秋味栗子

顏維安

每到秋天，我都會患上“栗子綜合征”。營養又美味的板栗，變著花樣的吃一季 ， 才算是不負秋味，過好了這個秋天。

糖炒栗子，貫穿一生味蕾記憶

梁實秋曾寫道：“在北平，每年秋節過后，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱呼呼的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時舍不得吃完，藏在被窩垛里保溫?！?/p>

秋天的風，如果有氣味，一定是栗子香吧？剛開始很遙遠，但總是絲絲縷縷、牽連不斷，越走越近、越來越濃。配合著鐵鍋不斷翻炒沙子的稀里嘩啦聲，連空氣都軟糯了幾分。天一冷，經過糖炒栗子攤時總控制不住想吃的欲望。

不同于烈日下對水分的渴求，秋天的吃食都是溫潤的。鼓溜溜的栗子肉從炒得略焦的栗子殼中探出頭來，像貪吃的小胖墩一不小心從衣襟底下露出來的小肚皮，怎么看都是可愛的。扦去殼角輕輕一掰，嘴巴就可以湊上去了。手里留有炒栗子的余溫，連指尖都沾染上了好看的焦糖色。忍不住左右開弓，兩手輪換，一顆接一顆的“嗑”著。

為第一個剝開栗子的人點贊

不禁思考，第一個剝開栗子的人，腦袋里在想些什么呢？長滿尖刺的栗蓬，外形綠呼呼、毛扎扎的，怎么看也不討喜。作為一朵“帶刺的綠玫瑰”，它的摘取方式也采用“以暴制暴”的方法，俗稱“打栗子”——準備一根長長的竹竿，站在安全范圍內，擺好姿勢，將栗蓬打到地上，之后再用火鉗夾起來，脫殼的時候也需要戴好手套，以免扎傷。

剛下樹的栗子口感清脆，甜度較弱，水分充足卻又明顯區別于水果，說起來倒是和生食的番薯有些相似。栗子看起來厚重，實際卻非常嬌氣，需要經過一兩個月的貯存才會變得更甜而適合炒制。存放的時候怕干、怕水、怕熱、怕凍，稍有不慎就會影響口感甚至發霉。

樸實的味道鑄就百搭的靈魂

板栗的吃法有很多，自古以來人們就不斷探索，找尋其與飯食之間的美妙契合。板栗雞、板栗鴨、板栗羊肉、板栗粽子、板栗粥、板栗湯等，真是蔚為大觀，豐富異常。因為栗子有個非常重要的特性，就是不與它食味道混同，怎么搭、換著法兒做都不會遮蓋栗子的本味。最簡便的吃法當然就是烤栗子了。將烤箱預熱至 200℃，用刀將每個栗子表皮劃一道口；將處理好的栗子放入烤盤中，烤至表皮開裂，果肉變軟即可食用。

“板栗肉粽”也是我很饞的一道板栗名物。亮晶晶的糯米與嫩黃誘人的板栗粉蓉，和著幾塊肥嫩剔透的五花肉，相互滲透，只管大快朵頤。栗子雞是栗子與大葷之物混搭的代表，由栗子與雞煨燉而成。一盤“完美”的栗子雞，色澤晶瑩透亮，滋味香濃，雞肉鮮嫩軟韌，被浸透湯汁的板栗酥軟不爛、甜咸俱有，甚至比雞肉還要好吃。一口栗子一口雞，那種滿足感，是其他山珍海味所不能填補的。

糖漬栗子，時間孕育的美味

《小森林》里那道風靡全村的糖漬栗子，與糖炒栗子有著異曲同工的治愈味道，而且還能在保存兩三個月后，擁有糯米果子的口感。

糖漬板栗

原料：鮮板栗 500 克，白砂糖 300 克，生抽 1/2 勺，小蘇打 1 勺，水適量。

做法：

? 鮮板栗去殼，保留絨毛內皮；

? 鍋中放入板栗，倒入冷水沒過板栗，放入小蘇打，靜置一夜；

? 第二天先開火煮約半小時，換水再煮半小時，重復多次，直至汁水變為紅酒色；

? 撈出板栗，在冷水中冷卻，并用牙簽剔除筋絡和雜物，輕輕搓掉表面絨毛；

? 板栗放入鍋中，加水，以剛好沒過板栗為宜，加入白砂糖、生抽，中小火煮約 30 分鐘即成。

小貼士

糖的用量一般為板栗重量的60%，如果不喜甜，可以根據自己的口味酌量減少糖的用量?！?若適量加一些紅酒、米酒、白蘭地等酒類，能夠提香，增加風味。

如果一次吃不完，可以連湯汁裝入密封罐內，放入冰箱，隨取隨吃。

隨著時間的推移，板栗會有不同的風味，也算是一種驚喜。

南北板栗，地道風物

板栗產區遍布中國大江南北，且產量均豐。在北方，栗子和棗一樣，都算日常食物，我們常吃且比較著名的當屬懷柔板栗和良鄉板栗。懷柔板栗被譽為東方“珍珠”，一邊扁平一邊圓，色褐紅棕，肉質細膩甜糯，皮脆易剝，明清時期曾是朝廷的貢品和祭品。良鄉一帶也多板栗樹，出產的板栗個小殼薄、細甜松軟、芳香氣濃。

過去，北京、河北一帶出產的栗子均由天津口岸出口到國外（主要銷往日本、新加坡、澳大利亞等），相當于一個巨大的集散地，因此被統稱為“天津甘栗”。如果有看過《銀魂》《蠟筆小新》《白熊咖啡廳》等日本動畫，就會了解天津甘栗在日本的名氣與人氣。

南方的栗子產區也不少。湖北的羅田板栗早在春秋、戰國以前就開始人工種植了，這里的板栗品種多，色味獨具一格且極耐貯藏。羅田板栗個頭大、淀粉多，不宜做糖炒栗子，很適合做板栗燒雞、板栗紅燒肉等菜肴。江蘇的邵店板栗也有數百年的栽培史，邵店鎮還被中國林科院專家譽為“中國板栗第一鎮”，這里出產的板栗色澤光亮、肉質松軟、甘香甜糯。安徽舒城也有“板栗之鄉”的美稱，有 2 000 ～3 000 年的發展史，尤其是出產的“大紅袍”板栗，個頭大、色澤深紅、營養價值高，生食、炒食均可。

8 顆栗子 = 一碗米飯嗎

江湖流傳“8顆栗子等于一碗米飯”的說法，讓很多人望而卻步，但是，這個說法并不準確！

8 顆栗子等于一碗米飯，比的其實是熱量。市場上的栗子品種不一，大小也不一，如果是一塊錢硬幣大小的栗子，七八顆約為 100 克。

按照《中國膳食指南》中一個標準碗來算，100 克生米應該能做出一碗米飯 （ 約 200 克 ） 的量。《中國食物營養成分表》表明，100 克米飯的熱量是 486 千焦，100 克熟栗子的熱量是 896千焦。因而，攝入 896 千焦熱量，需要吃約 184克米飯，這大約是 65 ～70 克生米做出來的，其實還不到一碗。

不過，如果是個頭比較大的 8 顆板栗，熱量完全有可能與一碗米飯的熱量相當。

與米飯相比，板栗中除了淀粉外，蛋白質、B族維生素、維生素 C 含量豐富，鈣、磷、鉀等礦物質含量也不低，膳食纖維含量也很高，而且板栗的升糖指數更低，很適合替代米飯、白面等精細主食。

板栗營養豐富

板栗是殼斗科栗屬的植物，從植物學上來說，它屬于堅果。不過，跟瓜子、核桃這些堅果兄弟不一樣，板栗脂肪含量低，淀粉含量高，把它當“糧食”更合適。

新鮮板栗的蛋白質含量為 4% ～ 5%，雖不如花生、核桃高，但略高于煮熟后的米飯。礦物質與膳食纖維含量也較豐富，對一些素食人群來說，板栗可以補充蛋白質和礦物質，替代一部分主食其實是不錯的。

另外，板栗中維生素 B 1 、維生素 B 2 含量豐富，其中維生素 B 2 的含量是大米的 4 倍。每100克板栗含有 24 毫克維生素 C，新鮮板栗中維生素 C 的含量比西紅柿還要高。

生吃補腎 熟吃健脾

中醫認為，栗子性味甘平，可以健脾補腎。生吃，細嚼慢咽，每天嚼 1～2 顆，可補腎；熟吃，可以健脾，脾虛的人可以適當吃點。

不過，與薯類一樣，栗子吃多了容易脹氣，嚴重的可能還會引起便秘，所以脾胃虛寒，經常腹瀉、腹脹、消化功能不好的人，最好不要多吃。

此外，有代謝疾病的人也要少吃栗子。栗子淀粉含量高，肥胖、痛風、高脂血癥、糖尿病等慢性病患者還是要少吃，特別不要當作飯后零食。

很多人怕胖，吃了栗子就不敢再吃其他東西了，這樣的吃法只是單純地攝入碳水化合物，反而更容易發胖，還是與其他食物搭配起來吃更合理，比如栗子燒肉、栗子燒雞，或者栗子飯，相當于雜糧飯，增加了食物的豐富程度，粗細搭配，對減肥也有幫助。

挑選糖炒栗子技巧

嘗味道

買糖炒栗子前，可以先嘗嘗味。用糖精炒的栗子開始很甜，卻沒有什么回味，仔細嘗還能嘗到苦味。

紙巾擦一擦

買糖炒栗子時帶上幾張紙巾，先擦一擦栗子外殼，如果發現上面有油漬，說明栗子可能加了石蠟油，最好不要買。

看果肉顏色

不要一味追求栗子肉的色澤潔白或金黃，顏色太過金黃的果肉，有可能是經過化學處理的。

留意旁邊的生栗子

如果糖炒栗子旁邊的生栗子顏色淺、絨毛多，外表不怎么發亮，說明是新鮮板栗。