食用菌與人類健康

摘要：食用菌營養(yǎng)豐富，產(chǎn)量大。本文闡述了我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及未來的發(fā)展方向，重點綜述了食用菌的食用價值和抗腫瘤、健胃養(yǎng)胃、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等藥用價值。

關(guān)鍵詞：食用菌；人類健康

自然界生活著200多萬個人類已知的物種，每個物種均有各自的形態(tài)及生活習(xí)性，大型真菌中，具有肥大多肉的繁殖器官、木質(zhì)化程度低、不含毒素、烹調(diào)后無異味者，稱為食用菌。

1、食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

作為世界食用菌生產(chǎn)大國，我國不僅擁有豐富的食用菌品種，而且產(chǎn)量也相當(dāng)高。我國食用菌有900多個品種，截至2017年中國食用菌總產(chǎn)量達(dá)到2936萬噸，占到了世界總產(chǎn)量的75%以上。全國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)超過800家，產(chǎn)值超過1800億元，出口創(chuàng)匯20多億美元，其總產(chǎn)值在我國種植業(yè)中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。其中，金針菇、香菇、銀耳、平菇作為主打產(chǎn)品，產(chǎn)量多年來一直穩(wěn)居世界首位。

2、食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景

隨著生活水平的提高，消費者對農(nóng)產(chǎn)品的安全問題也越來越關(guān)注。隨著生態(tài)發(fā)展理念逐漸被廣大食用菌從業(yè)者所認(rèn)識和重視，各地獨辟“綠”徑，食用菌的可循環(huán)發(fā)展作用逐漸凸顯，生產(chǎn)過程中利用秸稈等農(nóng)業(yè)廢棄物，形成培養(yǎng)料使用后又能作為優(yōu)質(zhì)有機肥，促進(jìn)了有機農(nóng)業(yè)的發(fā)展，并有效地將“綠色效應(yīng)”向食用菌產(chǎn)業(yè)延伸，成為食用菌轉(zhuǎn)型升級的新推動力。

2.1有機飼料方向

菌渣經(jīng)過菌絲的分解作用，不僅松軟，而且含有很多的營養(yǎng)物質(zhì)，因此，可以作為養(yǎng)殖飼料。如金針菇菌渣可代替肉羊飼料中的麩皮；在仔豬飼料中添加30%杏鮑菇菌渣，不僅可以提高仔豬斷奶成活率，而且可以防治仔豬腹瀉疾病等[1]。

2.2 有機肥料方向

菌渣含有多種可利用的營養(yǎng)元素[2]。如粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、微量元素等，還含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖類、有機酸、酶、酚等，能夠提高土壤肥力、改善土壤理化性狀、增強持水力和通透性，是一種很好的菌肥。

3、食用菌的食用價值

食用菌具有很高的食用價值[3]，有“素中之葷”、 “山珍之王”、“上帝之食品”、“健康食品”等美稱。俗話說：吃“四條腿”（豬、牛、羊）的，不如吃“兩條腿”（雞、鴨、鵝）的；吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”（指香菇、平菇、木耳等）的。現(xiàn)在，越來越多的人認(rèn)識到食用菌的重要性。

3.1 食用菌富含蛋白質(zhì)

食用菌具有高蛋白、低脂肪和高不飽和脂肪酸特點，與蔬菜水果相比，食用菌的蛋白質(zhì)含量很高，例如：鮮蘑菇中蛋白質(zhì)含量為30%～50%；干蘑菇中蛋白質(zhì)含量為3%～5%；大白菜中蛋白質(zhì)含量為1.5%；白蘿卜中蛋白質(zhì)含量只有0.6%。經(jīng)計算得出，1公斤干蘑菇中蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2公斤的瘦肉或者3公斤雞蛋中蛋白質(zhì)含量。

3.2 食用菌富含氨基酸

食用菌中所含的氨基酸種類多，組成較全面。大多數(shù)含有人類不可缺少的八種必需氨基酸。比如：羊肚菌中含有10中主要氨基酸，其含量除了蛋氨酸與色氨酸含量略低外，其余均與牛乳、肉和魚粉相當(dāng)。因此，蘑菇等食用菌又被成為“植物肉”。

3.3 食用菌富含維生素

食用菌富含多種維生素。例如：白蘑菇中含有維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、葉酸、維生素B6、生物素等多種維生素；平菇和草菇中含有大量的維生素C，可以防治壞血癥的發(fā)生；雞油菌和榛蘑中含有大量的維生素A，可以防治夜盲癥和眼角膜等癥；雙孢菇中含有維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素K、泛酸、葉酸等。

3.4 食用菌富含礦物質(zhì)

食用菌富含多種礦物質(zhì)。其中，磷、鈉、鉀含量最高；其次為：鈣、鐵、鎂和鋅；另外，含有錳和鉬等多種微量元素。據(jù)分析，每100g杏鮑菇干品中含鉀640mg，而含鈉只有10mg，這種高鉀低鈉的食品，對高血壓患者十分有益。

4、食用菌的藥用價值

食用菌不僅作為營養(yǎng)食品，被廣泛食用，有的還具有特殊的藥用價值，有許多種營養(yǎng)成分對人類有保健和治病作用[4]。

4.1 抗腫瘤

食用菌提取物中很多具有抗癌作用，其中大部分主要來自食用菌中的多糖體。例如：銀耳、香菇、猴頭菇、茯苓等。抗腫瘤作用的作用機制是通過激活免疫細(xì)胞，增強集體抗腫瘤免疫功能從而間接抑制或殺死腫瘤細(xì)胞，提高并調(diào)整機體內(nèi)部的防御能力[5]。

4.2 降血脂

食用菌中的銀耳、黑木耳、猴頭、香菇、冬蟲夏草都有明顯的降血脂作用。具有補氣益胃、降血壓、降血脂、降膽固醇和抗癌等功效。香菇中含有較豐富的硒，有與胰島素相類似的調(diào)節(jié)糖代謝的生理活性。

4.3 健胃養(yǎng)胃

猴頭菇可利五臟、助消化；平菇可以治療胃潰瘍和慢性胃炎；金針菇子實體含有精氨酸，能預(yù)防治療胃潰瘍等疾病；羊肚菌有健胃補脾、助消化、理氣化痰等功效，用以治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。

4.4 免疫調(diào)節(jié)

靈芝類制劑、銀耳多糖、香菇多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環(huán)菌多糖、冬蟲夏草制劑等均能增強小鼠的單核巨噬細(xì)胞的吞噬功能，從而增強單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)功能，同時這些多糖還增強細(xì)胞免疫功能、體液免疫反應(yīng)和促進(jìn)細(xì)胞因子產(chǎn)生。

4.5 保肝解毒

靈芝、云芝具有保肝作用。臨床觀察也表明，香菇多糖對慢性病毒性肝炎有效，對原發(fā)性肝癌香菇多糖亦有較好的輔助治療作用。茯苓有滲濕利尿、健脾安神功能，在臨床上茯苓可用來治療急性肝炎。

5、小結(jié)

食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，而且，大多數(shù)食用菌不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓、增強人體抗癌能力等作用。以食用菌為原料生產(chǎn)加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用于醫(yī)療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視。

參考文獻(xiàn)：

[1]翁伯琦，廖建華等. 發(fā)展農(nóng)田秸稈菌業(yè)的技術(shù)集成與資源循環(huán)利用管理對策[J]. 中國生態(tài)農(nóng)業(yè)學(xué)報，2009.

[2]李學(xué)梅. 食用菌菌渣的開發(fā)利用[J]. 河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2003.

[3]劉宏. 食用菌營養(yǎng)價值及開發(fā)利用[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2007.

[4]王慧杰. 食用菌的藥用保健價值[J]. 食用菌，2001.

[5]孫運鳳. 食用菌多糖的藥理作用及應(yīng)用前景[J]. 社區(qū)醫(yī)學(xué)雜志，2006.