能吃的“備胎”

環餅是一種很古老的干糧，南北朝時期就有，做法很簡單：用加鹽的水把面粉和成團后拍成餅狀，然后在中間挖個孔，把手指伸進去轉著圈兒地捏，捏成一個面環后烤熟就行了。很明顯，那時候的環餅很像面包圈。

到了唐朝，環餅發生了明顯變化：還是先捏出來一個面環，但接著要把面環擰成股，再擱油鍋里炸。也就是說，唐朝的環餅已經從面包圈變成了麻花，但名字還叫環餅，也叫“寒具”（據說是因為寒食節期間不能生火做飯，吃這種炸麻花最適宜，因此叫寒具）。

到了宋朝，環餅又變了，在有些地方是面包圈，在有些地方是炸麻花，在另一些地方則是炸馓子。馓子跟麻花挺像，只是麻花較粗，馓子較細；麻花擰股，馓子不擰股。北宋時期宮廷里招待貴賓，前前后后幾十道菜，十幾道主食，其中一道主食就是馓子，但當時不叫馓子，叫環餅。

同樣是環餅，為什么在不同的地方會有不同的形狀？這跟旅行方式有關。宋朝淮北多盜賊，路上不安全，單身出門得有兵器防身，可是官府又嚴禁平民帶兵器，所以大伙要么在綁腿里暗藏一把帶鞘短刀，要么手提一根齊眉木棍（棍棒不算兵器，可以光明正大地帶著出門）。人們把環餅做成面包圈的形狀，一枚一枚套在木棍上，在解決防身問題的同時又安置了干糧，很方便。京畿地區的治安比較好，出門不用帶棍棒，所以就把環餅做成麻花或者馓子，這樣往包裹里裝的時候不會太占地方。

宋朝的窮書生游學時大多負笈。“笈”是竹子編的書箱，下面分層，可以放書；上有涼篷，可以遮雨；旁邊突出一些掛鉤，可以掛一些必不可少的隨身物品，例如梳子、手巾、清新口氣的牙香囊什么的，同時也可以掛環餅。我覺得書生帶的環餅應該保持了最初的面包圖形狀，因為面包圈可以懸掛在書箱的掛鉤上，麻花和馓子則不能。

早在南北朝時期，北方人趕馬車出遠門時，會做一些特大號的環餅掛在馬車后面，遠遠望去如同備胎。路上餓了，停下馬車，取下“備胎”抱著啃，嘎巴嘎巴，香極啦！

（摘自《天津日報》）