天下第一鮮

當(dāng)你去沿海城市旅游時(shí)，常常會(huì)被飯店菜單上一個(gè)“天下第一鮮”的菜名所吸引。未曾吃過的人不知此系何物，亟待一嘗，品嘗過的人，方知此菜名符其實(shí)，亦想再飽口福。這一菜肴，便是文蛤肉。

文蛤被譽(yù)為“天下第一鮮”。是非常確切的。它的鮮味來源于多種氨基酸和琥珀酸的復(fù)合體，故鮮美異常，是其它食物所不能相比的。文蛤又名花蛤，蚌螯，屬雙殼動(dòng)物。其兩片堅(jiān)硬的貝殼，形呈扇狀，表面光滑如釉質(zhì)，里面光白似玉，殼上花紋豐富，頗為美觀。其足扁平如舌，很象古代兵器中的月斧，故又有“月斧”之稱。它生活在淺海泥沙中，我國(guó)廣東、福建、浙江、江蘇、山東、河北等地沿海均有分布，江蘇南通因地處長(zhǎng)江入海處，文蛤資源最為豐富。近年又進(jìn)行人工養(yǎng)殖，成為全國(guó)文蛤出口和內(nèi)銷的主要產(chǎn)地。

文蛤的食用，可以追溯到上古時(shí)代，韓非子《蠢蠹篇》就有“上古之世，民食果菰蚌蛤”之記載。北京附近考古發(fā)現(xiàn)的舊石器時(shí)代的文蛤殼，經(jīng)測(cè)定距今已有五萬多年。另外，我國(guó)歷代的古籍如《山海經(jīng)》、《禮記》、《齊民要術(shù)》、《隨園食單》等書中都有關(guān)于文蛤的記載和有趣的神話傳說。

文蛤被譽(yù)為“天下第一鮮”始于何時(shí)，尚待考證，不過自古至今，無論平民百姓、文人學(xué)士還是帝王將相，贊賞文蛤味美的卻是大有人在。歐陽修的《初食蛙車螯》詩(shī)中認(rèn)為，雞、豚、魚、蝦都不能與文蛤媲美，嘆息自己吃得太晚了，并說：“共食唯恐后，爭(zhēng)先屢成嘩，但喜美無厭，豈思來甚遐。”王安石《蛙螯》詩(shī)中描寫因其味太美，大家搶吃一空的情形。袁枚在《隨園食單》中云：蚌螯“味在蟶干之上”。據(jù)《后山叢談》講，進(jìn)貢給宋仁宗吃的文蛤，每枚千錢。可見文蛤身價(jià)之貴。就連生活極端奢侈的隋煬帝也喜歡啜食文蛤。《酉陽雜俎》上說：“煬帝嗜蛤，所食必兼蛤味，數(shù)逾千萬矣。”從唐代開始，沿海官員把文蛤作為珍品上貢，史書記載，不勝枚舉。說明文蛤得“天下第一鮮”之美譽(yù)，是當(dāng)之無愧的。

文蛤一直是南通人民家常菜肴和筵席上的美饌，同時(shí)又是調(diào)味品，其食法和烹調(diào)方法多種多樣。用整文蛤肉可以煸炒、油爆、澆膾、汆湯、熗醉、制醬等；如將文蛤肉斬成肉茸茸，可制作多種菜肴和文蛤全席。如文蛤餅，是用文蛤肉茸配以豬肉茸和荸薺或絲瓜末、雞蛋及蔥姜等做成的餅，下鍋煎黃，烹入調(diào)味湯汁，肥美鮮嫩異常。南通有句民諺云：“吃了文蛤餅，百味都失靈。”倘若用文蛤肉作配料或調(diào)味品，不管在什么菜內(nèi)放上一些文蛤肉．無需加味精，其味鮮美無比。南通沿海居民做豆腐湯及炒蛋等菜，都要放點(diǎn)文蛤肉，以增加美味。投入文蛤肉的豆腐湯，湯鮮、蛤嫩。豆腐入味；炒的雞蛋包在文蛤肉上，當(dāng)?shù)胤Q之為“金裹玉斧”，滋味鮮美可口。

文蛤不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富，它含有蛋白質(zhì)、糖類和鈣、磷、鐵等元素，還含有多種維生素，對(duì)某些疾病有食療價(jià)值。據(jù)近代醫(yī)學(xué)研究，文蛤有清熱利濕、化痰散結(jié)之功效，對(duì)肝癌有明顯的抑制作用，此外對(duì)哮喘、慢性氣管炎、甲狀腺腫、淋巴結(jié)核、中耳炎、胃痛亦有很好的療效。它還有開胃、催乳等作用，常食文蛤，以可滋補(bǔ)健身，延年益壽。

文蛤肉具有異常鮮嫩的風(fēng)味特色，為人們所喜愛。隨著人民生活水平的提高和對(duì)外出口貿(mào)易的增長(zhǎng)，文蛤的需求量也日益增加，但是如何保護(hù)和繁殖文蛤資源，是亟待我們?nèi)ソ鉀Q的課題。我國(guó)從南到北，有廣闊的海邊灘涂，充分利用海涂和海灣，進(jìn)行大量的人工繁殖。則“天下第一鮮”便會(huì)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，永遠(yuǎn)給人類提供鮮嫩的美味。

（編輯 趙雪）