HACCP體系在綠色生態放養土雞生產中的應用

摘 要：目前生態放養土雞深受消費者的普遍歡迎，市場潛力巨大，但是也存在許多問題，如濫用抗生素、私自添加違禁藥品等，嚴重影響生態放養土雞肉的質量和安全。危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系是食品生產加工安全預防性管理體系，通過建立和推廣HACCP體系，對生態放養土雞生產流程的各個環節進行危害分析，確定雛雞引進、飼料、飲水、疫苗及獸藥為生產過程中的關鍵控制點，并制定相應預防控制措施，達到生產綠色生態放養土雞肉的預期效果。

關鍵詞：危害分析；關鍵控制點；生態放養雞；綠色

目前國際上關于食品生產安全性控制技術體系，最受公認的當屬危害分析與關鍵控制點 （Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系。該體系是食品生產加工過程中最有效、最經濟的安全衛生控制體系，是確保食品生產加工過程中物理、化學、生物的危害能進行有效的預防和控制的體系[1-3]。近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展，聯合國糧食與農業組織、世界衛生組織及國際食品標準委員會積極倡導世界各國食品行業（包括生產加工、銷售和運輸部門）推行和實施HACCP體系[4]。

生態放養土雞以自由采食野生自然飼料為主、人工科學補料為輔，通過良好的飼養環境、科學飼養管理和衛生保健等措施，實現標準化生產，使肉蛋產品達到無公害、綠色，甚至有機食品標準。同時，放養雞可以控制植物蟲害，減少或杜絕農藥的使用，雞糞可以提高土壤肥力，實現經濟效益、生態效益、社會效益的高度統一，是一種農林牧三結合的新型產業，具有廣闊的市場前景[5-7]。本試驗依據HACCP體系原理，通過全面分析養殖過程中存在的潛在危害，確定關鍵控制點，建立關鍵限值，通過對關鍵控制點的監控，及時地進行糾偏并保持有效的記錄，使潛在的危害得到有效預防、消除或降低到可接受水平，從而為實現“從農場到餐桌”的全過程質量安全控制提供保障。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗以天水桃花苑土雞養殖農民專業合作社聯合社養殖基地生態放養土雞為研究對象，該基地利用天然無污染林地進行養殖，同時種植綠色飼料原料（玉米、大豆等），具備生產綠色生態放養土雞的技術能力和自然條件，通過試驗調查研究綠色生態放養土雞從生產到銷售全過程中影響土雞肉品質的因素。

1.2 方法

建立HACCP小組，按HACCP管理體系實施原理和程序，生態放養土雞生產全程進行危害分析，確定關控制點、控制標準和控制方法，提出相應的改進控制措施。

1.3 檢測方法

按NY/T 753-2012 《綠色食品禽肉》[8]測定的方法，對感官指標、理化指標、污染物限量、農殘限量、獸藥限量、微生物限量、重金屬限量等指標進行檢測；按GB/T 5009.44—2003 《肉與肉制品衛生標準的分析方法》測定的方法測定揮發性鹽基氮含量[9]。

2 結果與分析

2.1 生態放養土雞生產流程

通過研究生態放養土雞企業生產流程，制定生態放養土雞生產流程，具體見圖1。

2.2 危害分析

根據生態放養土雞生產流程圖，評估生產過程中所用的投入品（飼料、飲水、獸藥、疫苗、消毒劑等）可能出現的生物性、化學性和物理性潛在危害，對每一個危害發生的可能性及其嚴重程度進行評價。同時，依據生產流程圖對生態放養土雞生產各環節（場址的選擇、雛雞引進、育雛、放養、出欄等）進行危害分析，以確定對最終產品的安全性有重要影響的因素，并納入HACCP計劃（表1）。

2.3 建立HACCP 計劃表

依據危害分析，確定關鍵控制點及預防控制措施，并制定關鍵限值、監控體系、糾偏措施、驗證程序和文字記錄系統（表2）。

2.4 生態放養土雞生產HACCP關鍵控制點和預防措施

2.4.1 關鍵控制點的確定

依據 NY 5129—2002《綠色食品 禽肉》質量指標，確定生態放養土雞生產過程中潛在危害主要是重金屬、微生物污染、藥物殘留、農藥殘留。通過危害顯著性分析，建立4個關鍵控制點： 雛雞引進、飼料、飲水、獸藥及疫苗。

2.4.2 在各關鍵控制點建立控制危害預防措施

雛雞引進

雞苗供應商必須提供種禽生產經營許可證、防疫合格證、種雞免疫程序、已免疫疫苗種類及時間、種雞系譜，并經當地農牧部門檢疫合格。運輸過程中容易造成病原微生物污染，不得經過和停留疫區。加強進場車輛消毒，飼養期間要密切觀察雞苗健康狀況，發現問題應及時采取安全措施。

飼料

按 GB 13078—2001《飼料衛生標準》[10]和NY/T 471-2010 《綠色食品 畜禽飼料及飼料添加劑》[11]使用準則控制飼料中的有害物質及微生物含量。查驗供應商相應資質證明文件，包括“飼料生產企業審查合格證”、“飼料添加劑和添加劑預混合飼料生產許可證”、“動物源性飼料產品生產企業安全衛生合格證”等。購買飼料時應由供應商提供產品企業標準、產品批準文號、生產批號、檢驗合格證，簽訂購銷合同。規范飼料的購買、貯藏條件，保證飼料配方合理。同時對飼料進行抽樣，檢驗重金屬、農藥、獸藥及有害微生物含量，拒收含違禁藥物或有害物質含量超標的飼料。將飼料貯藏在干燥、通風、無鼠害蟲害的地方，貯藏過程中按先進先出原則出庫，避免飼料變質或霉變，包裝有明確標志。

飲水

生態放養土雞周圍 500 m 和水源上游沒有化工廠、屠宰場、醫院等污染源。地下水水源不能靠近蓄糞池、廢水排放口。經常消毒儲水設施，水質應符合NY/T 391-2013《綠色食品 產地環境質量》[12]及HJ 568-2010 《畜禽養殖產地環境評價規范》[13]標準的要求。經常查驗生態放養土雞場周圍和水源上游是否有污染源，抽檢飲水的相關衛生指標。

藥物及疫苗

根據本地區本養殖場的實際情況，制定科學的免疫程序，有選擇地進行疫病的預防接種，選擇最合適的疫苗，禁止使用過期的或保存不當的疫苗。嚴格執行日常消毒制度，并依據季節、天氣、傳染病流行情況和抗體檢測適時調整免疫計劃，加強消毒措施，建立嚴格的生物安全體系，防止發病和死亡。采用“以防為主，治療為輔”的原則。建立詳細的疫病防疫記錄檔案、消毒記錄、疫病檢測記錄、藥物及疫苗購進使用臺賬。合理使用獸藥，禁止使用違禁藥物，按NY/T 473-2016《綠色食品 畜禽衛生防疫準則》[14]和NYT 472-2013《綠色食品 獸藥使用準則》[15]，生產時投入可添加預防性用藥、治療時遵守使用劑量及停藥期的規定。按要求規范獸藥、疫苗購買渠道，嚴把質量關，分類保存。

2.5 驗證

筆者在甘肅省天水桃花苑土雞養殖農民專業合作社聯合社綠色生態放養土雞養殖基地，用HACCP 生產管理體系生產綠色生態放養土雞肉，所有環節均按照衛生要求操作并有記錄。對生產的雞肉進行了抽樣檢測，結果見表3，完全符合NY 5129—2002《綠色食品 禽肉》標準的要求。

3 結論

本研究表明，綠色生態放養土雞生產中雛雞引進、飼料、水、獸藥及疫苗為關鍵控制點。HACCP 可及時、準確、有程序地處理生態放養土雞生產過程中出現的偏差。該體系是生態放養土雞生產過程中有效的質量控制體系，且操作簡單、易行、實用，值得在生態放養土雞生產過程中推廣。

參考文獻：（15篇，略）