貝類：堅(jiān)硬的殼里柔軟的美味（三）

詹皓

牡蠣

“父親忽然看見兩位先生在請(qǐng)兩位打扮得漂亮的太太吃牡蠣。一個(gè)衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長(zhǎng)袍；然后嘴很快地微微一動(dòng)，就把汁水吸進(jìn)去，蠣殼扔到海里?！?/p>

這是世界上最著名的牡蠣廣告——莫泊桑短篇小說(shuō)《我的叔叔于勒》里的著名橋段。生蠔也叫“牡蠣”，中國(guó)北方叫“海蠣子”。莫泊桑的小說(shuō)讓這種貝類食物早早地根植進(jìn)了中國(guó)人的心里——這在法國(guó)也是上等人吃的。

蠔是所有食物中含鋅量（71.2 毫克/100克）最高的，遠(yuǎn)高于排名第二的小麥粉（23毫克/100 克），之后才輪到鮮扇貝、赤貝、螺螄等，它們雖然也屬于含鋅量較高的食物，每 100 克中卻只有 10 毫克多點(diǎn)。問(wèn)題也隨之而來(lái)。有些醫(yī)書記載，牡蠣的含鋅量只有9.39毫克 /100 克，于是懷疑就開始了，很多人據(jù)此認(rèn)為，蠔和牡蠣不是一回事兒，因?yàn)閮烧咴趥€(gè)頭上有較大差別，而且含鋅量相差7倍多。

其實(shí)，蠔是牡蠣的一種，只是個(gè)頭大而已，每只蠔約 500 克左右，而牡蠣通常每 500 克有六七只。我國(guó)北方養(yǎng)殖的海蠣子，其實(shí)就是一年生的牡蠣，而我國(guó)南方養(yǎng)殖的兩至三年的牡蠣，個(gè)頭比較大，習(xí)慣叫做“生蠔”。

在海鮮市場(chǎng)上，一般商家區(qū)分蠔還是牡蠣沒(méi)那么講究，他們都以個(gè)頭大小來(lái)區(qū)分。按比價(jià)效應(yīng)看，小的牡蠣按重量賣，大的論只買，同樣 500克，價(jià)格差兩三倍。

當(dāng)然，牡蠣不光是含鋅量高，其蛋白質(zhì)的含量超過(guò) 40%，還富含牛磺酸、維生素B12、鈣、氨基酸和糖元，所以有“海中牛奶”之稱，還可入藥。

牡蠣在亞熱帶、熱帶沿海都適宜養(yǎng)殖，我國(guó)北起鴨綠江，南至海南島，沿海都出產(chǎn)牡蠣。我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)中南部沿海也盛產(chǎn)牡蠣，當(dāng)?shù)厝朔Q為“蚵仔”，用蚵仔和韭菜混合番薯粉，并加入土雞蛋，放油鍋里做成蚵仔煎，已經(jīng)是臺(tái)灣地區(qū)一道著名小吃。

然而，越好的東西危險(xiǎn)性越大。美國(guó)食品與藥物管理局 （FDA） 認(rèn)為，生牡蠣位居高風(fēng)險(xiǎn)食物之首，因其含有兩種破壞力極大的病原體——諾如病毒和霍亂弧菌，前者可能引起胃腸炎，后者可引發(fā)高燒、感染性休克、皮膚潰爛性水泡，甚至可引起致命的敗血癥。

所以很多人建議，食用牡蠣前最好烹煮 5 分鐘以上，但有的美食家把這視作不懂美味、不懂享受者的“安全謬論”，在他們心目中，世界上最好的牡蠣產(chǎn)自歐洲、北美與日本。當(dāng)然，實(shí)在想要嘗試生食，還得選擇令人放心的餐廳。

對(duì)于夜排檔中的炭烤生蠔，大多是把廉價(jià)的冰凍牡蠣肉用自來(lái)水沖沖，再放到回收的蠔殼里冒充生蠔的“組裝生蠔”，這樣的“美味”，極易滋生病菌，危害極大，勸大家還是別享用了吧，除非店家當(dāng)著你的面開活蠔上炭爐。