多菌種微生物綜合技術在白酒發酵副產物中的應用與研究

賴登燡，羅新杰，何 川，羅愛民

（1.四川水井坊股份有限公司,四川成都 610000；2.安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443200；3.四川錦龍飛食品有限公司,四川成都610000；4.四川大學輕紡與食品學院，四川成都610000）

中國白酒是以糧谷類為原料，以多菌種酒曲為糖化發酵劑，采用固態雙邊發酵，經蒸餾、貯存、勾調而成。

中國白酒生產用不到1 m高的甑桶，蒸餾出成百上千種香味成分，它們占白酒中1%～2%，但正是由于它們的含量及量比關系，在很大程度上，決定了白酒的香型及風格特征，使之成為深受人民喜愛的中華民族優秀的傳統產品。

而國外蒸餾酒大多以麥芽為糖化劑，以酵母為發酵劑，采用單邊液態發酵，參與其中的微生物數量和種類較少，故而酒中香味成分相對單一，無法與中國白酒相比。

1 白酒發酵副產物的特征

白酒丟糟是白酒生產的主要副產物，近幾年國家相關部門統計數據表明，我國每年白酒工廠產生的丟糟數量達4000 t以上。從目前生產現狀看，丟糟中殘余淀粉含量偏高，出酒率偏低，且丟糟中酸度偏大、水分偏高、不易貯存、容易腐敗，如不及時有效地進行加工處理，則會造成環境污染，影響生態平衡。

另一方面丟糟中含有較多的殘余淀粉等營養物質，見表1。

表1 丟糟中各營養物質含量 (%)

此外，丟糟中還含有豐富的無機鹽、有機酸、氨基酸、維生素等營養物質。因而，釀酒丟糟有效利用有利于實現循環生態釀酒。

2 多菌種——安琪釀酒曲在丟糟中的使用方法

2.1 安琪釀酒曲的作用機理

安琪釀酒曲是多酶系、多菌種微生物混合而成，在發酵中，通過多種微生物代謝產物與多種酶協同作用，將丟糟中的殘余淀粉、蛋白質、纖維素等大分子物質充分分解利用，從而達到節糧增產的目的。

2.2 安琪釀酒曲中微生物和酶系的代謝機理

在白酒發酵中，其代謝的酶類都不止一種，同時產生某種酶的微生物也不是單一的。由于白酒發酵過程是一個極其復雜的系統，單純添加某種酶類或微生物都無法達到預期的效果。安琪釀酒曲顯著特征，就是具有“四個”強化作用。一是以根酶、黑曲霉來強化“糖化”作用；二是以纖維素酶、脂肪酶等對原料細胞成分強化“降解與轉化”；三是耐溫耐酸性能優良的酵母強化“發酵”；四是以漢遜魯氏酵母強化“生香”，這樣從多方位、多層次地作用于丟糟，故而實現了既能生產更多的酒，又能有效地提升丟糟酒品質的目標。

3 安琪釀酒曲在濃香型白酒生產丟糟中應用工藝流程

3.1 安琪釀酒曲在濃香型白酒生產丟糟中應用工藝（見圖1）

圖1 工藝流程圖

（1）根據甑桶尺寸，計算安琪釀酒曲的使用量。

式中：A為釀酒曲使用量，單位kg；π≈3.14；R為甑桶半徑，單位m；H為甑高，單位m；T，1.5～1.9 kg/m3。

（2）根據丟糟殘淀粉9%～12%，1 m3丟糟用1.5～1.9 kg釀酒曲為佳。若殘淀粉含量高于12%或低于9%時，可適當增減安琪釀酒曲用量。

（3）計算出A后，用35℃ 10倍A重量水作為溶劑，將A重量釀酒曲緩緩加入，拌勻，活化40～60 min即用。

（4）丟糟產酒不宜加傳統曲，只要釀酒曲為宜。

（5）入窖溫度，夏天28～30℃，冬天30～32℃。冬天溫度升得過緩時，可將最底層和最上層酒醅提高入池溫度2℃即可。

（6）密封厭氧發酵25～30 d起窖，蒸酒。

（7）工藝操作及要求參照濃香型白酒生產工藝。

3.2 入池條件（參數）控制點

（1）入池淀粉含量：如上述。

（2）入池酸度：一般控制在1.7～2.2。冬天偏低，夏季可適當偏高。若入池酸度過高時，可采用降酸處理，如滴窖勤舀，舀盡黃水。大汽沖酸、打量水、適當添加新糧、谷殼等措施。

（3）入池水分：一般控制在58%以下，夏季適當多些，冬季適當少些。

（4）入池溫度：按上述工藝要求。

3.3 創新點

（1）每甑丟糟可加入25～50 kg細糧粉，不僅可多產酒，而且還可以提升酒質。注意釀酒曲也要適當增加。

（2）釀酒曲主要用于丟糟，也可用于紅糟，使效果更佳。

（3）釀酒曲不得用于糧糟，否則要影響母糟風格。

3.4 實踐案例

3.4.1 酒廠應用實例

在崇州A酒廠、B酒廠、邛崍C酒廠、瀘州D酒廠中，使用效果均佳，丟糟每甑產酒50 kg以上。其中瀘州D酒廠全面生產丟糟，全面使用釀酒大曲，效益顯著，見圖2。

圖2 不同酒廠產酒量

3.4.2 某醬香酒生產實例

安琪釀酒曲由于其自身純種根酶、黑曲霉具有強化糖化的作用，而纖維素酶、半纖維素酶、脂肪酶、植酸酶對原料成分的降解與轉化具有強化作用，因此具有提高出酒率、穩定酒質的特點（見圖3）。

3.4.3 小曲酒生產實例

安琪釀酒曲是用現代生物技術生產的多種活性微生物產品，它保留了傳統酒曲中多種酶系糖化發酵的特點，更具有菌種純、有效成分含量高、糖化發酵能力強等顯著優點。以玉米、高粱、稻谷為原料，應用安琪釀酒曲，只要合理操作，即可獲得很好的出酒率和較高的經濟效益，見表2。

圖3 出酒率對比

表2 出酒率及酒質分析

4 結束語

安琪釀酒曲是多菌種純種微生物制劑的代表性產品，在實際的應用過程中效果明顯。

從酒企效益角度上看，安琪釀酒曲具有增產增效、生產穩定、與機械化生產匹配性高等特點，大約每年可為酒企創造一百多億元的經濟效益，可以有效降低企業生產成本；從社會效益角度分析，安琪釀酒曲對國家倡導的資源循環利用、節約糧食具有重要意義。