打破過去傳統的被動處理和事后監管的葡萄酒生產監管方式，實行過程監管和實時監管的葡萄酒生產監管新方式。消費者在平臺官網上輸入追溯碼就能查詢到該葡萄酒產品的原輔料來源、檢驗報告等相關的重要溯源信息。

3.結論

針對葡萄酒生產源頭以次充好、配送過程偷梁換柱和銷售平臺假酒泛濫等亂象，為了保護消費者的權益，和安全地飲用葡萄酒，必須緊密結合物聯網技術與葡萄酒生產，建立葡萄酒信息化追溯系統。一方面保障葡萄酒“追蹤”與“溯源”的效率與質量，有效提高企業風險應急處理能力，另一方面充分利用追溯系統對生產的反作用，提高企業在葡萄酒生產過程中質量和食品安全管控水平。