淺析“東坡肉”之蘇東坡

黃宜

【摘要】蘇軾其人，一生坎坷跌宕。特別是元豐三年（1080年），因“烏臺詩案”受誣陷被貶黃州任團練副使期間，蘇軾游歷赤壁，作上下兩賦，千古傳誦；墾城東一坡，以種田為生，悠然灑脫。然而蘇軾的豁達灑脫不僅僅體現在詩詞歌賦抑或流傳下來的事跡之中。例如蘇軾所做的美食“東坡肉”，從其來源、后世評論看，其中流露的不僅有黃州飲食文化，也有蘇軾別樣的情懷。

【關鍵詞】東坡肉 蘇軾

【中圖分類號】G63 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）48-0027-01

一、引言

元豐二年（1079年）烏臺詩案作為蘇軾人生的轉折點，把蘇軾從官場仕途的巔峰拉向低谷。之后生活更是坎坷不斷。連連被貶，職位低微并無實權，又遠離故鄉漂泊無依，蘇軾心灰意冷骨子里卻仍然有豁達灑脫的意味。“一蓑煙雨任平生”，“且夫天地之間，物各有主，茍非吾之所有，雖一毫而莫取”，都是他的超然豁達。而本文主要從蘇軾烹制的“東坡肉”為例，論蘇東坡之人物形象。

二、“東坡肉”的來歷

蘇軾是我國北宋時期著名的大文學家。他不但對詩文、書法造詣很深，而且堪稱我國古代美食家，對烹調菜肴亦很有研究。“東坡肉”最早在徐州創制，《徐州古今名饌》記載，宋神宗熙寧十年四月，蘇軾任徐州知州，黃河在澶州曹村埽一帶決口，蘇軾身先士卒，親荷畚插，率領禁軍武衛營，和全城百姓筑堤保城，最終保住了徐州城。徐州人民歡欣鼓舞殺豬宰羊，上府慰勞，蘇軾推辭不掉，便指點家人燒成紅燒肉回贈給老百姓，百姓食后，都覺得肥而不膩、酥香味美，便稱之為“回贈肉”。這就是“東坡肉”的雛形。《徐州文史資料》、《徐州風物志》對其也有記述。

蘇軾貶謫黃州時，作有《煮肉歌》 ：“待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”[1]人們開始競相仿制，并戲稱為“東坡肉”。蘇軾二任杭州知州時，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好后給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，大家吃后反而覺得更加酥香味美。“東坡肉”美名才慢慢傳遍全國。[2]

追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創制，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。

三、由“東坡肉”淺析蘇軾其人

1.與人同樂

蘇軾一生交友廣泛，與人和樂，喜歡同人分享。這與孟子“獨樂樂，與人樂樂，孰樂”的觀點相似。蘇軾作為學識淵博的文化人，開明士大夫中的一員，對人民有著深厚的感情。他的朋友中有詩人、官吏，也有漁夫、樵民，有僧人，也有道士蘇軾詩文中有關他和友人互相送魚、送酒、贈茶、贈菜的記載是很多的。[3]在“東坡肉”的制作來歷中，可以看到百姓贈肉于他，由蘇軾自己加工后，又回贈于百姓，共同分享。

2.樂于實踐

實踐出真知，光空想是不夠的，蘇軾喜食豬肉，這也是“東坡肉”能被烹制出來的客觀條件之一，但蘇軾除了想到，還樂于做到，并樂于實踐。結合當時的人情和國情，以黃州流行的傳統豬肉燒制法為基礎，結合家鄉眉山的燒肉法，在反復思考反復實踐的基礎上，才做出了美味佳肴“東坡肉”。

3.勇于創新

在黃州時，豬肉極賤，“貴人不肯吃，貧人不解煮”。想創造出美味“東坡肉”，只吃不做或只做不吃不行。蘇軾勇于創新自己發明了一種燉豬肉的方法：用少量水煮開后，再用文火燉上數小時，放上醬油。“柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美”。此法強調微火慢煨，肉肥而不膩，色香味濃酥糯可口，后來得到民眾的喜愛。[4]這樣的創新與實踐既滿足了蘇軾自己對于豬肉的熱愛，同時也使“東坡肉”得到發展。

4.灑脫曠達

蘇軾是性情中人，始終是坦蕩率真的形象。元豐三年（1080），蘇軾因“烏臺詩案”被貶黃州。蘇軾到黃州，“廩祿相絕”，家中人口又多，生活環境艱苦，于是“恐年載間，遂有饑寒之憂”。[5]可謂“時運不齊，命途多舛”。這樣的環境他淡泊名利，心態漸漸平和，并不影響其創見能力，論文中所述“東坡肉”即為一例。這是他熱愛生活的樂觀心態灑脫曠達超然物外的情懷使然。

四、結語

總之，蘇軾的“東坡肉”的發明，不論是從起因、來歷，還是烹調方法的改變，都能體現蘇軾別樣的人物形象。政治的失意環境的艱苦，將他的精神境界的人物形象一步步推向更高層次。到今天，隨著人們對飲食的科學性與多樣性要求的提升，“東坡肉”這道菜在黃州本地更為出名受人追捧。其中蘇軾貶謫黃州時期的處世哲學與飲食文化也更給我們以啟迪。

參考文獻：

[1]蘇軾、蘇軾文集.豬肉頌：卷二〇[M].北京：中華書局點校本，1986.

[2]朱英.中國歷史上十一大舌尖上的美食.新華網.2013

[3]康保苓，徐規.蘇軾飲食文化述論[J].浙江大學學報（人文社會科學版）.2002.32卷第1期p.98

[4]周云榮.淺談蘇軾的創新人生——以東坡美食為例[J].黃岡職業技術學院學報.2011.13卷第1期p.11

[5]蘇軾.孔凡禮點校·蘇軾文集·與章子厚參政書二首之一：卷四十九[Z].北京：中華書局，1986.endprint