試析我國高校食堂現狀

史思潔　林雪婷　李慧玲　湯渱池　謝青

摘 要 高校食堂與師生健康、學校形象息息相關。隨著社會化改革的推進，高校食堂利益主體復雜化，容易引發矛盾。本團隊通過問卷調查和實地采訪的方式，就衛生問題、飲食宣傳教育、價格矛盾、學生參與度四個方面對高校食堂現狀進行分析，以期對推動高校食堂的改革發展有所啟示。

關鍵詞 高校食堂 衛生 飲食教育 價格 學生參與度

中圖分類號：G647 文獻標識碼：A

自1985年《中共中央關于教育體制改革的決定》提出后，食堂后勤社會化改革不斷深入。但在深入過程中觀念與相關機制的缺失導致高校的食堂質量不佳。因此，正確審視食堂高校的現狀，發現急需改進的問題，是當前食堂改革的重任。

1衛生問題現狀

高校食堂是作為師生飲食的主要來源，與師生健康息息相關，也是高校校園文化的重要一角。高校食堂是勞動密集型服務業，其服務方式、服務對象和從業人員狀況決定了高校食堂是食品衛生安全的高風險組織。本團隊有關國內高校食堂情況的調查問卷結果顯示，影響學生在食堂內就餐的因素中，食品衛生占38%，可看出衛生安全是食堂建設的重要部分。但全國高校中衛生普遍是食堂的一大弱項。問卷中高校學生對本校食堂衛生不滿意（22.86%）和非常不滿意（11.42%）的總比例高達34.28%。食堂衛生問題具體包括：餐具衛生（33.94%）、菜品衛生（31.52%）、服務人員個人衛生（17.58%）、桌椅衛生（16.97%）。衛生安全問題產生的原因可分為以下兩個方面，一是食堂自身的衛生安全不達標，包括基礎設施衛生問題、菜品衛生問題、人員自身衛生問題，人員缺乏衛生知識培訓等。二是衛生規范與監察不到位。雖然國家已出臺《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，對食堂建筑、設備與環境衛生要求、食品采購、貯存及加工的衛生要求、食堂從業人員衛生要求、管理與監督各方面進行了詳細的規定，但由于菜品制作及儲存方法千差萬別，不同地區難以統一質量檢測細則及標準，加大了監察的難度。

2飲食營養宣傳教育現狀

高校在飲食營養健康方面的宣傳教育應包括兩方面，一是推動學生樹立正確的營養搭配認知、培養健康飲食習慣。二是對食堂從業人員進行膳食知識培訓，提升高校食堂的餐飲理念，即通過飲食營養的宣傳教育促使高校食堂不僅追求飯菜美味，還注重飯菜是否營養健康。升入大學的許多學生由于缺乏營養搭配的意識，不會自覺選擇適合自身體質的膳食搭配，造成缺乏營養、嚴重偏食的局面，也成為成年期慢性病產生的一大要因。問卷調查結果顯示，87%的同學并未接受過任何形式的飲食營養教育，而將營養搭配列為自己就餐標準的同學僅有10.4%，這體現了大學生普遍缺乏營養搭配的意識。其次，在食堂從業人員的隊伍建設上，全國高校普遍缺乏專業體系的膳食知識培訓，在菜譜的設計中忽視對油鹽使用量、營養搭配因素的考量。

3價格矛盾現狀

我國提出高校后勤社會化后，從過去政府補貼食堂為師生服務轉變為面向市場，后勤部門自負盈虧的競爭機制。高校后勤要求進行商業化運作，追求利潤最大化是其根本出發點。這造成了食堂公益性降低，盈利性大幅提高的局面。食堂的服務對象主體——學生大多數依靠家庭獲取生活費，飯菜價格的波動對他們影響較大。如果高校食堂價格偏高，勢必會加重學生的經濟負擔，甚至會引發學生與食堂的矛盾。本團隊的調查結果表明，學生平均每餐在食堂消費為：3元以下（1.2%）、3到8元（30.8%）、8到12元（56%）、12到20元（10.8%）、20以上（1.2%），而學生認為合理的每餐消費價格及人數比例為：3元以下（2.4%）、3到8元（62.8%）、8到12元（32.4%）、12到20元（2.4%）、20以上（0%），可見，學生的心理期望價格總體低于現實消費價格。且調查發現，86.54%的高校并沒有專門設立低價窗口，體現價格階差。不僅導致貧困生負擔加重，還可能會引起學生對食堂及高校的不滿情緒。

4學生參與度現狀

隨著高校食堂的社會化改革推進，食堂的盈利性不斷凸顯，學生群體和商家之間的矛盾層出不窮，單靠學校作為中間方難以解決紛端。因此學生應參與到食堂管理中，以便三方直接對話，減少矛盾，共同為食堂餐飲服務建言獻策。調查結果表明，61%的高校學生完全不了解學校食堂運行機制，且64%的學生認為本校學生并未參與食堂的管理，20%的學生認為本校學生雖有參與食堂管理但收效甚微。學生參與的形式主要體現在通過學生會及社團組織，設立權益事務保障相關部門，有些學校為學生開設了勤工助學和志愿者服務等崗位，實際話語權不高。另一方面，在學生如何維護權益的調查中，選擇默不作聲（40.12%）與直接當場理論（53.7%）的同學高達93.82%，僅有6.18%的同學表示會向學校有關部門反映。可見學生參與食堂建設的主體意識低。

針對以上分析所得高校食堂現狀，得出以下啟示：（1）高校食堂應從食堂自身安全衛生以及外在規范與監察入手，嚴把食品衛生關。（2）通過對學生和食堂工作人員進行飲食營養健康方面的培訓教育，改善學校飲食文明風貌。（3）保持飯菜價格穩定，設立低價窗口等，緩解價格矛盾。（4）喚起學生為食堂建設積極建言獻策的主體意識，切實保障學生利益。

參考文獻

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