藥食同源的美味

董彩虹

食用菌是指子實體碩大、可供食用的大型真菌，通稱為蘑菇。不同種類的食用菌生長在不同地區的不同生態環境中，其中許多食用菌還兼具藥用價值。這些食藥用菌味道鮮美、營養豐富，是大自然賜予人類的美味佳肴，快來認識一下它們吧！

高原軟黃金

——冬蟲夏草

在青藏高原海拔3500～5000米高寒地帶的草句和高山灌木叢草甸中，生長著一種叫作蝙蝠蛾的幼蟲。每年夏秋季節，一些蝙蝠蛾幼蟲會被一種叫作冬蟲夏草菌的真菌感染。幼蟲被感染后，變得行動遲緩，但不會立刻死亡。到了冬季，幼蟲鉆入土中過冬，不久便會死亡，形成人們所說的“冬蟲”。到了第二年春夏時分，蟲體內的真菌開始萌發，并從蟲體的頭部伸出地面，成為人們所說的“夏草”。冬蟲夏草由此而得名。冬蟲夏草不是動物也不是植物，其本質是真菌喲！

冬蟲夏草僅分布在青藏高原及其周邊的國家和地區，包括中國、不丹、緬甸、尼泊爾和印度。在中國，冬蟲夏草主要分布在西藏、青海、甘肅、云南、四川五個省區，其他地理來源的蟲草不是冬蟲夏草。

冬蟲夏草作為青藏高原特有的一種珍貴藥材，與人參、鹿茸并稱“中藥三大寶”。中醫入藥的冬蟲夏草包含了蟲體殘骸和子座，具有免疫調節、抗菌、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖和血脂等廣泛的藥理作用，因此擁有“高原軟黃金”的美譽。由于具有獨特的藥用價值，再加上分布地域局限以及過度采挖導致的野生冬蟲夏草資源日益減少，冬蟲夏草于2012年被推薦為中國的“國菌”。

如意仙草

——靈芝

靈芝，又稱仙草、瑞草，自古以來就被認為是吉祥、富貴、長壽的象征。有許多工藝品雕刻成靈芝如意的形狀，寓意富貴吉祥。靈芝子實體為一年生，干后木栓質，其特點是菌蓋背面為孔狀，而不是一般蘑菇背面的褶狀，孔口表面呈白色至硫黃色。靈芝喜溫，在自然界大都生長在熱帶、亞熱帶、溫帶的森林中，夏秋季見于多種闊葉樹的垂死木、倒木和腐木上，造成木材白色腐朽。

靈芝是中醫藥寶庫中的一顆璀璨明珠，作為中華傳統珍貴中藥材，其應用已有2000多年的歷史。靈芝的藥理成分非常豐富，包括靈芝多糖、靈芝多肽、三萜類、多種氨基酸及微量元素等。現代研究證實，靈芝有增強人體免疫力、調節血糖、控制血壓、輔助腫瘤放化療、保肝護肝、促進睡眠等多種療效。目前，靈芝子實體人工栽培已經獲得成功，靈芝子實體、孢子粉等保健品也被人們廣泛接受。

廚房里的黑鉆石

——塊菌

塊菌別名松露、豬拱菌，因其子實體呈球形、半球形或不規則塊狀而得名。塊菌的子實體在土壤中生長和發育，除個別種類在成熟時半露出土表外，大部分種類自始至終埋生于地下。

塊菌屬的一些種類具有極高的經濟價值，如黑孢塊菌和白塊菌，因口味奇特而成為西歐人特別喜愛的食物。黑孢塊菌在西歐被譽為“上帝的食物”和“廚房里的黑鉆石”，產于法國的黑孢塊菌與魚子醬、鵝肝醬并列為法國美食的

“三大天王”，其高端的定位和神秘的氣味使其成為美食界一顆耀眼的明星。因生長在地下難以采集，加上產量少，因此黑孢塊菌和白塊菌在國際市場上供不應求，價格極其昂貴。在中國分布的具有重要經濟價值的主要是印度塊菌、假喜馬拉雅塊菌等。

研究表明，塊菌中含有多種對人體健康有益的活性成分，如a-雄烷醇、神經酰胺、塊菌多糖和揮發性成分等。成熟塊菌的子實體常以特殊氣味引誘動物取食借以傳播，因此人們采挖塊菌時，也常利用經過專門訓練的豬和狗去搜尋。塊菌還可與高等植物形成外生菌根，有助于苗木的定植和植樹造林，因而具有重要的生態學作用。

林中珍品

——猴頭菇

猴頭菇子實體呈球形，上面長滿刺，生長于櫟樹等闊葉樹的立木、倒木上，因外形酷似猴子的腦袋而得名。

猴頭菇是一種珍貴的藥食兼用真菌。在中國，人們采食猴頭菇已有3000多年的歷史了。猴頭菇不僅味道鮮美，而且營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、多糖、甾醇、萜類、酚類及維生素等活性成分。

現代醫學表明，猴頭菇多糖能夠促進胃潰瘍愈合，治療胃炎、胃潰瘍，同時具有降血壓、降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗輻射的功效。猴頭菇中一些低分子量的活性新物質，如猴頭菌酮和猴頭菌素，能夠自由通過血腦屏障，促進大腦神經因子的合成，對預防和治療老年癡呆癥有一定的效果。另外，猴頭菇中含有大量超氧化物歧化酶（SOD），具有一定的抗衰老作用。目前，人們也已經實現對猴頭菇的馴化栽培。

筵席芙味

——羊肚菌

羊肚菌因菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名，在中國不同地區有不同的俗稱，如包谷菌（四川）、麻子菌（陜西）、狼肚或天狼肚（甘肅、西藏）等。

在歐洲，羊肚菌被認為是僅次于塊菌的美味食用菌；在北美，它也被認為是最佳食用菌。羊肚菌多次出現在中國國宴菜單上，也曾出現在荷蘭皇室的國宴上。羊肚菌肉質脆嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質、氨基酸（其中7種為人體必需氨基酸）、多種維生素和鐵、鋅等礦質元素。

羊肚菌的人工栽培一直是全球菌菇愛好者不斷探索的工作，前后有上百年的歷史。近年來，中國已率先實現了對羊肚菌規模化的大田栽培。

素中之葷

——黑木耳

黑木耳簡稱木耳，又名黑菜、桑耳，是生長于朽木上的一種食用菌，因形似耳、色黑褐而得名。黑木耳于夏季單生或簇生于多種闊頁樹倒木和腐木上，新鮮時呈杯形、耳形、葉形或花瓣形，柔軟半透明，膠質，有彈性；干后強烈收縮，變硬、質脆，浸水后迅速恢復或新鮮時的形態和質地。黑木耳是中國主栽的食用菌種類之一。

黑木耳以其鮮嫩的口感和食療價值成為中國老百姓餐桌上的常見菜肴，它所含的營養完善而豐富，被譽為“素中之葷”。黑木耳富含膠原成分，具有較強的吸附作用，常吃能起到清理消化道、清胃滌腸的作用；黑木耳能促進胃腸蠕動，防止便秘；黑木耳含有抑制血小板聚集的成分，可降低血黏度，使血液流動暢通，有“食物中的阿司匹林”之美譽。血液黏稠度高、血膽固醇高的中老年人經常吃黑木耳，可預防腦血栓和心肌梗死，有利于防治高脂血癥、動脈硬化和冠心病。endprint