烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制的實踐研究

[摘 要] 烹飪專業(yè)通過實踐班級行業(yè)導師制和優(yōu)秀學生拜師制等形式實踐現(xiàn)代學徒制，收到了豐碩的成果，但也存在系列問題和改進提高的方面。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪專業(yè)；現(xiàn)代學徒制；實踐；研究

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）33-0185-01

烹飪專業(yè)自兩年前開始嘗試和實踐現(xiàn)代學徒制，實踐后專業(yè)面貌改善明顯，競賽及專業(yè)活動成績穩(wěn)步提升。烹飪專業(yè)在充分學習人社部和教育部相關(guān)文件后，充分領(lǐng)會現(xiàn)代學徒制精神，采用班級導師制和行業(yè)拜師制相結(jié)合的現(xiàn)代學徒實踐方法，收到了很好的效果。

一、現(xiàn)代學徒制實踐的現(xiàn)狀

烹飪專業(yè)作為學院現(xiàn)代學徒制試點的專業(yè)，有行業(yè)特色和教學淵源。首先，烹飪技能比較方便實施現(xiàn)代學徒的理念和做法。其次，烹飪專業(yè)的教學實施了很長一段時間的一體化教學改革。有實踐現(xiàn)代學徒制的基礎(chǔ)，實踐的具體方法和成果如下：

（一）班級行業(yè)導師制

由于專業(yè)教師有限和專業(yè)學制的變化等原因，越來越多的基 礎(chǔ)教師擔任烹飪專業(yè)的班主任，根據(jù)實際情況和現(xiàn)代學徒制的相關(guān)精神，我們優(yōu)選行業(yè)有突出貢獻的行政總廚、餐飲部經(jīng)理等擔任班級的行業(yè)導師，擔任班級的行業(yè)師傅，邀請行業(yè)大師為班級學生上一次行業(yè)認知課，邀請行業(yè)大師進入班級QQ群、微信群，解答學生行業(yè)認知的困惑和問題，使學生在學校就接觸和認知今后實踐和就業(yè)的實情，效果良好。

（二）優(yōu)秀學生拜師制

通過班主任推薦、專業(yè)教師推薦、系部面試與審核2015、2016年共篩選了14位品學兼優(yōu)的學生拜師學藝。師傅分別由學院專業(yè)帶頭人、骨干教師及行業(yè)優(yōu)秀大師擔任。行業(yè)大師專業(yè)選擇杭州酒家劉國銘總經(jīng)理、杭州伊家鮮有限公司董事長伊建敏以及世界技能大賽烹飪項目浙江省選拔賽裁判長李炳清大師擔任。拜師學生通過電話、微信、下店實踐、現(xiàn)場指導等形式向師傅學習和請教，成長迅速。

以烹飪132班凌潯為例，拜師以來，獲得浙江省技工院校烹飪專業(yè)技能大賽熱菜項目第一名的好成績，2016年4月參加拱墅區(qū)運河美食節(jié)廚王爭霸賽獲得第一名和廚王稱號，同時也被評為三好學生、優(yōu)秀畢業(yè)生和杭州市人民政府優(yōu)秀學生獎學金，目前已在杭州酒家從事爐灶工作。同期拜師的江凱、陸文權(quán)、丁佳明也取得了不俗的成績，無論在比賽名次上還是在系部活動的組織開展上，都有優(yōu)秀的表現(xiàn)，成為系部學生學習和模仿的對象。

二、現(xiàn)代學徒制實踐的意義與作用

（一）現(xiàn)代學徒制是校企深度融合的具體體現(xiàn)

現(xiàn)代學徒制是學院和企業(yè)深度合作共育專業(yè)人才的培養(yǎng)方式，是校企共育高素質(zhì)勞動者的集中實踐。學院邀請行業(yè)頂尖大師參與學院優(yōu)秀學生的幫教引領(lǐng)和專業(yè)精神的引領(lǐng)，并對烹飪專業(yè)的培養(yǎng)計劃、課程設(shè)置、培養(yǎng)模式、實訓場地布局、教學、講座、專業(yè)活動等進行審議和共同實施。專業(yè)學生可以利用假期、節(jié)假日、休息天到企業(yè)接觸行業(yè)生產(chǎn)，既能找出差距，能夠幫助學生學習的提升，又能解企業(yè)節(jié)假日用人的燃眉之急。

（二）現(xiàn)代學徒制是工匠精神的具體引領(lǐng)

我們選擇的行業(yè)師傅都是當代烹飪行業(yè)工匠的典型代表，無論是技術(shù)還是管理能力都值得我們師生學習。伊建×大師從之江飯店行政總廚到自己創(chuàng)立伊家鮮餐飲品牌，一直堅持研習和烹飪菜肴，從菜肴的選料、制作、烹飪、裝盤都有自己的設(shè)計和匠心在里面，也培養(yǎng)了很多新生代的廚師。劉國銘先生1993年以優(yōu)異的成績從杭州技工學校烹飪專業(yè)畢業(yè)后，師承當時杭州南方大酒家副總經(jīng)理兼總廚師長、中國烹飪大師、世界廚藝大師董順翔。

三、現(xiàn)代學徒制發(fā)展的思考

（一）學徒制實施不夠深入和規(guī)范

目前，教育部和人社部還沒有制訂針對現(xiàn)代學徒制的法律法規(guī)，學校和企業(yè)在現(xiàn)代學徒制實施中的職責還不明確，還處在初步探索的階段，學校和企業(yè)的作用還未得到充分發(fā)揮。現(xiàn)代學徒制實施和實踐的還不夠深入、規(guī)范，實施途徑還有待進一步拓展。希望相關(guān)主管部門及時出臺法律法規(guī)文件，確保現(xiàn)代學徒制深入和規(guī)范的施行。

（二）工生雙重身份確認困難

我國職業(yè)教育是以職業(yè)和技工院校為主導型的，要確定學生、學徒雙重身份就必須以一種恰當?shù)男问綄W校招生與企業(yè)招工相結(jié)合。由于行業(yè)的限制，烹飪行業(yè)對人才需求層次不是很高，在企業(yè)員工中招生比較困難，只能以學徒協(xié)議的形式來開展，所以烹飪專業(yè)學生大多是以學徒身份進入企業(yè)。

（三）企業(yè)參與的積極性不高

企業(yè)是以利益為出發(fā)點來推行現(xiàn)代學徒制的，因目前尚沒有國家政策及補助支持，參與現(xiàn)代學徒制的企業(yè)還處于自發(fā)的狀態(tài)，參與的數(shù)量還比較少，需要有實力的規(guī)模企業(yè)或企業(yè)集團才能具備相應(yīng)的自主培養(yǎng)人才的能力。

（四）學徒制未貫穿整個學習過程

不同企業(yè)餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、品種、質(zhì)量、企業(yè)文化也不同，所以學徒的過程不能貫穿整個學習過程。同時企業(yè)考慮到自身的辦學投入與利益所得之間的平衡，一般不愿全程參與人才培養(yǎng)，更多的是派師傅參與指導學生，也不愿針對自身的需求在即將畢業(yè)的學生中選擇企業(yè)的未來員工，所以現(xiàn)代學徒的時機選擇上更多的是選擇在下崗實習和就業(yè)前。企業(yè)規(guī)模允許的建議還是早點參與學校教學，有利于學校和企業(yè)文化的宣講傳承。

（五）行業(yè)協(xié)會參與度不夠

行業(yè)協(xié)會作為企業(yè)的指導單位，在現(xiàn)代學徒中沒有發(fā)揮好橋梁和紐帶作用。行業(yè)協(xié)會應(yīng)參與指導和組織現(xiàn)代學徒的相關(guān)活動，為學校遴選優(yōu)質(zhì)企業(yè)和行業(yè)頂尖大師參與現(xiàn)代學徒的活動，為企業(yè)制訂行業(yè)標準和綜合通用的職業(yè)素養(yǎng)，便于現(xiàn)代學徒高效規(guī)范的實施和發(fā)揮效用。

非常明顯，校企導師共同培養(yǎng)，拜師學生堅持努力，為學生的成才搭建了快速穩(wěn)健的通道。我們也將不斷總結(jié)和提升經(jīng)驗，探索更多的校企結(jié)合育人的新途徑和方法，為培養(yǎng)優(yōu)秀的餐飲工作者而努力。