食品安全管理體系課程教學改革探討

摘要 食品安全管理體系是武漢設計工程學院食品質量與安全專業的一門重要必修課程。本文根據多年的教學實踐，從調整教學內容、改進教學方式、增強校外實踐教學體驗等方面探討了食品安全管理體系課程改革的思路與經驗，以改善學生學習效果，強化食品安全風險意識，提高學生分析問題、解決問題的能力。

關鍵詞 食品安全管理體系；教學改革；實踐

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）21-0286-01

隨著我國經濟的快速發展以及人們的收入和消費水平的提高，人們對食品安全的重視程度日漸提升。許多大型連鎖超市和采購商將食品企業是否構建ISO22000：2005食品安全管理體系作為評估和考察的重點內容。在這樣的背景下，武漢設計工程學院于2011年在食品質量與安全專業的課程體系中專門設置了名為“食品安全管理體系”的課程，主要介紹食品鏈上的企業在構建食品安全管理體系方面的基本要求。經過多年的授課實踐，筆者根據社會培養高素養、應用型人才的需求，對該門課程在教學內容和教學方式等方面進行了改革和探索。

1 調整教學內容

食品安全管理體系課程的教學目的是讓學生理解ISO22000：2005標準的要求，掌握安全產品的策劃和實現過程，強化學生的食品安全風險意識，培養學生識別、分析和評估危害的能力，以勝任相關崗位的要求。為取得更好的教學效果，在教學內容方面進行調整，突出ISO22000體系特色，弱化與其他管理體系相似的部分，增加食品安全管理體系總要求、前提方案、實施危害分析的預備步驟、危害分析、操作性前提方案、HACCP計劃的建立等章節的學時安排，減少文件控制、管理承諾、管理評審、資源管理等部分內容的學時安排，讓學生能夠更直觀地找到本課程的重點所在，避免授課內容的重復冗長對學生學習積極性帶來的不利影響。

2 改進教學方式

在食品安全管理體系課程的授課過程中，筆者嘗試采用案例教學法及項目教學法對傳統教學模式進行優化，強調以學生為中心、以教師為主導，從而充分調動學生學習的主動性。

案例教學法是一種自主性的授課方法，教師以企業生產及實際生活中的真實事件為案例給學生構筑更形象的學習情境[1]，學生則可以通過案例獲得更直觀的體驗并獲取解決問題的能力。

如講授“食品存在狀態導致的食品安全危害”時，引入幼兒食用果凍噎著致死、消費者飲用熱飲燙傷的案例報道，讓學生明確案例中消費者受到傷害的原因并不是果凍、熱飲中存在生物性、化學性或者物理性的污染物，而是果凍尺寸、熱飲溫度，即該食品的存在狀態。

如解釋“同一危害對于生產同類產品的不同企業，其顯著性因子可能存在較大差異”觀點時，可將2012年“可口可樂含氯門”事件作為案例，分析可口可樂公司及生產同類產品的百事可樂公司“含氯消毒水污染”危害發生頻次的不同。由于危害發生頻次存在差異，通過“食品安全矩陣法”進行評估，可得兩者顯著性因子不同。

項目教學法是一種通過組織學生參加真實項目的設計和實施來完成教學任務的方法。該方法強調以學生為中心，強調小組合作，教學過程能夠使學生把課堂所學與實踐較好地結合起來[2-3]。與案例教學法類似，項目教學法能有效提高學生分析問題、解決問題的能力。

如講授“安全產品的策劃和實現過程”章節時，可嘗試采用項目教學法。由于授課前按照人才培養方案的要求，讓學生分小組進行了食品工藝綜合實習，故采用實習中的問題作為項目，利于小組合作且難易程度適中。實施時，要求學生明確生產工藝流程、識別流程中各環節可能存在的潛在危害及可接受水平，對危害進行分析，找到針對顯著性危害的關鍵控制點，并在實踐中對設立的關鍵控制點進行監控，通過一定的方式證明控制措施發揮了作用。在項目教學過程中，學生參與的興趣濃厚，能夠根據教師的要求結合理論知識積極思考，對于重難點內容的掌握程度有了明顯提高。

3 增強校外實踐教學體驗

采用“校企合作，內外兼修”的模式[4]，安排學生進入優秀的、體系完備的食品企業實習，在觀摩和學習的過程中，指導教師提醒學生注意企業選址、廠區與周圍的隔離防護設施、建筑物在廠區的布局、污水排放、廢棄物管理等；在生產實踐環節，則提醒學生關注進入車間的程序、車間采光照明設備的防護，以及生產前后設備、臺面清潔消毒的程序、線上員工衛生管理活動等。在生產實習的間隙，可邀請企業的食品安全小組組長、品控主管等為學生分享建立、實施、保持和更新管理體系的經驗，以促進學生將課堂所學與企業生產相結合，提高學生日后在相關工作崗位上發現問題和解決問題的能力。

4 結語

食品安全管理體系是一門應用性和邏輯性很強的課程，課程內容與企業生產實踐聯系緊密，如果僅僅對照體系原文解釋標準含義則晦澀難懂，教學效果差，學生難以有效理解。在實際教學過程中，突出體系特色，采用案例教學法、項目教學法對傳統教學模式進行改革，通過“校企合作”的機會，讓課堂進入企業的生產現場，可以增加學生的實踐體驗，給學生提供自主、合作、探究的空間，改善學習效果，提高人才培養質量。

5 參考文獻

[1] 紀文靜，劉海英，冶玉萍.全科醫學教學中案例教學模式的應用探討[J].繼續醫學教育，2016，30（7）：83-84.

[2] 馬先紅，劉洋，連麗麗.食品營養學課程教學模式改革的綜述[J].科技資訊，2015（35）：201-202.

[3] 牛廣財，王憲青，魏文毅，等.項目教學法在果蔬貯藏與加工課程教學中的應用[J].高等農業教育，2013（3）：71-73.

[4] 范露，盧靜靜，胥欽，等.應用型高校食品科學與工程專業畢業實習存在的問題及對策研究[J].農產品加工，2015（9）：82-83.