吃蟹的學問

蟹由于棲息水域不同，分河蟹、海蟹兩大類。蟹味之鮮美，營養之豐富，歷來受文人墨客的稱贊。明戲曲家李漁贊它：“已造色香味三者之極，更無一物可以上之。”李時珍曰：“鮮蟹和以姜醋，侑以純酒，嚼黃持螯，略賞風味。”

蟹每百克含蛋白質高達14克，含脂肪、鈣、鐵、鉀、磷、甲殼素等多種營養成分。蟹的藥用價值很高。《本經逢源》載：“蟹性專破血，故能續斷筋骨。”《本草拾遺》曰：“其功不獨散，而能活血也。”中醫認為蟹性寒味咸，蟹肉有清諸熱、散血結、續斷傷、理經脈、滋陰等功效；蟹殼可清熱解毒，破淤、消積、止痛。用蟹的傳統食療方很多：將整蟹清洗干凈，放新瓦片上焙干、焙黃，研成細粉，溫黃酒送服，可治跌打損傷、產后腹痛、血崩等；將蟹殼焙干、焙黃，研細粉溫酒送服，可治乳腺腫塊等。

螃蟹的吃法很多：剛打撈上來的鮮海蟹，加鹽磨制成蟹醬，密封發酵后，是鮮美的調味品；將蟹蒸熟后，取蟹子、蟹肉制成干品，可與蝦子、蝦仁媲美；還可將處理干凈的鮮蟹切塊燉湯，稱為“咸湯”，鮮美無比。沿海居民常把“趕海”捉到的小蟹洗凈，放柴鍋里微火炒成焦黃，香脆無比，堪稱補鈣佳品。油炸小蟹香酥誘人，嚼食滿口留香，但不可吃隔夜的，易食物中毒。

螃蟹好吃，但要會吃。下面簡介一些吃蟹常識：

一、選購：

選蟹體堅實，“肚臍”色白且動作活躍者購買；若“肚臍”發黃、發暗，有腥臭味者，或已死河蟹，食后易中毒。

二、家庭制作：

先將蟹體表面刷洗干凈，操作時謹防被夾傷，否則易感染“海洋創傷弧菌”，后果嚴重。若是河蟹，先放入淡鹽水里反復泡洗，令其吐出污物。蒸煮時，水沸后煮30分鐘才能熟透。因為蟹殼厚，短時間內病菌不足以殺滅。有專家測試，梭子蟹在儲藏、銷售過程中，帶菌率可達80%。河蟹體內往往帶有肺吸蟲的幼蟲或病菌，一旦進入人體，易造成肺部感染、腸道發炎、充血、水腫等癥狀。若是大件的蟹，可先除掉蟹胃、鰓、腸、臍后再切割蒸制。

三、食用：

1.螃蟹要即買即吃，不可存放。熟蟹若一頓吃不完，暫存冰箱，下次吃時仍要回鍋蒸透。吃整蟹時，先揭掉蟹殼，清除掉蟹臍、鰓、胃、腸，再配姜醋汁食用。同時喝些溫黃酒最佳，因為姜可驅寒助鮮；醋可殺菌開胃、助消化；黃酒可溫中去腥。

2.不可過量暴食，否則易引起消化不良。

3.脾胃虛寒者少食。胃腸炎、潰瘍、膽囊炎、膽結石患者不宜食用。

4.蟹不可與柿子同食。柿子所含的高量單寧酸，能使蟹肉內的蛋白質變成不易消化的凝固物，從而引發胃痛、腹瀉等。

醋螃蟹

難易度：★★☆☆☆

將河蟹入淡鹽水中泡半天，多次換水，令其吐出污物；取醬油、醋（比例1∶1），加適量鹽，放入活蟹浸泡其中（液體要沒過蟹身）；再放些姜、蔥、蒜等調料。冷藏腌制三四天取出，上籠蒸熟即可。

芙蓉蟹羹

難易度：★★★☆☆

大閘蟹2只蒸熟后取出蟹黃及蟹肉。另鍋中加清水，放筍丁50克，水發香菇3～5朵（切碎），姜末及鹽適量；煮沸后下瘦肉末50克，立即攪散；開鍋后，下蟹黃、蟹肉，加少許糖、料酒攪拌；湯再沸，勾芡出鍋，撒上香菜段及適量香醋即可。