營養調控豬肉品質措施的研究進展

張立泰，敖 翔，李元鳳，，何 健

（1.四川鐵騎力士集團馮光德實驗室，四川 綿陽 621006；2.西南科技大學生命科學與工程學院，綿陽 621010）

我國作為第一大豬肉消費國，豬肉在我國居民肉類消費中占比維持在60%以上，占比最高，未來中國豬肉消費量還將保持每年1.6%的增速[1]。隨著生活水平的提高，消費者對豬肉的口感、品質、營養健康等也有了更高要求，優質豬肉需求量隨之增加。近些年，研究者進行了大量相關調控措施的研究，在豬肉品質改善方面取得很大的成效。

調控豬肉品質的措施主要為品種改良、營養調控和養殖環境優化等[2]。目前，營養調控主要集中在飼糧水平、功能性添加劑及發酵飼料等方面的改進，相較其他改善措施，具有易執行且見效快的優點，研究也相對較多。因此，筆者整理了現階段主要的營養調控豬肉品質的措施，并加以綜述，以期對未來營養調控研究提供參考和思路。

1 飼糧水平

目前飼糧水平方面的調控措施主要包括飼糧的蛋白質、能量及氨基酸水平的調整。

1.1 低蛋白質飼糧

低蛋白質飼糧是指將飼糧的粗蛋白質水平在NRC的標準上降低2~4個百分點，并補充合成氨基酸以滿足動物對蛋白質和氨基酸的需要，從而達到維持動物生長性能不發生改變的飼糧[3]。Turs等（2014）研究認為，飼糧中單一地降低賴氨酸和粗蛋白質的含量都會增加肌內脂肪的含量，但賴氨酸的降低可能會影響豬的生長性能，所以在維持賴氨酸需要的情況下，降低粗蛋白質的含量是更好的選擇。同時，研究也表明，低蛋白質氨基酸平衡飼糧改變了脂肪酸的組成，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量增加，但多不飽和脂肪酸的含量減少[4]。朱玉萍等（2017）發現，低蛋白質氨基酸平衡飼糧可能通過上調脂質合成相關基因的表達、下調脂質降解相關基因的表達來增加肌內脂肪含量，進而降低肌肉剪切力，改善肌肉嫩度。同時，低蛋白質氨基酸平衡飼糧能夠減少氮磷的排放量，進而減少對環境的污染[5]。Cheng等（2017）研究表明，低蛋白質氨基酸平衡飼糧提升了豬肉的嫩度、肌內脂肪含量及單不飽和脂肪酸比例，降低了飽和脂肪酸的比例，但n-3脂肪酸比例下降[6]。因此，低蛋白質氨基酸平衡飼糧對豬肉品質的改善作用主要體現在肌內脂肪含量及單不飽和脂肪酸的比例的提升，但可能對多不飽和脂肪酸含量有降低的作用。

1.2 氨基酸

飼糧中補充氨基酸可以改善豬的生長性能并提高飼料轉化率，減少營養物質氮的排出，同時對豬肉品質具有改善作用。胡誠軍等（2017）發現飼糧中添加1%谷氨酸和1%亮氨酸可降低肉色黃度值，增加肌內脂肪含量，顯著降低了試驗1~30 d（初始重為70 kg）的料重比，但試驗30~60 d料重比相對于對照組增加，差異不顯著[7]。Hu等（2017）發現飼糧中添加1%精氨酸和1%谷氨酸，飼喂給60頭肥育豬（平均體重77 kg）共60 d，結果表明可顯著降低豬肉中飽和脂肪酸的含量，增加不飽和脂肪酸含量，降低了豬肉的黃度值[8]。另外，限制飼糧中賴氨酸水平同樣有助于豬肉品質的改善。史喚等（2014）限制了飼糧中0.1%的賴氨酸水平，并飼喂給60頭肥育豬，結果表明，限制賴氨酸水平顯著提高了豬肉的大理石紋評分和肌內脂肪含量[9]。因此，飼糧中氨基酸水平的改變可能主要通過影響豬肉肌內脂肪含量和脂肪酸的組成比例來達到改善豬肉品質的目的。

1.3 能量水平

飼糧中提高能量水平可以顯著提高飼料利用率，縮短肥育時間，增加胴體脂肪含量[10]。然而，近年來提高能量水平對豬肉品質的改善作用存在差異。劉作華（2008）發現將飼糧中能量水平提高1.3 MJ/kg對豬肉肌內脂肪含量有增高的趨勢，但差異不顯著，對滴水損失、pH及嫩度無顯著影響[11]。熊火等（2016）通過飼糧中添加高油脂將能量水平提高1.8 MJ/kg，結果表明，肌內脂肪含量、pH、肉色、滴水損失及剪切力均不受脂肪添加的影響[12]。Belloch等（2013）發現，飼糧中能量水平提高0.7 MJ/kg對豬肉的肌內脂肪含量、肉色、嫩度及滴水損失無顯著影響[13]。Zeng等（2012）將飼糧中的能量水平提高2.5 MJ/kg飼喂斷奶仔豬，結果表明高能飼糧顯著降低了豬肉的剪切力，但對肉色、pH、肌內脂肪含量及滴水損失無顯著的改善作用[14]。因此，提高飼糧中能量水平可能對豬肉品質無顯著的改善作用。

2 發酵飼料及乳酸菌制劑

飼喂發酵飼料可以改變胃腸道微生物的組成從而改善豬肉品質，最為常見的就是腸道中乳酸菌的增加。Mour?o等（2006）發現飼喂發酵飼料可顯著提高豬下消化道乳酸菌和酵母的比例[15]。腸道內乳酸菌及酵母含量的增加，可以競爭抑制腸病原微生物和其他微生物的生長，如沙門氏菌和大腸桿菌等[16]。酵母可以將大腸桿菌或其他致病菌吸附在其表面，防止微生物入侵腸上皮細胞[17]。另外，飼喂發酵飼料可以顯著降低胃腸道pH，而胃腸道是抑制病原微生物的重要屏障，較低的pH可以強化抑制作用[16]。腸道內大腸桿菌及其他致病微生物含量減少，可降低其降解所產生的糞臭素，最終使豬肉的膻味降低。高印（2016）發現仔豬飼糧中添加6%的發酵蘋果渣能夠顯著降低腸道內大腸桿菌等有害菌的數量，明顯提高芽孢桿菌和乳酸桿菌等有益菌的含量，從而改善腸道微生態平衡，同時顯著提高小腸絨毛高度（VH），降低十二指腸和空腸的隱窩深度（CD），提高十二指腸和空腸的VH/CD值[18]。

乳酸菌發酵代謝可產生大量的風味物質，包括丁二酮以及各種風味氨基酸[19]。飼喂發酵飼料增加腸道內乳酸菌及各種風味氨基酸的含量，這些風味物質經腸道吸收進入門脈循環在肌肉內被沉積和利用，提升了肌肉的品質和風味。張健（2012）發現直接飼喂植物源乳酸菌顯著提高了豬肉中風味前體氨基酸的含量，如蘇氨酸、丙氨酸、谷氨酸、賴氨酸及半胱氨酸，同時豬肉中大腸桿菌的數量遠低于農業部標準[20]。喬艷明等（2016）發現添加多菌種復合發酵飼料的豬肉中氨基酸的比例相對于對照組提高了12.6%，不飽和脂肪酸的含量提高了6.2%，且飽和脂肪酸含量最低[21]。

此外，飼喂發酵飼料可顯著改善豬肉的理化性質，如肉色、嫩度等。劉春雪等（2017）發現添加2%發酵麩皮可顯著降低豬肉的滴水損失，提高肌內脂肪含量[22]。Lee等（2009）發現飼糧中添加2%的發酵蘋果渣可以顯著提高料重比，顯著提升了豬肉的pH24h、系水力、紅度值及大理石紋，降低了豬肉的黃度，改善了豬肉的風味[23]。胡新旭等（2015）發現添加20%發酵全價飼料可顯著提高豬肉的pH、紅度值和肌內脂肪含量，降低了滴水損失及剪切力[24]。

3 功能性添加劑

3.1 肌肽

肌肽作為動物機體的一種內源性二肽，由于其能清除羥基自由基、單線態氧、過氧化氫等活性氧自由基，已作為一種新型、高效的天然抗氧化劑越來越受到人們的關注。由于肌肽的抗氧化作用，可以使豬肉中肌紅蛋白中的原血紅素鐵作為氫的受體而處于亞鐵狀態，抑制肌肉中高鐵肌紅蛋白的形成，從而對肉色起到保護作用[25]。馬現永等（2006）發現飼糧中添加50或100 mg/kg肌肽可顯著提升豬肉的pH及紅度值，對大理石紋評分及嫩度沒有顯著影響[26]。Ma等（2010）在肥育豬飼糧中添加 0、25、50 mg/kg和100 mg/kg肌肽，結果顯示，50 mg/kg和100 mg/kg肌肽能顯著提高豬肉的紅度值（P<0.05）。另外，肌肽具有細胞內緩沖劑的作用，提升了豬肉的pH[27]。田瑩等（2014）研究表明，飼糧中添加50或100 mg/kg肌肽可顯著提高豬肉的pH、肉色評分，降低滴水損失，但對大理石紋評分及剪切力無顯著影響[28]。綜上，肌肽對豬肉的品質影響可能主要集中在肉色及pH的改善，對肌內脂肪及嫩度影響不顯著。

3.2 植物精油

精油是一種易揮發的芳香族化合物，其抗菌抑菌及促生長作用早已被行業廣泛認知，其功效與抗生素藥品的效果有很高的匹配度，且具有綠色無殘留的特性。研究表明，飼糧中添加精油對豬肉品質具有一定的改善作用。Yan等（2010）發現飼糧中添加0.01%精油增加了肥育豬背最長肌的面積，降低了黃度值[29]。Ranucci等（2015）發現飼糧中添加0.2%牛至油與栗子樹提取物的混合物可顯著降低亮度值與黃度值，增加紅度值，改善了肉質風味[30]。Zou等（2016）研究表明，飼糧中添加25 mg/kg牛至油提高了運輸應激豬肉pH45min和屠宰后24 h的肉色，減少了24 h后滴水損失[31]。而Simitzis等（2010）發現飼糧中添加1 mL/kg牛至油對豬肉的品質無明顯改善作用，這可能是由于添加量過少的原因[32]。

3.3 低聚木糖

低聚木糖是由27個木糖組成的功能性多糖，具有耐酸、耐熱、不易被硝化的特點。研究認為，低聚木糖可選擇性刺激腸道內益生菌的增殖，抑制有害細菌的生長，促進消化和動物生長，改善動物產品品質[33]。莊洪廷等（2007）在飼糧中分別添加50、90、130 g/t低聚木糖，可顯著提高pH24h，降低滴水損失。然而，宋曉春（2006）發現飼糧中添加100~300 g/t低聚木糖對豬肉的pH、嫩度及肌內脂肪含量無顯著影響[34]。潘杰等（2017）發現添加 100、250、500 g/t低聚糖對豬肉的pH45min、pH24h、肉色、滴水損失和肌內脂肪影響差異不顯著，增加了肌肉粗蛋白質的含量[35]。因此，飼糧中添加低聚木糖可能對豬肉品質的改善作用存在差異，有待進一步研究。

3.4 鉻

近年來研究表明，飼糧中添加鉻對豬肉品質的改善效果存在差異。Xu等（2017）發現飼糧中添加鉻可以顯著提高豬肉的pH[1]。Bu ko等（2015）發現飼糧中添加0.75 mg/kg煙酸鉻可顯著提高豬肉中單不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸的含量，但對豬肉的理化性質無明顯改善作用[36]。Tian等（2015）發現飼糧中添加800 μg/kg蛋氨酸鉻可降低豬肉中飽和脂肪酸的含量，增加不飽和脂肪酸的含量，降低豬肉的滴水損失，但嫩度降低[37]。然而，Sales等（2011）對31個研究中的試驗數據進行Meta分析，發現飼糧中添加鉻對豬肉理化性質（肉色、滴水損失、蒸煮損失、剪切力）無明顯的改善作用[38]。Peres等（2014）發現肥育豬飼糧中添加200 mg/t的蛋氨酸鉻或硫酸鉻對豬肉品質無明顯的改善作用。因此，飼糧中添加鉻主要作用可能是改善豬肉的脂肪酸組成，對理化性質無明顯作用。

3.5 硒

大量研究表明，飼糧中添加硒在提高豬的生產性能、改善肉品質、增強抗氧化能力上具有顯著效果[39]。鄭慶等（2012）對大量試驗數據分析發現，相對于無機硒，添加有機硒更能降低豬肉的滴水損失，提高宰殺后豬肉的pH及瘦肉率，但對眼肌面積及背膘厚無顯著影響[40]。研究認為，飼糧中添加有機硒可以提高肌肉pH，從而增加肌肉蛋白質與水的結合能力，降低滴水損失；硒可以提高肌肉GSH-Px（谷胱甘肽過氧化物酶）的活性，增加肌肉細胞的抗氧化穩定性從而減緩肌肉細胞氧化受損，減少細胞滴水損失[41]。戴晉軍等（2011）報道，在飼糧中添加0.30 mg/kg酵母硒和25 IU/kg的維生素E，肌肉的滴水損失可降低41.2%[42]。同時，有機硒可以延緩氧合肌紅蛋白（Fe2+）的氧化，促進肌紅蛋白的合成，起到改善肉質的效果。羅文有等（2013）在肥育豬基礎飼糧中添加0.3 mg/kg硒水平的酵母硒可顯著改善肉色[43]。另外，有機硒（酵母硒、硒代蛋氨酸等）具有更高的吸收利用率，可以提高肥育豬肌肉組織中硒的沉積量。林長光（2013）研究發現飼糧中添加0.3 mg/kg有機硒（酵母硒）可顯著提高腿肌、背最長肌、肝臟和腎臟中硒含量[44]。

3.6 茶多酚（茶葉）

茶葉中含有多種天然活性物質，包括茶多酚、茶多糖、咖啡因、維生素C、維生素E等。徐瑞等（2017）在飼糧中添加2%的茶葉渣，可顯著提高肥育豬豬肉的大理石紋評分，降低滴水損失[45]。超微茶粉是利用超微粉碎技術對茶葉進行粉碎，可以在保持茶葉成分基本不變的前提下，將茶葉有效成分最大的釋放。馮尚連等（2013）在飼糧中添加1.0 g/kg和2.0 g/kg的超微茶粉顯著降低豬肉的黃度值及壓榨損失[46]。

研究認為，茶多酚可能是茶葉能夠改善豬肉品質最主要的因素。茶多酚可以對豬肉中不飽和脂肪酸起到保護作用，提高肌漿蛋白和肌內脂肪含量；茶多酚可降低血漿中去甲腎上腺素的濃度，提高動物抗應激能力。在屠宰過程中，肌肉中三磷酸腺苷（ATP）消耗及乳酸含量可能會因此減少，pH提高，豬肉表現為多汁、鮮嫩；茶多酚使豬肉中肌苷酸含量增加，提高豬肉鮮味，大幅度降低豬肉腥臭味[47-48]。郭利等（2013）研究也證實飼糧中添加60 mg/kg茶多酚及200 mg/kg的維生素E，可顯著增加豬肉肌內脂肪的含量，提升豬肉品質[49]。黃霞（2014）發現飼糧中添加400 g/t茶多酚或400 g/t茶葉粗提物可降低了豬肉的滴水損失、水分，顯著提高了豬肉的肉色、嫩度、肌內脂肪含量及風味物質肌苷酸的含量[50]。然而，也有研究出現相反的結果。Sarker等（2010）在肥育豬飼糧中添加0.5%、1.0%和2%的綠茶粉，結果表明，0.5%和2%的添加量會小幅度降低料重比，2%添加量會降低豬的生長性能和豬肉品質，這可能與綠茶粉添加過量有關[51]。而晁婭梅等（2016）在飼糧中添加667 mg/kg茶多酚（純度為60%），飼喂給60頭肥育豬（體重為74 kg）共42 d，結果表明，添加茶多酚對豬肉品質并無明顯改善作用。

3.7 杜仲提取物（杜仲）

杜仲富含多種活性成分，如木脂素類、黃酮類、多糖類及環烯醚萜類化合物，具有消炎、抗菌、增強免疫力的功能[52]。大量研究表明，飼糧中添加杜仲或杜仲提取物能顯著改善豬肉品質。王建輝等（2007）研究認為飼料中添加杜仲提取物能顯著提高豬肉總氨基酸和風味前氨基酸的含量，并提高肌內脂肪的含量[53]。周艷（2015）發現飼糧中添加0.08%的杜仲葉多酚提取物顯著改善肌肉的pH、亮度、黃度、肌內脂肪含量。同時提高了日采食量和日增重，降低了料重比[54]。綠原酸被認為是杜仲主要的活性物質，其生物活性廣泛，具有抗氧化、免疫調節、抗菌等作用[54]。龍次民（2015）在飼糧中添加800 g/t綠原酸，可顯著提高了豬肉的紅度、24 h后的pH及肌內脂肪含量[55]。

4 桑葉

桑葉營養價值高，含有大量的蛋白質，不僅可作為青綠飼料，亦可作為蛋白質飼料。桑葉的粗蛋白質含量為15%~30%，氨基酸種類有18種之多，組成比例合理，其中必需氨基酸和非必需氨基酸的比例在50%以上[56]。桑葉中還含有豐富的多酚、多糖、生物堿等多種活性物質及礦物元素。

研究認為，桑葉中豐富的活性物質可以起到保護脂質、改善豬肉品質的作用[57]。宋瓊莉等（2016）發現飼糧中添加桑葉粉能夠顯著提高豬屠宰后肌肉pH。原因可能在于桑葉中活性物質抑制了部分無氧酵解，減少乳酸的積累，進而提高了pH[58]。目前報道表明，飼糧中添加適量的桑葉可提高豬肉肌內脂肪的含量，但關于桑葉添加量與脂肪積累之間的關聯性研究存在差異，宋瓊莉等（2016）及李有貴等（2012）均發現兩者之間存在正相關關系[58-59]，而楊靜（2014）發現肌內脂肪的含量并未隨桑葉添加量的增加而提高，這可能由于桑葉的處理工藝及品種差異造成[56]。另外，飼糧中添加桑葉可增加豬肉風味前體氨基酸含量，提升豬肉的香味[56，60]。同時，桑葉中的多不飽和脂肪酸含量較高，豬采食后不經氫化可直接在體內沉積，改變了肌肉的脂肪酸組成，提高不飽和脂肪酸比例，提升豬肉的營養價值[61]。

5 牧草和其他中草藥

牧草中含有的粗蛋白質、粗纖維、礦物質、維生素及促生長因子均能被豬消化吸收，可以促進豬的生長發育。目前研究表明，利用優質牧草如紫花苜蓿、紫云英、光葉紫花苕、黑麥草及狼尾草替代部分精飼料，均可提高豬的抗病能力，對豬肉品質有一定的改善作用[62]。

中草藥添加劑具有天然性、多功能性和無抗藥性特點，且含有較多的風味物質和抗菌成分。中草藥添加劑可以提高機體的免疫功能和抗應激能力，改善機體的脂肪代謝，提高肌肉中風味氨基酸及肌苷酸的含量，從而起到改善豬肉品質的效果[63]。劉鐵剛等（2012）在飼糧中添加水飛薊殘渣顯著降低了豬肉中飽和脂肪酸的含量，提高了不飽和脂肪酸的含量，同時，增加了豬肉中風味前體氨基酸和必需氨基酸的含量[64]。

6 總結

綜上所述，通過營養調控可以對豬肉品質和風味起到改善作用。根據改善效果、重復性及可操作性，飼糧中添加發酵飼料、乳酸菌、茶多酚、桑葉或杜仲提取物可能是較好的改善肉品質的措施，對豬肉的理化性質及營養價值均有提高。然而目前大多數的調控措施局限于科研層面，但在實際生產中，還需進一步考慮調控措施的成本及使用規范，以便能夠更好地改善豬肉品質。

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