茭白與菌攜手是清歡

桑亮亮

她 青 衣 纖長，膚如凝脂，嬌白溫婉，清爽可人，似江南鄰家小女，嫻靜而不張揚。她有著與 形 貌 同 樣 美好的名字——茭白。

茭白結于茭草，茭草古時稱“菰”，是一種水生植物，喜沼澤多濕環境，算起來與水稻也是近親。菰家族有四個分支，一支是中國菰，分布于亞洲，另外三支均分布在北美，分別為水生菰、沼生菰和德克薩斯菰。中國菰在我國主要分布于東部平原的湖泊沿岸地帶，尤其是長江中下游和淮河流域的一些湖泊。

一場“瑜亮之爭”遺忘了一段古老的味道

菰能抽穗開花結種子，種子采摘收集后能加工成菰米。《周禮》中記載，菰米位列“六谷”之一，是古時一種重要的糧食。李白、杜甫也都有相關詩文傳世，對菰米贊譽有加。

然而，在我國糧食作物的馴化道路上，菰遇到一位強勁對手——水稻，野生的菰和水稻都存在結實率低、分蘗成熟不一致、落粒性強等諸多不利于人工栽培的性狀，同時也都有馴化為主糧的潛質。在糧食作物人工馴化的進程中上演過一場影響深遠的“瑜亮之爭”，最終水稻完勝，得到大面積推廣，成為如今我國最重要的主糧之一，而菰在糧食方向上的馴化進程受阻，菰米自唐、宋以后便鮮為人知。

北美菰被早期印第安人誤以為是 野 生稻“wild rice”，它在北美的境遇就比中國菰好得多，得到馴化和種植，現已形成成熟的工業化生產系統，并作為一種健康食品進入人們生活。我國目前也有科研人員致力于恢復古中國菰，也許在不久的將來，我們也能品嘗到古老的菰米美味。

一次“與菌攜手”孕育出一種傳世的佳肴

古人發現，有些菰會得一種疾病，凡是得這種病的菰會喪失有性繁殖能力，不再抽穗開花結種子。古人又發現，不結菰米的菰在原來抽穗開花的莖尖會結出一種“果實”，細嫩美味可食。

現在我們已經很清楚，菰得的這種病是因為受到茭白黑粉菌（一種真菌）的感染，這種菌長期寄生在菰植株體內，與菰形成了互利共生的關系。因而，茭白不是菰的果實，而是菰的肉質莖。菰肉質莖膨大的過程，被形象地稱為“孕茭”。孕茭不是雄菰與雌菰交配繁殖下一代，而是菰與黑粉菌相互作用的結果。黑粉菌大量繁殖后分泌生長激素，刺激莖尖生長點膨大，形成茭白。

黑粉菌與植物聯手創造美味已經不是第一次了，它侵染玉米形成“玉米烏米”，侵染高粱形成“高粱烏米”等。與玉米和高粱不同，菰與黑粉菌合作恰到好處，茭白美味卻不黑暗。

茭白黑粉菌在茭白植株體內一般以菌絲的形態存在，在肉質莖膨大期間不產生黑色冬孢子，只有少數茭白品種的肉質莖在商品期乃至成熟老化期才會產生少量冬孢子，所以一般我們買到的茭白里看不到黑色的斑點。偶爾會買到切開后布滿黑色斑點的茭白，那是灰茭。灰茭中的茭白黑粉菌與普通茭白中的黑粉菌不是同一個類型。灰茭在肉質莖膨大初期就產生黑粉菌冬孢子堆，隨著肉質莖膨大，黑色孢子堆越來越多并且充滿在整個肉質莖內。灰茭可以食用，只是在口感上有別于普通茭白。

菰另辟蹊徑，與菌攜手，結出美味的茭白，以蔬菜的形式重新回到人類餐桌。茭白潔白的樣貌和鮮美口感贏得古今民眾和文人雅士的喜愛。元代錢惟善《食茭白》寫道：“西風吹雨飽秋菰，卸卻青衣見玉膚。客里嘗新成一笑，不圖今日見西湖。”

李漁《閑情偶寄》中說：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”這段文字雖然是贊譽竹筍的，但我覺得用來形容茭白也再合適不過了。茭白作為一種蔬菜，色澤潔白、質地脆嫩、氣味清香、味道鮮美、營養豐富，榮登“江南水八仙”“江南三大名菜”。茭白獨立而友好，可生吃，可素炒，也可與各種葷菜搭配。現在江浙滬地區主要種植雙季茭，上市期為每年的 5 ～ 6月及 8 ～11 月。