本量利分析在餐飲業運營中的應用

摘要：在確定了本量利分析所需的各項參數后，對號外餐廳進行盈虧平衡分析和實現目標利潤率分析，得到餐廳目前實現盈虧平衡和實現目標利潤率時的銷售目標，通過進行敏感性分析，得到各項參數的臨界值，從而為餐廳的經營決策提供建議。

本量利分析也可以在判斷餐廳所使用的營銷工具的有效性和改進營銷工具組合中發揮作用，餐廳在調整營銷工具組合后，各項銷售結算方式的比例和對應折扣率就會發生改變，從而得到新的銷售單價，通過盈虧平衡分析和實現目標利潤率分析，得到新單價下的盈虧平衡點銷售收入和實現目標利潤率的銷售收入目標，將其與原來單價下的銷售收入目標進行對比分析，結合號外餐廳當前的實際經營情況，就可以判斷使用營銷工具的有效性，為制定有效的定價策略提供建議。

關鍵詞：成本；盈虧平衡；經營決策；本量利分析

1.選題依據

債企業生產經營活動分為供應、生產、銷售三大環節，其中生產環節為組織生產產品所發生的直接材料、直接人工和制造費用，按照產品對象形成產品生產成本，即為制造成本。產品制造利潤貢獻分析的準確與否，直接影響到產品銷售成本結轉的正確性，進而影響當期的會計利潤和應納稅所得額等的核算。因此，產品制造成本的核算，對于企業整體生產活動有重大影響。

2.國內研究現狀

縱觀我國成本控制研究現狀，從已公開發表的文獻和資料上看，我國理論界對成本控制的研究大多處于理論研究階段，研究的內容大多是成本控制方法的介紹和先進管理方法的應用分析，對利潤貢獻分析法的控制范圍的研究多數集中于傳統意義上產品的事前、事中和事后上，沒有將成本控制的范圍延伸。

劉鳳，付光明（2015）指出：成本費用控制是降低產品成本，提高企業競爭力和經濟效益的重要手段，建立一個完善的企業成本費用控制系統，加強對成本費用的管理力度，提高企業的現代化管理水平，為企業帶來更多的經濟效益。企業內部成本費用的有效控制有利于保證企業的財務安全企業不同項目有不同部門負責，因此，其項目資金的使用和保管也由不同的部門負責。在企業內部建立相關的成本費用控制制度，可以對各部門資金的使用起到約束和牽制的作用，一定程度上減少資金浪費、貪污受賄的現象出現，也為企業的財產資金安全提供良好的保證。

張玉哲（2015）提出作為以追求利潤最大化為主要目標的創新型企業，實現有效的成本控制，將極大的促進自身經濟效益的提高。隨著我國市場經濟體制的不斷完善，同類型創新型企業在局部市場中的競爭博弈日益激烈。

姚祿仕（2016）曾撰文指出，對于利潤貢獻分析法在我國的適用性問題，目前也有的學者認為，利潤貢獻分析法在我國將有廣泛的應用前景，只是時間遲早的問題；而有的學者則持保留態度，認為利潤貢獻分析法雖對成本準確性的提高有所幫助，但所花代價太大，中國企業不適用。對此分歧，不能一概而論，而應具體問題具體分析。

無法準確把握使用這些營銷工具到底起到了多少效果，怎樣科學地調配營銷工具組合能夠使利潤增加，如何確定餐廳每月的經營目標，如何科學確定會員營銷系統中贈送菜品等會員權益的預算金額等。解決這些問題，可以使用餐飲業本量利分析方法，確定分析所需的各項參數，通過開展盈虧平衡分析、實現目標利潤率分析和敏感性分析，找到上述問題的答案。

3.本量利分析在改進營銷工具組合中的應用

通過應用餐飲業本量利分析方法，可以計算餐飲企業銷售單價、贈送菜品預算金額在盈虧平衡和實現目標利潤率時的臨界值，而銷售單價是在100元這個基于菜單原價的“標準銷售單價”基礎上，扣除營銷工具所產生的銷售價格折扣得到的，即通過統計計算各種營銷工具所對應的結算方式比例，得到產品的綜合折扣率，從而計算出產品的實際銷售單價。因此根據企業使用的各種營銷工具的性質、特點和效果，可以對各營銷工具所對應的結算方式比例進行調整，得到新的產品銷售單價，根據餐飲業本量利分析方法，計算新銷售單價下的盈虧平衡點銷售量和實現目標利潤銷售量，與現行銷售單價下的銷售量進行對比，就可以得出對案例企業使用營銷工具的改進建議。

總結：

通過收集整理餐廳2016年1-12月的財務報表，將每月的銷售收入按標準銷售單價100元換算成每月的銷售量。根據餐廳的標準毛利率得到單位原料成本。對餐廳除原料成本外的運營成本項目進行成本性態分析，劃分出固定成本、變動成本和混合成本，分別計算出固定成本數額、各單項變動成本的單位變動成本數額，利用最小二乘回歸法計算出混合成本項目的成本函數，從而得到餐廳的全部運營成本函數，得出餐廳的固定成本總額和單位變動運營成本數額。

本文通過分析得到結論：第一，在號外餐廳中，儲值卡結算方式排名第一，達到了50%的份額，說明CRM系統是號外餐廳使用效果最好的營銷工具，因此，所以，CRM系統應該是餐廳重點推廣的營銷工具；第二，在各種結算方式中，還有1%的顧客是通過使用線上團購進行結算，團購的折扣率為15%，折扣率較高，但是使用線上團購會影響到CRM系統的推廣，不利于餐廳培養穩定客戶，因此號外餐廳可以將線上團購的折扣率控制在5%以內。

參考文獻：

[1]劉鳳，付光明.成本、利潤分析法在企業管理中的應用[J].中小企業管理與科技（上旬刊），2015，5：93-94.

[2]張玉哲.成本、利潤分析法在企業管理中的應用分析[J].中國管理信息化，2015，18（13）：44-45.

[3]姚祿仕.試論邊際利潤分析法在企業經營預測和決策中的應用[J].工業會計，2016，12：33-37.