基于卓越工程師培養(yǎng)機(jī)制下《食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)》教學(xué)改革—以欽州學(xué)院為例

龐庭才，胡上英

(欽州學(xué)院，廣西 欽州 535099)

“卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃”是貫徹落實(shí)《國家長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010-2020年)》和《國家中長期人才發(fā)展規(guī)劃綱要(2010-2020年)》的重大改革項(xiàng)目，也是促進(jìn)我國由工程教育大國邁向工程教育強(qiáng)國的重大舉措[1]。通過實(shí)施該計(jì)劃進(jìn)行專業(yè)綜合改革，培養(yǎng)造就一批創(chuàng)新能力強(qiáng)、適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要的高質(zhì)量各類型工程技術(shù)人才，為國家走新型工業(yè)化發(fā)展道路、建設(shè)創(chuàng)新型國家和人才強(qiáng)國戰(zhàn)略服務(wù)[2]。《食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)》是我校食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)重要的基礎(chǔ)性綜合實(shí)踐課程，主要內(nèi)容包括食品感官分析、食品品質(zhì)檢驗(yàn)、自主設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)等三大部分，是在儀器分析實(shí)驗(yàn)與食品感官分析實(shí)驗(yàn)兩門課程的基礎(chǔ)上，根據(jù)食品企事業(yè)單位所需的檢測項(xiàng)目進(jìn)行整合，要求學(xué)生掌握課程的基本理論、基本知識(shí)以及實(shí)驗(yàn)技能，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。通過實(shí)驗(yàn)操作能力的訓(xùn)練，能夠使學(xué)生了解食品分析的一般程序(樣品采集、制備、保存、預(yù)處理、分析、數(shù)據(jù)處理、撰寫報(bào)告)等，以及掌握食品組分性質(zhì)鑒定和含量測定、食品感官分析設(shè)備的使用等內(nèi)容。2017年，我校通過選拔“卓越工程師”班，采用“3+1”的校企聯(lián)合培養(yǎng)模式，培養(yǎng)食品工程領(lǐng)域創(chuàng)新型應(yīng)用人才。在卓越工程師培養(yǎng)機(jī)制下，對現(xiàn)有的食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)課程進(jìn)行教學(xué)改革，以適應(yīng)新時(shí)代對“卓越工程師”的人才需求。

1 課程教學(xué)中存在的問題

1.1 理論課程與實(shí)驗(yàn)課程不同步

在實(shí)際的教學(xué)過程中，《食品化學(xué)與分析》理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)由于課程的整體安排需要，理論內(nèi)容和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容難以同步進(jìn)行，這就造成了教師在講授理論課時(shí)，學(xué)生只能憑筆記或記憶來掌握課本知識(shí)，對實(shí)驗(yàn)內(nèi)容缺乏直觀認(rèn)識(shí)，待安排開展對應(yīng)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容時(shí)，由于間隔時(shí)間較長，學(xué)生對相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)原理已基本遺忘殆盡。在實(shí)驗(yàn)課前，雖然實(shí)驗(yàn)教師會(huì)強(qiáng)調(diào)要預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)，但很多學(xué)生都僅只是把實(shí)驗(yàn)內(nèi)容抄到實(shí)驗(yàn)報(bào)告上。我們在上實(shí)驗(yàn)課時(shí)就發(fā)現(xiàn)很多學(xué)生就是機(jī)械地按實(shí)驗(yàn)講義上的步驟完成操作，對實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模踔潦菍?shí)驗(yàn)操作都不是很清楚，遇到問題也不做任何思考。即使完成了實(shí)驗(yàn)，學(xué)生對實(shí)驗(yàn)內(nèi)容仍舊一知半解，學(xué)習(xí)效果很差。因此，就形成一種理論課紙上談兵，實(shí)驗(yàn)課照本宣科的現(xiàn)狀。

1.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和實(shí)際生產(chǎn)脫節(jié)

在食品生產(chǎn)過程中，需要對成品的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測分析，包括生產(chǎn)原料、輔助材料、包裝材料、半成品及成品進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)測，并根據(jù)食品生產(chǎn)情況，對產(chǎn)品的品質(zhì)做出感官分析與評(píng)價(jià)；另外，還需根據(jù)市場需求研發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)/創(chuàng)新生產(chǎn)工藝、新技術(shù)，以上工藝流程始終都與食品分析實(shí)驗(yàn)、食品工藝實(shí)驗(yàn)緊密相關(guān)，而在現(xiàn)有的培養(yǎng)方案中，卻將這兩門課程獨(dú)立設(shè)置，在食品分析實(shí)驗(yàn)方面使用的樣品均是從市場上直接購買的成品或原料，而食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目也過于簡單，未能夠貼切地體現(xiàn)食品加工生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況。導(dǎo)致學(xué)生在平常學(xué)習(xí)中并未能意識(shí)到在實(shí)際應(yīng)用中食品生產(chǎn)和食品分析之間的聯(lián)系。

1.3 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和內(nèi)容設(shè)置不合理

在實(shí)際教學(xué)過程中，由于受到課時(shí)的限制，試劑準(zhǔn)備、樣品采集、制備和預(yù)處理等環(huán)節(jié)一般都由實(shí)驗(yàn)教師事先準(zhǔn)備好，這樣往往會(huì)造成學(xué)生忽略了實(shí)驗(yàn)的基本操作，甚至簡單的玻璃儀器使用操作都不規(guī)范。在理論課上，教師會(huì)講解根據(jù)不同樣品采取相應(yīng)的預(yù)處理和測定方法，但在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，難以給予學(xué)生更多的樣品及方法嘗試，一般都是按部就班地進(jìn)行試驗(yàn)，因此學(xué)生缺乏對不同樣品的處理和測定的操作經(jīng)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置方面，存在著內(nèi)容相近和重復(fù)的現(xiàn)象，如:火龍果營養(yǎng)成分分析、牡蠣的質(zhì)量分析、臘腸產(chǎn)品的質(zhì)量分析等項(xiàng)目，使用的實(shí)驗(yàn)方法大致相同，僅僅是樣品不同，這既浪費(fèi)教學(xué)資源，也不易激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

1.4 考核結(jié)果與實(shí)際學(xué)習(xí)情況不符

我校的食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)課程考核一般都是：期末成績=實(shí)驗(yàn)報(bào)告+平時(shí)表現(xiàn)+期末操作考試的形式，對實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃怼⒒A(chǔ)操作的考查比較少，因此學(xué)生通常只重視閉卷考試課，而忽視實(shí)驗(yàn)課的考核。由于實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相同，很多學(xué)生貪圖便利，互相抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告，甚至連最終的結(jié)果分析與思考題都極為相似，使得實(shí)驗(yàn)報(bào)告流于形式。在期末操作考試方面，也只是選取部分實(shí)驗(yàn)操作內(nèi)容進(jìn)行考核，難以體現(xiàn)學(xué)生的真實(shí)操作水平。因此，期末考核的結(jié)果并不能真實(shí)代表學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)情況。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革

2.1 改善教學(xué)內(nèi)容

我校開設(shè)的《食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)》共計(jì)112課時(shí)，在選擇教學(xué)內(nèi)容時(shí)結(jié)合國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，把原有的單個(gè)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)向綜合性實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)變，例如：海產(chǎn)品水分的測定、脂肪的測定、蛋白質(zhì)的測定等原本獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)，整合為海產(chǎn)品的質(zhì)量分析，因此，在新版教學(xué)大綱里共設(shè)置了7個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，如：牡蠣的質(zhì)量分析、果蔬農(nóng)藥殘留的檢測等，使學(xué)生通過連貫地學(xué)習(xí)真正掌握一些食品的檢驗(yàn)技能。同時(shí)，設(shè)置一些設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，如：牡蠣蛋白的提取工藝優(yōu)化，讓學(xué)生自己通過查閱資料，提出不同的提取方法，并設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交/響應(yīng)面試驗(yàn)，要求學(xué)生自主完成實(shí)驗(yàn)，這樣極大地發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性和學(xué)習(xí)興趣。

2.2 改進(jìn)教學(xué)方法

(1)為了增加學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，在實(shí)驗(yàn)教師指導(dǎo)下，讓部分學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)課前準(zhǔn)備，如：樣品的預(yù)處理、試劑的配制等。在實(shí)驗(yàn)材料的選擇上，讓學(xué)生自主選擇，可以是在食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課上制作的食品，或是從校內(nèi)外超市、商店或其他食品店出售的食品等樣品。目的是讓學(xué)生學(xué)會(huì)根據(jù)樣品的不同而選擇不同的測定方法，鍛煉學(xué)生實(shí)際解決問題的能力。這樣既可以激發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的求知欲望，也可以促進(jìn)學(xué)生預(yù)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)生責(zé)任感，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性和積極性。(2)利用微課、慕課等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，通過互動(dòng)式討論以及增設(shè)網(wǎng)絡(luò)視頻等方式來輔助教學(xué)。實(shí)驗(yàn)教師通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)針對某個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的改進(jìn)，設(shè)置討論題目，讓學(xué)生與教師自由討論。(3)錄制或上網(wǎng)收集實(shí)驗(yàn)課程的視頻課程或相關(guān)設(shè)備的使用視頻，在上課之前播放或讓學(xué)生自行觀看，可以讓學(xué)生對實(shí)驗(yàn)有直觀的認(rèn)識(shí)，有助于學(xué)生對理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)操作的理解。(4)充分利用計(jì)算機(jī)仿真軟件模擬實(shí)驗(yàn)，食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)中會(huì)使用到氣相色譜儀、原子吸收光譜儀等精密檢測設(shè)備，而這些設(shè)備往往只有一臺(tái)，無法滿足學(xué)生實(shí)際操作的需求。因此，可以通過利用仿真技術(shù)來彌補(bǔ)了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的不足和大型儀器使用的限制，學(xué)生通過計(jì)算機(jī)模擬使用儀器設(shè)備開展與實(shí)際實(shí)驗(yàn)一樣的操作，結(jié)合上課實(shí)際操作，可以明顯地達(dá)到事半功倍的效果，切實(shí)提高了學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力。(5)增加案例教學(xué)，通過聘請校外與食品行業(yè)相關(guān)的企事業(yè)專業(yè)人員作為兼職教師指導(dǎo)教學(xué)，這類兼職教師長期在食品生產(chǎn)、檢測等一線崗位工作，有著豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過列舉一些日常生活或者食品生產(chǎn)過程中的案例，將理論與實(shí)際有效地聯(lián)合起來，使學(xué)生了解到在學(xué)校無法掌握的知識(shí)，同時(shí)也增加學(xué)生對專業(yè)的了解和熱愛。

2.3 端正教學(xué)態(tài)度

在以往的教學(xué)過程，不少老師和學(xué)生都存在“重理論，輕實(shí)踐”的思想，認(rèn)為實(shí)驗(yàn)課程是理論課程的附屬，對實(shí)驗(yàn)教學(xué)的態(tài)度不端正，只重視實(shí)驗(yàn)方法的講授和學(xué)習(xí)，對實(shí)驗(yàn)過程中的基礎(chǔ)操作及儀器使用不重視，導(dǎo)致學(xué)生動(dòng)手能力得不到充分鍛煉。因此，實(shí)驗(yàn)教師在日常教學(xué)中，首先要端正自己教學(xué)態(tài)度，努力提高自身知識(shí)水平和素質(zhì)，及時(shí)了解食品行業(yè)應(yīng)用的新工藝、新技術(shù)，掌握現(xiàn)有教學(xué)儀器設(shè)備的使用方法、操作規(guī)程等，對學(xué)生所出現(xiàn)的不規(guī)范或錯(cuò)誤操作應(yīng)及時(shí)指出并給予糾正，對學(xué)生隨意、懶散的學(xué)習(xí)思想要給予正確指引，以培養(yǎng)學(xué)生良好的實(shí)驗(yàn)操作技能及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)實(shí)驗(yàn)態(tài)度。

2.4 健全課程考核制度

課程考核作為一種檢驗(yàn)教學(xué)效果的手段，不僅可以評(píng)價(jià)教師教學(xué)的優(yōu)劣，也可以檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果，對學(xué)生有重要的引導(dǎo)作用。傳統(tǒng)的考核方法比較單一，過于注重結(jié)果且比較重視課堂內(nèi)表現(xiàn)，對操作技能的熟練程度和理論知識(shí)的應(yīng)用能力的考核比較少。為培養(yǎng)具有“卓越”品質(zhì)的學(xué)生，實(shí)驗(yàn)考核方式應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣嘀笜?biāo)化，重視學(xué)習(xí)過程的綜合考核，將某些實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)能否把握好，能不能創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)方法，是否獨(dú)立思考完成實(shí)驗(yàn)也納入考核范圍之內(nèi)。完善課程考核制度有利于促進(jìn)教師積極改進(jìn)教學(xué)方式方法，也利于督促學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)。

2.5 開放自主探索實(shí)驗(yàn)

根據(jù)實(shí)驗(yàn)室空閑的時(shí)間，向?qū)W生全面開放，讓學(xué)生利用課余時(shí)間自主把握進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。在教學(xué)大綱的指導(dǎo)下，自主探索實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目可以由教師結(jié)合自身科研項(xiàng)目，也可由學(xué)生根據(jù)大創(chuàng)項(xiàng)目、興趣愛好自主擬定題目，實(shí)驗(yàn)教師在學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程中負(fù)責(zé)指導(dǎo)和監(jiān)督，以及對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。開設(shè)自主探索實(shí)驗(yàn)，不僅可以充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐和創(chuàng)新能力，還可以提高實(shí)驗(yàn)室及儀器設(shè)備的使用率。

3 結(jié)語

隨著我國“卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃”的穩(wěn)步推進(jìn)，培養(yǎng)食品類創(chuàng)新應(yīng)用型人才成為我校食品本科專業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃中的重要任務(wù)之一。這要求我們不僅要抓好理論教學(xué)，還要強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，特別是食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)作為食品類必修專業(yè)課程，只有不斷地改革才能始終跟上食品行業(yè)的發(fā)展步伐。通過改革實(shí)踐，學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和動(dòng)手能力都有顯著提高，基本能夠滿足各行業(yè)企業(yè)對應(yīng)用型食品類專業(yè)人才的需求。

[1]陳 希.著力培養(yǎng)卓越工程師后備人才[N].人民日報(bào),2010-07-09.

[2]楊愛麗.食品科學(xué)與工程類專業(yè)卓越工程師培養(yǎng)實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建研究[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊,2012(6):82-83.

[3]林華娟,蔣志紅,曹湛慧,等.食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與教學(xué)效果分析[J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù),2015,13(3):95-98,125.

[4]張 旋,劉 玲,紀(jì)淑娟,等.“食品分析”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探討與實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索,2009,28(10):114-116.

(本文文獻(xiàn)格式：龐庭才，胡上英.基于卓越工程師培養(yǎng)機(jī)制下《食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)》教學(xué)改革—以欽州學(xué)院為例[J].山東化工,2018,47(7):132-133.)