新疆羊肉串大西北的基因圖騰

郭艷文

“烤羊肉好吃得很。兒娃子吃了長得快，老太婆吃了跑得快，小伙子吃了長得帥，姑娘吃了惹人愛……”

這是好多年前去新疆尉犁縣時，在當?shù)氐男℃?zhèn)上聽到過最有意思的叫賣詞，至今依然清晰記得。吆喝者是土生土長的新疆哥們兒，他留著維吾爾族男人最普遍的大胡子，身穿一襲長袍子、頭戴一頂方帽子，如此一來，實際年齡便很難讓人猜透。只見這哥們兒面前的燒烤架上鋪著滿滿一排品相粗獷的羊肉串，這和我以往在其他城市的街頭巷尾見過的那些用細竹簽子或細鋼絲串起的小肉串完全不是一碼事兒，與這相比，那種實在是太小家子氣了。此時，烤架上的肉已七八分熟，當?shù)赝林蛱赜械娜庀銖浡诳諝庵校旌现笪鞅钡膲m土，如一劑迷魂散，鎖住了來往游客的雙足。

不過，大快朵頤前的“等待”是最煎熬的。我們一雙雙如狼似虎的眼睛死死盯著烤架上不斷翻滾的羊肉，它們正隨著新疆哥們兒口中喊出的吆喝詞，頗有韻律地在“噗哧、噗哧”躥著明火的燒烤架上來回翻轉，肥肉烤出的油星透過烤架的縫隙滴入底下通紅的炭火堆里，發(fā)出“吱吱”的爆響聲，更是讓人欲罷不能！

終于大功告成，我們迫不及待地從他手中接過那一根根沉甸甸的羊肉串，肥瘦相間的肉在余溫的作用下仍不斷滲出滾燙的熱油，此時誰也顧不得說話，都前傾著身子，湊上脖子，無畏形象地把香噴噴的羊肉往嘴里送。新疆當?shù)氐牧_布羊肉質夠好夠新鮮，瘦肉緊實彈牙，肥肉外脆里嫩、細軟多汁，一口咬下去，滾燙的肥肉夾雜瘦肉在舌尖翻滾打轉，如一對跳舞的精靈。那一瞬間，味蕾的滿足感不亞于品到第一口來自羅曼尼康蒂酒莊的頂級紅酒。好比 18 歲的少女不施粉黛就已美得令人驚嘆，這種新疆羅布羊的精品肉質在燒烤的過程中也無需用過多的調味料制造假象的美味，只要一把粗鹽，甚至孜然和辣椒粉都可省略，羊肉最原始的味道就能被徹底地激發(fā)出來。此外，串起羊肉塊的紅柳枝自帶植物的芳香，經(jīng)炭火加熱后，與羊肉的油膩中和得恰到好處，真可謂渾然天成的美食，不在當?shù)厥菦Q非能享用得到的。

說來也是不可思議，那次我在尉犁縣的小鎮(zhèn)上擼串兒，腦子里竟在思考一個頗為深奧的東西——地域的文化基因。擼串兒向來都是吃相粗鄙又極富狼性的行為，難以讓人像在環(huán)境優(yōu)雅的餐廳里品嘗山珍海味或是紅酒佳釀時那般靜下心來細細感受味道的層次和背后的文化。從古至今，擼串兒的追隨者中從來沒有美食家，只有如狼似虎的饕餮之徒。但那一回，我卻從新疆的烤串中深刻體會到大西北獨有的氣質——原始、粗獷和豪邁。在大口咀嚼羊肉的同時閉上眼睛，還真有一種穿越到刀耕火種時代的感覺。

事實上，燒烤文化歷史悠久，從人們開始用火種加工生食起，燒烤作為最原始的烹飪方式就已經(jīng)存在于世間。后來經(jīng)過歷朝歷代的更迭交替、人類文明的進步，將食物變熟的方式越來越多樣化，但燒烤卻始終大而不倒地在烹飪形式中占有一席之位。中國近代因為歷史原因，燒烤曾落寞了好長一段時間，直到改革開放后，新疆才又一次點燃全國人民對燒烤的摯愛。1980 年代，社會人口流動加速，新疆維吾爾族兄弟們離開家鄉(xiāng)來到中原地區(qū)的各大城鎮(zhèn)尋找新生活，他們自食其力，烤串成為了最普遍的謀生方式。也是從那時起，中國很多城市的街頭巷尾出現(xiàn)了一個個長方型的燒烤鐵架，在黃昏以后，新疆的小哥揮舞著蒲扇，嘴唇摩擦發(fā)出“嘶嘶”的叫賣聲，這樣的畫面出現(xiàn)得過于頻繁，以至于我在很長一段童年時期都差點把新疆烤串等同于中國燒烤。

不過，天底下的飲食文化都講究“因地制宜”和“就地取材”。新疆的燒烤來到城市里，原本粗獷豪放的氣質變得很有秩序感，沒了羅布羊和紅柳枝，也沒了大西北的荒漠和塵土，它就如同丟失了靈魂的軀殼。地域的文化基因一旦脫離它的根基，也便不復存在了。