三文魚 讓你歡喜讓你憂

有關于三文魚安全性新聞在朋友圈廣泛流傳：“智利養殖業隱憂引關注：每噸三文魚喂一公斤抗生素！”除了抗生素，還有哪些安全問題還得操心？

近期有外媒報道，不同產地的三文魚體內含有不同的毒素濃度，有些殺蟲劑、冷卻劑能有機污染物會累積殘留在這些魚體內，污染較多的是北半球化工地帶。在南半球，智利是世界第二大三文魚出口國，在運輸三文魚的過程中使用抗生素，就是為了預防魚的死亡，而且比例是1噸三文魚喂1公斤的抗生素。很多人會問：“現在我們吃的三文魚還安全嗎？”其實不僅僅是在運輸的過程中、而且在養殖的過程中添加抗生素，是目前養殖業通用的做法。

三文魚一般都是進口，主產挪威、加拿大和美國阿拉斯加。野生捕撈的三文魚資源非常有限， 遠不能滿足世界市場需求，。目前我國進口的三文魚大多數都是養殖的。但由于部分國家水產品質量安全管理體系不完善， 法律法規不健全， 養殖過程使用違禁藥物的行為普遍發生， 給我國水產品進口帶來較大隱患， 進口三文魚農獸藥殘留檢出也不斷增加， 危害日趨嚴重。

安全性取決于養殖方式

那么，問題就來了，動物吃了抗生素在體內會有富集、有一些殘留，我們人吃了以后，也會在體內富集。長時間下來，如果我們得了一些疾病再去使用抗生素的話，一般的量就不管用了，因為我們有抗藥性了。

一般我們食用的水產品，絕大多數都是人工養殖的，養殖密度越大，水體越容易被污染，所以就得投入大量的抗生素去抗污染。所以對于水產品來說，小池塘養殖與大池塘密集養殖的，與江海湖泊里面養的完全不一樣。我們還是應該盡量吃江海湖泊里面的三文魚。

那么，如何分辨江海湖泊里養的三文魚？

第一，在江海湖泊里面養殖的三文魚，游動的范圍比較大一些，所以說同樣一種魚，它背鰭的顏色可能會稍微深一點，我們可以挑選顏色稍微深一點的魚。

第二，到大型的商場、超市去買，換句話說就是通過正規的渠道購買。雖然目前消費者很難從標簽分辨，但正規的超市都有進貨驗收查驗制度，來源可追溯。

生吃三文魚有隱患

其實，對于水產品，尤其是三文魚，抗生素不是最嚴重的問題，最嚴重的問題是寄生蟲和細菌。有一個小伙子特別愛生吃三文魚，他感到不舒服去醫院檢查，在他的X光片胸腔部位有很多小白點，就是寄生蟲。有蟲卵也有成蟲。

很多人就問了，我吃進去生的三文魚，它不是在消化系統里面嗎，怎么會進入人體各個部位的呢？甚至還能進入大腦？其實寄生蟲是寄生在各種動物體內，它特別適應這種肉體的環境，而我們人體也可能會為寄生蟲提供一個合適的生長環境，然后它在我們的體內從蟲卵長成幼蟲。而且有可能造成消化道穿孔，還會發生一些炎癥反應，也有可能會出血等等。

除了寄生蟲，海洋生物里還會感染細菌。大家看這個新聞：英國召回了10款受李斯特菌污染的煙熏三文魚。李斯特菌對人體會對人體造成什么傷害呢？惡心、嘔吐、腹瀉，這是一些輕微的、類似于感冒的一些癥狀。嚴重的時候大家注意，可能出現腦膜炎。腦膜炎是一種很難治愈的、致死率很高的疾病，而大腦細胞是不可再生的，一旦受損后果很嚴重。

但是，三文魚中的寄生蟲和細菌通過高溫加熱或者低溫冷藏48小時就徹底消滅，大家大可不必擔心。

不是三文魚的“三文魚”

有一種魚叫“三文魚”，但不是真的三文魚，用一個成語形容就是——“東施效顰”。它的肉質、紋路、身材比例，與三文魚都完全不同。其實就是一些不法商販用假冒的三文魚來欺騙消費者。

給大家講講三文魚名字的由來：最初的三文魚來自大西洋，它是一種鮭魚。三文魚根據地域不同，其實同一種鮭魚會有各種不同的命名，比如說在智利、芬蘭和美國叫阿拉斯加鮭魚，正因為這樣，就顯得三文魚有特別多的品種。改革開放以后，我們國家居民的生活條件更好了，智利、挪威這些國家就向我國進口三文魚，當時登陸的地點是廣州、福建這些沿海地區，三文魚的英文名字叫salmon，我國南方就把它翻譯成了三文魚。

除了我們說的鮭魚，還有一種魚叫鱒魚。大家是不是想到了懷柔虹鱒魚？其實鱒魚也是分淡水和咸水的，它也是一種青皮紅肉魚，很多地方也會把海水里面的鱒魚稱為三文魚。但是，淡水三文魚其實就不是三文魚。

其實，最經典的三文魚就是挪威三文魚，來自大西洋，那么，該怎么與虹鱒魚分辨呢？我們在市場上很難看到整條的，都是一塊一塊的。其實虹鱒魚要是整條的能看到在身體上有一條彩虹樣的條紋。但是一塊一塊的如何去分辨呢？一按：三文魚的肉質非常的緊密，這是它最大的一個特點，我們可以按它一下，會發現肉比較緊致，但是虹鱒魚“養尊處優”嘛，是在干凈的池塘里面長大的，所以它的肉質比較疏松一些；二看條帶：白色的條帶，是它的脂肪，正是因為它的脂肪，三文魚吃起來才Q彈，它的脂肪呈線性，也就是說三文魚很瘦；而虹鱒魚的脂肪比它寬一些，而且沒有這么整齊；三比價格：遇到幾十塊錢一斤的三文魚大家就要小心了，一般的三文魚是一百元左右一斤。

挑選三文魚油技巧

教大家一些選三文魚的技巧：

1.顏色：新鮮的三文魚會有種隱隱流動的潤澤光澤，的感覺。而不新鮮的三文魚，就會失去那一層光澤，色澤較為暗淡無光。如果是買原條三文魚的話，最好掰開三文魚的鰓來仔細看看，新鮮的三文魚魚鰓是鮮紅的，而不新鮮的三文魚是會發黑的。手感：新鮮的三文魚摸上去會感覺有彈性的，按下去會自己慢慢回復。不新鮮的三文魚摸上去肉質較硬，沒有彈性。3.口感：新鮮的三文魚入口會感覺到結實飽滿，魚油豐盈，有入口即化的感覺。不新鮮的三文魚，入口會感到肉質比較散，甚至會有霉爛的味道。

作者簡介：

安琳琳。執業藥師，國家公共營養師，首都保健營養美食學會會員，北京營養師俱樂部高級會員。