一碗黎巴嫩胡姆斯醬的誕生

本報特約記者 王信強

在黎巴嫩，餐桌上總能看到一種醬狀食物：白白的，呈糊狀，上面撒一些甜椒粉、香菜或歐芹碎，澆著少許橄欖油。這就是黎巴嫩人，也是中東人都離不開的食物——胡姆斯醬（如圖）。有記者寫道，在中東，沒有什么是一碗胡姆斯醬不能解決的。好吃的靈魂早晚會相遇。

黎巴嫩朋友馬蘇德告訴筆者，“胡姆斯”在阿拉伯語中就是“鷹嘴豆”的意思。胡姆斯醬最早出現在一本13世紀阿拉伯菜譜上，據說由阿拉伯阿拔斯王朝蘇丹阿尤布·薩拉丁發明。黎巴嫩傳統家庭制作胡姆斯醬技藝代代相傳，家庭主婦是制作胡姆斯醬高手。聽說當地人找媳婦時，會不會做胡姆斯醬成為條件之一。在馬蘇德家，主婦專門為筆者展示了胡姆斯醬傳統制作過程。

馬蘇德夫人從一個木盆內撈起經過浸泡變得膨脹發軟的鷹嘴豆，放入鍋中，旺火煮10分鐘，接著慢燉一兩個小時。“豆子經過長時間浸泡和慢火煮，粗纖維含量會增加，蛋白質含量能提高，脂質則可減少。”馬蘇德夫人解釋說。燉的同時，馬蘇德夫人開始準備配料。她告訴我，胡姆斯醬的基礎配料主要有橄欖油、白芝麻醬、檸檬汁、大蒜泥和香菜。除橄欖油和白芝麻醬是現成的外，其他均要手工加工。

馬蘇德夫人撈起豆子，稍加冷卻，便倒入一個稍大石臼，用雙手使勁搗了起來。“人工搗爛與機器粉碎，味道是不一樣的。”馬蘇德夫人一邊搗爛豆子，一邊用手擦額頭的汗珠。然后，她把鷹嘴豆泥倒入一個較深的罐內，同時放入3小匙白芝麻醬、2瓣搗爛的大蒜、1小匙海鹽、6湯匙橄欖油和3湯匙檸檬汁，用一根長長的細棍，使勁攪拌起來。……