“蟹精”的“蟹經”（一）

周彤

蟹之出

民國之初，北京四大名醫之一的施今墨每年深秋必南下行醫，其實他行醫只不過是個幌子而已，吃螃蟹才是真的。這位老夫子把各地出產的蟹分為六等：一等為湖蟹，陽澄湖、嘉興湖出產的為一級，邵伯湖、高郵湖出產的為二級；二等為江蟹，蕪湖出產的為一級，九江出產的為二級；三等為河蟹，清水河出產的為一級、渾水河出產的為二級；四等為溪蟹；五等為溝蟹；六等則為海蟹。

螃蟹中的“金領”們可不管自己的出身籍貫是不是陽澄湖，它只認這么幾個死理，那就是：品種好不好，水質好不好，餌料好不好，溫度、濕度好不好，風向、日照好不好。其他的全是盲人吃橘子——瞎掰！

陽澄湖曾經占了這幾個要素中的絕大部分，不過話說回來，你憑什么就可以推斷“只有陽澄湖，才出好的大閘蟹”呢？

大閘蟹學名“中華絨螯蟹”，在我國北起遼河、南至珠江的漫長海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產量最大，口感最好。一般來說，大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。

過去大閘蟹在長江口近海產卵，長成幼蟹后逆長江洄游，生長在長江下游一帶的湖河港汊中。大閘蟹是兩年生，每年 11 月大閘蟹洄游到長江口交配產卵，上海崇明島的東北灘濕地便是它們的“婚床”。

農歷芒種前后，蟹卵在長江口近海水域長成蟹苗（所謂的“大眼幼體”）后，被捕撈起來放養到長江口的崇明、橫沙、長興三島的蟹塘里，因為那里的水土略咸，特別適合蟹苗生長。蟹苗越冬長到第二年正月，有西裝鈕扣那么大，被稱為“扣蟹”。扣蟹被養殖戶買去放養到各地湖泊中，中秋以后陸續成熟上市。

你會說：“這有什么稀奇的，翻翻書誰都知道。”且慢，你沒有看出來這段話背后的意思嗎？我來給你說說。

你可能不知道：純正野生的大閘蟹種苗如今可謂價比黃金。在崇明島一帶，蟹苗從過去的論筐賣到后來的論斤賣、論兩賣，如今已經快論只賣了。每到芒種和夏至這兩個捕蟹苗的汛期，長江入海口的這個島嶼周圍，尤其是水流最平緩的東北面，幾乎到處是發了瘋的漁船和犯了傻的漁民。

于是假冒偽劣現象便不可避免地產生了。近年來，遼河、甌江和珠江的蟹常被賣到江南一帶，與長江系的中華絨螯蟹雜交，于是這種雜交蟹便開始魚目混珠地出現在各類交易市場上。想想看，這種“家庭出身條件不好”的蟹苗，即使是放在陽澄湖里，又怎么能和“根正苗紅”的同類一比短長呢？

就算大家都“根正苗紅”吧，咱們再往下看。

最適合大閘蟹生長的地方，是水深1.5 米左右的草型湖泊，水草茂密，水質清澈，餌料豐富，而湖底平坦堅實。其實這樣的湖泊條件并非陽澄湖獨有，皖南、蘇北、蘇南一帶具有這種條件的水域多得是。

陽澄湖大閘蟹的出名與它的地理條件有密切關系。陽澄湖是長江口大閘蟹洄游路線上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水質清澈，餌料豐富，特別適合大閘蟹生長，所以自古盛產優質大閘蟹。又因其緊鄰蘇州和上海，所以它憑借著古今城市的興盛而聲名遠播。

但話說回來，如今的陽澄湖可能已經不再是當年的那個陽澄湖了。上海海洋大學王武教授有專文指出：“陽澄湖原來水草覆蓋率很高，水質清晰。現在陽澄湖圍欄養蟹布滿全湖，水草稀少，水質混沌，真擔心聞名全國的陽澄湖大閘蟹今后命運如何。”

今天的陽澄湖是大閘蟹的交易市場，但其出售的大閘蟹絕大多數是來自其他湖區的，這種蟹被稱為“洗澡蟹”，這在陽澄湖區已經是人人皆知的秘密。你想啊，陽澄湖才有多大，從上海到香港，那么多人排著隊等著吃陽澄湖大閘蟹，陽澄湖總不能把湖底都鋪滿了螃蟹來養吧。

順便說一句，如今養蟹好掙錢，于是各地的蟹農們便在湖區開挖池塘，人工養蟹，這種蟹被稱為“塘蟹”，因為吃不到天然水草，它們的品質遠不如湖蟹，但是其產量巨大，幾乎占了大閘蟹總供應量的三成以上。這就是老人們為什么常說“如今大閘蟹多了，價錢也不貴，但就是沒有以前好吃”的道理。

大閘蟹的主食是水草，靠它長個和長肉。等到快要成熟時，就得投放螺螄、小魚等葷腥飼料，大閘蟹才會肉肥膏滿，黃油四溢。

蟹塘的生態環境 較差，蟹就會生病。你總不能像給雞打針那樣給病蟹單獨治病吧，于是只能喂以各種抗生素藥，也就有了所謂的“土霉素蟹”“氯霉素蟹”。而大湖里的生長環境較好，大閘蟹就很少生病。其實就算投藥也沒用，因為湖水很快會把它沖淡、稀釋。可見，好蟹一定是出在大湖里的。

種好、湖好、喂養好，這是好螃蟹長成必不可少的三個條件，此外還得老天幫忙，諸如溫度、濕度、風向、日照等都會影響螃蟹的質量，所以螃蟹歷來有“大年”“小年”之說，盡管如今我們已經從野生捕捉進化到了人工養殖，但還是得靠天吃蟹。

說到這里，我們不得不說一句大實話：“陽澄湖未必都出好蟹，好蟹也未必都出自陽澄湖”。從這個角度上來說，施今墨的六分法害苦了那些不求甚解的后人。

不過，最好的大閘蟹總是人們最向往的，然而對于同樣一個問題，每個人不同的問法往往可以看出每個人不同的美食境界。教條主義者往往會先問：“最好的大閘蟹到底出自哪里？”而唯物主義者往往會先問：“最好的大閘蟹到底是什么樣的？”

兩種問法，高下立判。