現代發酵工程技術在釀酒工業的應用研究進展

文/韓宗宇

現代發酵工程技術在釀酒工業的應用研究進展

文/韓宗宇

華潤雪花啤酒（中國）有限公司天津分公司

近年來，現代發酵工程技術在釀酒工業的應用問題得到了業內的廣泛關注，研究其相關課題有著重要意義。本文首先對相關內容做了概述，分析了發酵工程技術的發展歷程，并結合相關實踐經驗，分別從多個角度與方面就發酵工程技術在釀酒工業中的應用問題展開了研究，闡述了個人對此的幾點看法與認識，望有助于相關工作的實踐。

現代發酵工程技術；釀酒工業；應用；研究

1 發酵工程技術的發展歷程

首先，發酵工程技術的萌芽階段，即手工加工階段。古代時期，我國社會發展較為落后，科學技術也不發達，因此發酵工程技術的發展較為緩慢，處于萌芽期。而且釀酒工業主要以農作物為主，所以，有些家庭會以農作物為主要原材料，利用手工操作進行發酵制作，通過簡單粗略的加工將農作物進行釀酒。傳統的加工工藝不精湛，發酵酒的效率非常低，發酵工程技術未能得到較好的發展。

其次，發酵工程技術的近代發展階段，這個階段從20世紀20年代開始的。原材料不僅局限于農作物，而是涉及到各個領域的各種原材料采集。人們主要利用化學的手段進行發酵工作，提高了發酵制作的效率，而且也提高了生產效益，從而更加有利于我國經濟的發展，為人們的生活也提供了極大的便利。

最后，發酵技術的現代發展階段。隨著科學技術的不斷發展，發酵工程技術制造發酵產品的工藝也越來越精湛，但是在生產過程中，極有可能會產生大量的有害物質，所以需要人們在利用發酵技術的同時要始終秉持著保障酒的健康和安全原則，以更好的提高人們的生活質量。目前，我國發酵工程技術是在研究微生物基因的基礎上，從而提取有利于人類釀酒工業發展的元素，加快發酵工程技術的發展速度。

通過以上三個階段的發酵手段的對比可知，我國的發酵工程技術經歷了漫長時間的發展，才有了今天的成就，而隨著時代的發展和科技的進步，我國發酵工程技術還將深入更高、更深層的領域。

2 釀酒技術的現狀

經過5000年的發展，中國的釀酒技術有了飛躍的發展，從中國燒酒的老大——茅臺來說。茅臺酒生產，采用高梁為原料，并且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先經熱水潤料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅），進行混蒸（蒸糧蒸酒同時進行），冷卻后堆積發酵，入窖發酵一個月。第二次原料料經粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發酵一個月。發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發酵，蒸餾。總共要經過八次發酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。。這大致就是茅臺的生產方法。從茅臺的生產方法可以看出酒的釀造技術與以前相比有了質的飛躍。

3 發酵工程技術在釀酒工業中的應用

發酵工程技術在釀酒工業的應用，促進了酒業的更好更快發展，既推動了人類社會的發展和進步，又為人們提供了休閑的酒品。發酵技術在我國有著古老的歷史，隨著時代的發展，發酵工程的技術水平不斷得到提高，而在釀酒工業中的應用越來越廣泛。

第一，應用于傳統發酵產品的生產過程中。目前，我國存在許多一直都采用發酵技術生產酒，如：白酒、紅酒等，無論是在古代時期還是現階段，這些酒都需要采用發酵技術來進行制造。隨著發酵工程技術的不斷發展，減少了傳統發酵產品生產制作的必要勞動時間，大大提高了效率，同時也使生產廠家獲得了更多的效益。

第二，應用于酒品添加劑的生產中。目前，世界各國的酒類生產中都含有一定量的添加劑成分，而好的釀酒添加劑一般都是利用生物技術和發酵工程技術相結合來最終獲得的，而且釀酒工業對其的需求量也很大，而酒品添加劑的生產技術也已經成為許多國家研究的熱門項目之一。

第三，應用于改進傳統酒加工的技術。我國傳統發酵產品一直都沿用發酵技術，然而采用傳統的酒類發酵技術，對原料的提取利用率過低，生產出的產品也不能更好的滿足人們對釀酒的需求。由于發酵技術較為落后，不能使滿足酒業生產的需要。所以，在現階段，將發酵工程技術應用于發酵產品過程中，可以取締原有的加工技術，使發酵水平得到進一步提高。

隨著我國科學技術的不斷發展和進步，其發酵工程技術也有了較快的發展，現代發酵技術在釀酒工業中的應用方面還有許多，它的應用能夠更加造福于人類，促進人類社會的更好發展；也能夠促使發酵工程技術不斷創新，更加適應社會發展的需要。貫穿古今，酒一直都深受人們歡迎，而且在人類社會的發展進程中，沒有任何一個時期的人們對酒類無需求，有了酒，人們的生活才會更加充滿樂趣，有了酒，才會更加增進人們之間的情感。

總而言之，發酵工程技術在釀酒工業的應用，必定會給釀酒行業的發展帶來更好的前景，但是我國利用發酵工程技術發展釀酒行業時，需要加強對其的引導和管理，引領制酒業健康、安全的生產和銷售，防止市場出現假酒等危害人類健康。更好的利用發酵工程技術，可以促進釀酒工業朝著健康、生態無害化的方向上發展，也可以更好的促進釀酒行業經濟效益與社會效益的提供。

4 結束語

通過對現代發酵工程技術在釀酒工業應用的研究，可知，該項技術方法理想效果的取得，離不開對其所涉及要素與環節的充分把握，因此我們應該立足客觀實際，充分利用自身優勢條件，在釀酒工業開展過程中，制定最為優化可行的現代發酵工程技術應用方案。

[1]史先振.現代發酵工程技術在釀酒工業的應用研究進展[J].中國釀造.2017（11）：60-62.

[2]張冰，董磊.現代發酵工程技術在釀酒工業的應用研究進展[J].黑龍江科技信息.2017（01）：115-116.