一碗黎巴嫩胡姆斯醬的誕生

本報(bào)特約記者 王信強(qiáng)

在黎巴嫩，餐桌上總能看到一種醬狀食物：白白的，呈糊狀，上面撒一些甜椒粉、香菜或歐芹碎，澆著少許橄欖油。這就是黎巴嫩人，也是中東人都離不開(kāi)的食物——胡姆斯醬（如圖）。有記者寫道，在中東，沒(méi)有什么是一碗胡姆斯醬不能解決的。好吃的靈魂早晚會(huì)相遇。

黎巴嫩朋友馬蘇德告訴筆者，“胡姆斯”在阿拉伯語(yǔ)中就是“鷹嘴豆”的意思。胡姆斯醬最早出現(xiàn)在一本13世紀(jì)阿拉伯菜譜上，據(jù)說(shuō)由阿拉伯阿拔斯王朝蘇丹阿尤布·薩拉丁發(fā)明。黎巴嫩傳統(tǒng)家庭制作胡姆斯醬技藝代代相傳，家庭主婦是制作胡姆斯醬高手。聽(tīng)說(shuō)當(dāng)?shù)厝苏蚁眿D時(shí)，會(huì)不會(huì)做胡姆斯醬成為條件之一。在馬蘇德家，主婦專門為筆者展示了胡姆斯醬傳統(tǒng)制作過(guò)程。

馬蘇德夫人從一個(gè)木盆內(nèi)撈起經(jīng)過(guò)浸泡變得膨脹發(fā)軟的鷹嘴豆，放入鍋中，旺火煮10分鐘，接著慢燉一兩個(gè)小時(shí)。“豆子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡和慢火煮，粗纖維含量會(huì)增加，蛋白質(zhì)含量能提高，脂質(zhì)則可減少。”馬蘇德夫人解釋說(shuō)。燉的同時(shí)，馬蘇德夫人開(kāi)始準(zhǔn)備配料。她告訴我，胡姆斯醬的基礎(chǔ)配料主要有橄欖油、白芝麻醬、檸檬汁、大蒜泥和香菜。除橄欖油和白芝麻醬是現(xiàn)成的外，其他均要手工加工。

馬蘇德夫人撈起豆子，稍加冷卻，便倒入一個(gè)稍大石臼，用雙手使勁搗了起來(lái)。“人工搗爛與機(jī)器粉碎，味道是不一樣的。”馬蘇德夫人一邊搗爛豆子，一邊用手擦額頭的汗珠。然后，她把鷹嘴豆泥倒入一個(gè)較深的罐內(nèi)，同時(shí)放入3小匙白芝麻醬、2瓣搗爛的大蒜、1小匙海鹽、6湯匙橄欖油和3湯匙檸檬汁，用一根長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)棍，使勁攪拌起來(lái)。數(shù)分鐘后，拌好的胡姆斯醬被盛入一個(gè)彩色瓷碗。馬蘇德夫人用一把小木鏟，把碗里的醬四周刮平，中間微凹，撒上一些紅色甜椒粉、香菜碎，得知我偏愛(ài)甜食，馬蘇德夫人又加上一些杏仁和蔓越莓，再豎上幾粒黑橄欖，并澆上一小匙橄欖油。眨眼功夫，醬上又多了幾絲焦糖洋蔥。碗中的胡姆斯醬，在馬蘇德夫人手中，簡(jiǎn)直變成藝術(shù)品。

剛出爐的霍姆斯醬，香氣撲鼻。芝麻的濃香，檸檬的清香，大蒜的辛香，融入綿密松軟鷹嘴豆泥中。胡姆斯醬是一種百搭醬料，可涂在大餅上吃，能蘸著蔬菜吃，也可配烤肉吃……順滑，濃純，爽口，成為天天吃也不膩的黎巴嫩味道。

胡姆斯醬口味可因人而異，千變?nèi)f化。可以說(shuō)，一千個(gè)家庭，可以做出一千種味道。除鷹嘴豆和橄欖油必不可少，其他任何材料均可根據(jù)自己口味配制。如關(guān)鍵配料之一的白芝麻醬，也可用花生醬、西紅柿醬和酸奶代替，其他配料，如西紅柿、生曬番茄干、黃瓜、歐芹、洋蔥等都是黎巴嫩人常用配料。胡姆斯醬還是多色的，除了傳統(tǒng)的白色，加上菠菜汁，就成綠色，澆上西紅柿醬，便呈紅色，放入花生醬，就變成黃色……

在中東地區(qū)，黎巴嫩和以色列是兩個(gè)生產(chǎn)和出口胡姆斯醬大國(guó)，一直存在激烈競(jìng)爭(zhēng)。以色列歷史學(xué)家稱，《圣經(jīng)·舊約》中就提到了胡姆斯醬。澳大利亞紀(jì)錄片導(dǎo)演特雷佛·格拉漢姆，拍攝了一部紀(jì)錄片，呼吁中東人“制作胡姆斯醬，而不是戰(zhàn)爭(zhēng)”。▲