豬肉

中圖分類號：S815.9 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2017）12-0050-02

上周，我們非常高興，因為我們看到了美國農業部新推出的豬肉胴體分級標準。為什么值得高興呢？

終于，我們有一套能夠正確識別豬肉口味和風味屬性的系統了。這一系統是基于豬肉的大理石花紋和顏色來認定豬肉等級的（表1）。

與美國農業部的牛肉分級系統類似，極佳級和特選級的豬肉將擁有最出色的大理石花紋和顏色，這樣，消費者就能購買到口感和風味俱佳的豬肉。

你只需看看當前的牛肉價格就能知道特選級和精選級胴體的區別了（表2）。

為什么價格如此高？特選級的豬肉具有更好的口感，這將會增加消費者的需求，但最終可以從終端消費者處獲得更高的價格。我們必須肯定在美國豬肉生產商理事會的支持下美國豬肉委員會在其中發揮了積極的作用。正是他們的勤奮工作才開始了這次游戲規則的改變。

這是一個180度的轉彎。在過去20年里，美國豬肉委員會和美國豬肉生產商理事會都在呼吁把豬肉列入“其他白肉”。一場不折不扣的大災難。當時有10億美元的生產商核銷資金，同期豬肉市場面臨虧損。當肉類消費總量增加時，人均豬肉的消費水平也增加。除了提出豬肉作為牛肉的替代品外，“另一種白肉”方案將我們打上了雞肉的烙印，其價格僅為豬肉價格的一半。

基本的銷售會告訴你一切，因為你永遠不會建立一個追求低價的品牌產品。這是一種愚蠢的營銷，其結果只會讓我們的豬肉產業倒退，因為這種做法也會刺激那些希望購買更瘦豬肉的狡猾的消費者。

為什么五花肉（培根）和肋排的價格位居分割豬肉價格的前列？很明顯，他們不是瘦肉。它們既有口味又有風味。跟著錢走！消費者用他們的錢投票。上周五，五花肉的價格為3.71美元/kg，腰部肉價格為2.2美元/kg，大腿肉價格為1.6美元/kg。如果想要增加收入，我們需要更多的腰部肉和大腿肉。口味更好、顏色更深、大理石花紋更多的豬肉將會促進消費需求，驅使價格進一步升高。

當然，肯定會有這些建議的反對聲音。有些人更喜歡維持現狀，有些人不喜歡改變，有些人對美國農業部的豬肉新分級體系和干預感到威脅。

不管怎樣，我們非常支持變革。我們加裕公司從1998年開始實行胴體完全分割。在上一代，我們相信我們必須提供具有所有生產特征的品種以便提供一個有競爭力的生產成本。吃肉的屬性必須在不會增加生產成本的情況下完成。20年后，我們可以說任務已經完成。加裕公司具有領先的生產能力，豬肉的顏色越深，擁有更多的大理石花紋和更高的pH。

這是一個20年的旅程。我們的口號是，我們必須生產消費者想要吃的豬肉，而且是可預測的并且始終如一的好吃，而不是隨意的敲一榔頭打一棒式的或者錯過良好的飲食體驗。作為一個行業來說，如果我們能讓每個美國人每個月多吃一次豬肉，這就相當于增加700萬頭豬的豬肉需求。需求驅動著價格走高。為什么牛肉胴體的價格是4.51美元/kg，而豬肉胴體的價格只有1.71美元/kg？是消費需求！消費者用他們的錢投票。他們愿意為牛肉的口味和風味付更多的錢。

游戲規則的改變處正是這些新推出的豬肉分級制度將做出的。瘦肉型豬不再會帶來溢價。下一步將轉到有大理石花紋和顏色更深的豬肉上。我們將看到對杜洛克豬生產的巨大推動，顯示它們作為肉食品的特性。

加裕公司在全球擁有4 200頭登記在冊的純種杜洛克母豬，是全球最大的杜洛克種豬生產基地。我們說，游戲開始了，我們準備好了。皮特蘭種豬和國際雜交育種公司的雜交品種將像恐龍一樣消失。值得注意的是，在美國肉類中，只有在美國豬業登記部門注冊過的杜洛克豬才能使用杜洛克商標。

美國農業部改變這個游戲規則令我們高興，終于有一個可以推動我們行業以生產消費者想要的優質產品。

原題名：Pork – Game changer（英文）

原作者：Jim Long