花生米，我最愛的堅果

程爾曼

1984 年 在 上 海電視臺舉辦的家宴設計賽上獲一等獎，1999 年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王”稱號，之后被某國際知名食品企業聘為技術顧問，在供應鏈生產線上任高級工程師、高級工藝師。著有《上海家常菜》等10本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎。

兒時有首流行歌曲，還記得歌詞是：“花生米呀花生米，又香又甜又松脆，人人喜歡……花生米呀花生米，一半是我一半是你，我和你相依相偎，好像那花生米連在一起永不分離。”

花生學名“落花生”，是一種堅果，別名“長生果” “泥豆” “番豆” “地豆” 。亞洲、美洲均有出產，我國山西、遼寧、山東、河北、河南、江蘇、江西、福建、廣東、廣西、貴州、四川都有生產。

花生曬至外殼干透，除殼所得果肉即是花生米。其價廉物美，營養全面而豐富，含有蛋白質、脂肪、糖分、多種維生素和礦物質等，有助于促生長、抗衰老、止血造血等。

堅果有多種，除花生外還有大核桃、小核桃、香榧、腰果、夏威夷果、榛子、松子、碧根果等，其中花生最為價廉物美。其他堅果主要作為休閑零食，而花生米還可烹制成各種菜肴，可燒煮、炸、拌、炒、磨醬等。

燒煮花生可以帶外殼亦可不帶，帶外殼的需用手在殼上捏一下，使之開裂有縫，以便煮時入味。不管是否有外殼，一定要“出水”，以去除其外殼或內衣的澀味，然后再換清水燜燒至硬酥。若用精鹽作調料，即是鹽水長生果或鹽水花生米；亦可加入咸菜鹵制作菜鹵花生；若加入奶油話梅或蜜餞陳皮梅，則是話梅花生、陳皮花生。當年上市的鮮長生果，燒煮后特別香軟、甜糯。

炸花生必須去除外殼，待油燒至約四成熱（油溫不宜過高）即可下鍋，文火炸至果肉泛黃，離火起鍋；盛入盆內的花生米需不停翻拌，以降低余熱，否則還會枯焦。

炸花生米被上海人稱做“油汆果肉”，撒上少許精鹽，下酒、過粥、吃泡飯都極相宜。某些酒店、飯館開發出一種黏稠的醬汁，拌上炸花生，深受顧客歡迎，直至如今仍為“熱門菜肴”。

春節時，大多數上海人都愛燒“四喜烤麩”，其中一“喜”便是花生米。燒時需剝去外衣，單獨加水燜至基本酥熟，再加入烤麩及其他輔料（如香菇、黑木耳、冬筍塊或栗子、白果），共同燜燒至入味。

炒煮可以軟炒亦可脆炒，全憑各人喜好。軟炒是將花生米先煮至半酥，然后與其他原料共炒。脆炒如什錦炒醬，花生米需單獨炸至香脆，待什錦炒醬炒成裝盤，再將炸熟涼透的花生米撒于炒醬表面，吃時拌勻。

上世紀 80 年代，廣州、福建流行一種新口味花生，名為“閩生果”，我一嘗果然可口，別有一功。仔細分析，其制作工藝并不復雜，只需將炸油改為豬油，炸成撈起，趁花生表面余油尚未凝結，撒上精鹽、綿白糖、胡椒粉、粉狀味精，愛辣的人還可加上少許辣椒粉，均勻拌和，花生即裹上了調味料，口感特怪特神奇。“閩生果”很快在上海流行起來。

我對苔條花生情有獨鐘。苔條咸鮮，花生香脆，再加白糖提味，味道好極了。制作苔條花生，需將苔條剪短至2厘米左右，用手拆撕成絲縷狀，以除盡泥沙。苔條“嬌嫩”，不可用熱油或溫油煎炸，否則下鍋立時枯焦變味，只可將油燒熟，端鍋離火，倒入撕成絲狀的苔條，快速翻動至泛暗綠色。炸炒后的苔條絲亦需涼透才可和綿白糖同時撒入炸好的花生米中。

記得上世紀 50 年代初，我還在上小學，問媽媽“討”到零用錢，就到隔壁炒貨店去買“炒花生米”。那時小的、碎的花生米是另行包裝后便宜賣的，我與大我兩歲的惠苓堂姐在南貨店買一個三角包小花生米才 3 分錢，我倆邊吃邊聊，從電影演員到紹興戲角兒，從同學到親戚、鄰居，無所不談。你取一顆我吃一粒，可以從瑞金一路長樂路口的家出發，吃到“大世界”才吃光。我倆輪流做東，公平交易，談天論地，無拘無束，是花生米陪伴我們度過了少女期。

在那以糧為綱的年代，種糧食多了，種經濟作物少了，市場上很少見到落花生。限量供應時，在炒貨店、糧食店的攤位前都排起了長龍。我家蘇州東山親戚帶了活河蝦、活鯽魚甚至甲魚到上海來與我們交換白糖和花生米。我家的花生米則是托在安徽工作的同學到農民家中收購的。東山親戚換到花生，回家立刻上灶炸起來，香味逸出，誘得四鄰蜂擁而至，以他家為中心，一起飲酒談山海經。

后來，集市貿易發展，花生米就不再是稀罕物了，如今價格低廉到每千克 10 元錢都少人問津。

我每年要買約 2.5 千克花生米儲存起來，有長生果更佳，因為長生果比花生米更易保存。一旦買來長生果，我會仔細挑出頂端發黑的、殼有爛及有破洞或有裂縫的“次品”，再在通風處吹至干透，裝罐封藏。買到花生米，則挑出爛的、有蛀洞的，半粒與不全粒的，再挑除外衣脫落或部分脫落的，以及頭端隱約突出似已發芽的，余下的即為優質品，裝袋入冰箱冷藏，可以保存二三年之久。買到長生果也可自行剝殼成花生米，剝殼前在太陽下曬 2 ～3 天，剝出殼后挑選。有了花生米等于有了一二個底菜，可備不時之需。正所謂“手中有糧，心中不慌”。

花生米磨成醬，若加二三倍水調至稀薄，可作調汁做菜或做冷（熱）拌面用。花生醬裝瓶放冰箱可保 5 年不變質，因為花生醬中的油會浮上來封住醬的表面，隔絕空氣，使醬不易氧化變質，但有一點必須牢記，污染過的筷子、手、勺千萬不要“伸”入醬內。