柑橘的甜酸風味及生產管理措施分析

[摘 要] 柑橘的甜酸風味是柑橘的重要品質特性。柑橘的甜酸風味與柑橘的糖酸種類、比例、糖酸含量及糖酸比等相關。光照、水分、溫度、地勢等生態條件會影響果實的糖酸代謝，影響柑橘的甜酸風味。在生產管理中注意平衡施肥、合理修剪、適當延遲采收，可以有效改善柑橘的甜酸風味，提高柑橘的品質。

[關鍵詞] 柑橘；甜酸風味；生態條件；生產管理

[中圖分類號] S666 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-7909（2017）31-71-2

柑橘是一種產量高、經濟價值較高的水果，在我國長江以南的諸省都有種植。柑橘因其豐富的營養價值及較好的口感，深受廣大消費者的喜愛。柑橘的甜酸風味是柑橘的重要品質特征，也是消費者在選購柑橘時重要的考慮因素。柑橘的甜酸風味與柑橘的糖酸種類、比例、糖酸含量及糖酸比等相關。

1 柑橘中的糖

柑橘中主要的可溶性糖有蔗糖、果糖和葡萄糖。不同糖組分對果實甜度的影響不同，與甜度及味感閾值相關，甜度越大，味感閾值越低，越甜。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度分別為1.75、1、0.75，味感閾值分別為5.70、6.84、11.03 mg/g[1]。果糖最甜，葡萄糖口感較好。在總糖相同的情況下，己糖含量高的果實風味濃郁，蔗糖含量高的風味偏清淡。不同的柑橘種類品種糖組分含量不同。成熟溫州蜜柑果實汁囊中葡萄糖、蔗糖及果糖的含量分別占總糖的14%、65%、20%；成熟“馬敘”葡萄柚汁囊中己糖與蔗糖分別占總糖的55%與45%，而甜萊檬果實蔗糖的含量則不到總糖的20%[2]。曾祥國[3]對不同產區的臍橙、溫州蜜橘等37個柑橘品種的糖酸含量進行分析后發現所有品種蔗糖含量最高，柚類品種果實蔗糖占總糖比值顯著高于寬皮橘、甜橙和雜柑。

2 柑橘中的酸

柑橘果實中有機酸有檸檬酸、蘋果酸、乙酸、草酸、乳酸、戊一二酸、富馬酸、異檸檬酸、琥泊酸、丙酮酸和甲酸等。不同有機酸，酸味強度不同，視一個結晶水檸檬酸味強度為100，無水檸檬酸、蘋果酸的酸味強度分別為60、110[1]。不同有機酸酸味感閾值不同，味感閾值越小，敏感性越強，檸檬酸、蘋果酸的味感閾值分別為0.214 5、0.441 9 mg/g[1]。檸檬酸產生酸感快、持續時間短；蘋果酸酸味爽口，微有澀苦，呈味速度較緩慢，酸感維持時間長。對不同產區的臍橙、溫州蜜橘等柑橘品種的酸含量進行對比分析后發現，柑橘果實檸檬酸是主要的有機酸，占總酸含量的66%～99%，蘋果酸大致在15%左右[3]。

3 糖酸含量、糖酸比

柑橘的甜酸風味與糖、酸含量及糖酸比成很大的相關性。柑橘酸的含量大于1%，只有含糖量大于10%、糖酸比大于8.2時，才適口，否則味雖濃，但較酸；含酸量小于0.9%的柑橘，若糖含量不足7.5%，盡管糖酸比也大于8.2，但風味較淡；糖酸比大于12.0的柑橘，風味往往偏甜[1]。

4 影響柑橘甜酸風味的生態條件

柑橘果實中的糖主要來源于葉的光合作用。有機酸在果實生長發育過程中逐漸積累，進入成熟過期后因參與呼吸、糖異生作用等原因，有機酸含量下降。光照、水分、溫度、地勢等生態條件會影響果實的糖酸代謝，影響柑橘的甜酸風味。

4.1 光照

光是植物光合作用的必要條件。柑橘雖然是耐陰性較強的樹種，但是優質豐產需要良好的日照。光照不足會導致光合作用受阻，影響糖的積累，含糖量減少，含酸量增加，品質下降。相比較日照少的重慶柑橘產區，日照好、熱量豐富的華南地區果實糖含量高、酸含量低，糖酸比高。

4.2 溫度

柑橘生長發育的適宜溫度為12.5～37.0 ℃，溫度過低，柑橘受凍；溫度過高，果實和根系停止生長。不同的柑橘品種對溫度的要求不同，蕉柑要求熱量較高，柑對氣溫條件的要求與甜橙相似，其他寬皮柑橘對氣溫的要求低于甜橙。在一定溫度范圍內，通常隨溫度增高糖含量、可溶性固形物增加，酸含量下降。張學成等[4]研究氣象條件對紅橘、錦橙和普通甜橙品質的影響發現，錦橙和普通甜橙總酸含量與年均溫呈負相關；總糖、固酸比和糖酸比與年均溫呈正相關。年均溫越高的地區，臍橙果實有機酸含量越低[3]。

4.3 水分

柑橘喜溫暖、濕潤的生態環境，其生長要求年降水量1 000～2 000 mm，空氣相對濕度75%～82%為宜[3]。在水分供應基本滿足需要的前提下，一定時期內適度的水分虧缺不但不會對果實品質造成不良影響，甚至還能使果實汁液中可溶性固形物和含糖量有所提高。水分脅迫條件下的溫州蜜柑，果實果汁中蔗糖、葡萄糖和果糖濃度上升，單果含糖量明顯高于供水良好的果實[3]。果實生長發育后期，雨水過多，會導致果實酸度下降較慢，適當的干旱可以降低果實酸度[5]。

5 生產管理注意事項

5.1 平衡施肥

合理供應營養是保證柑橘高品質的重要因素。適量施用氮肥可以使產量增加，果實品質提高，而超量施用氮肥會造成果皮粗厚、著色延遲，果汁含糖量減少，果實品質下降。在一定施磷量范圍內，溫州蜜柑果實中含糖量在一定范圍內隨施磷量的增加而提高，缺磷或超量磷會降低果實的含糖量[3]。大量施用化肥容易使土壤板結、酸化；適當施用有機肥能夠有效改善土壤結構，提高土壤肥力，有利于柑橘的生長發育，增加柑橘果實可溶性總糖含量、糖酸比，降低可滴定酸含量，提高柑橘品質[6]。

5.2 合理修剪

葉果比也是影響果實糖酸含量的一個重要因素，葉果比通過改變源葉內光合產物、水分和營養元素向果實的供應，影響果實品質。合理修剪后明顯提高南豐蜜橘果實可食率，增加總糖量，降低總酸量，提高糖酸比和維生素C含量[7]。

5.3 適當延遲采收

適當延遲一些品種的采收時間是提高果實糖度、改善品質的措施之一，尤其對于一些早熟品種，適當延遲采收，改善品質的效果較為明顯。

參考文獻

[1]鄭麗靜，聶繼云，閆震.糖酸組分及其對水果風味的影響研究進展[J].果樹學報，2015（2）：304-312.

[2]周兆禧，趙家桔，林興娥，等.果實主要品質的研究進展[J].中國農業信息，2014（9）：114-117.

[3]曾祥國.不同種類和產區柑橘糖酸含量及組成研究[D].武漢：華中農業大學，2005.

[4]張成學，高陽華，易新民，等.海拔高度及氣象條件對柑桔果實品質的影響[J].中國南方果樹，1995（2）：20-22.

[5]趙淼.柑橘果實有機酸代謝及調控研究[D].安徽：安徽農業大學，2008.

[6]葉榮生.有機肥對柑橘營養及生長的影響[D].重慶：西南大學，2013.

[7]李祖章，劉光榮，劉益仁.不同營養條件對南豐蜜桔產量與品質的影響效果研究[J].現代園藝，2006（6）：19-20.