餛飩餡兒

張佳瑋

在大城市吃各色連鎖店餛飩，餡兒與餃子餡兒似的，兼容并包，無(wú)所不有：豬肉白菜、鮮蝦韭黃、腐皮雞蛋、茴香油條，甚至栗子雞肉、鴨血筍丁，都能包。《金瓶梅》里西門慶叫拿肉鲊拆上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜做碗餛飩湯，差不多這個(gè)意思。

一個(gè)地道的無(wú)錫餛飩吃客，或四川抄手吃客，或廣東云吞吃客，卻會(huì)抱持著一點(diǎn)原教旨主義者的念想，覺(jué)得這不大對(duì)。

四川抄手的皮薄而滑，湯底醬料則花樣更多，可以清湯可以紅油，個(gè)性從容得多。抄手餡兒常是肉混雞蛋，不務(wù)勁彈，但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮，與皮與湯一起滑下肚去，很容易豬八戒吃人參果來(lái)不及品滋味。所以抄手更像是小吃，又仿佛江浙的拌餛飩，紅油滑膩，呼嚕呼嚕就下去一碟。

廣東云吞，皮極薄，有美人肌膚吹彈得破的風(fēng)度。云吞上桌，活脫脫是一顆圓餡裹一層白裙。云吞的湯常用大地魚(yú)熬，香濃清美。鮮湯薄皮，薄如片紙，所以云吞的湯與皮經(jīng)常呈波光粼粼流動(dòng)狀，餡反而像定海神珍鐵。吃了云吞，被蝦餡在口里彈牙跳舌一番，皮與湯一起落花流水下肚。又廣東人喜歡云吞面，面若用竹升面襯著，與云吞之彈與滑相得益彰，很好。

江浙餛飩，卻又不同。若是湯餛飩，餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦（沒(méi)有河蝦者，改用蝦干）、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合。豬肉膏腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點(diǎn)絲縷顆粒的細(xì)密口感，煮熟后隔著半透明的皮，呼之欲出，要的是個(gè)口才渾成又緊致。在我故鄉(xiāng)無(wú)錫，餛飩常配小籠湯包一起賣，仿佛天然搭配。這兩樣是館子菜，尋常人等不在家里做，就喜歡出來(lái)吃。每個(gè)小區(qū)周圍，必有一餛飩店，好的用雞湯、骨頭湯，蘇錫之類另加蛋皮絲、干絲。好湯煮得皮鮮，一口下去，餡鮮皮潤(rùn)湯濃交相輝映，各得其所。所以江浙餛飩皮與餡分庭抗禮，比較像正襟危坐的主食。

如果家常吃，慣例是包菜肉大餛飩，清湯煮吃。不曉得為什么，在無(wú)錫，店里的蝦肉湯餛飩、家里的菜肉大餛飩，兩不犯沖，涇渭分明。有店會(huì)賣菜肉餛飩，卻鮮有家庭包蝦肉餛飩的，大概覺(jué)得去店里吃太方便，不用特意家里做吧。菜肉餛飩包多了吃不下，也不怕：油煎了，用來(lái)送粥，也是好的。

小餛飩似乎哪里都有，講究在湯與皮，餡兒只是一抹肉而已。湯鮮，皮滑，一碗里飄蕩，滋溜兒一口下去了。老北京大酒缸里喝醉了，就要碗小餛飩，喝了解酒；江南這里澡堂子里洗餓了，要伙計(jì)去叫碗小餛飩，喝個(gè)肚飽暖，睡一下午。以前老上海還有：晚上餛飩挑子過(guò)，樓上放下一個(gè)籃子，籃里放錢；餛飩挑子就將一碗餛飩放進(jìn)籃里，提上去當(dāng)宵夜。多好。

抗戰(zhàn)時(shí)期，偽政府稅務(wù)署長(zhǎng)邵式軍，他兄長(zhǎng)是赫赫有名的新月派大家邵洵美先生——也就是魯迅先生所謂“有富岳家，有闊太太，用陪嫁錢，作文學(xué)資本”的那位。邵署長(zhǎng)家在上海南洋路，門庭若市，自不待言。夜闌人靜時(shí)，總有個(gè)餛飩挑子過(guò)來(lái)叫賣。那餛飩據(jù)說(shuō)用兩雞一鴨吊了高湯，雞蛋白揉面和了皮，餡兒還是廣式蝦仁鮮肉，在上海真不多見(jiàn)。邵署長(zhǎng)每天必叫個(gè)十碗去，大快朵頤。

到抗戰(zhàn)勝利，真相方始大白：原來(lái)早在1941年開(kāi)始，邵式軍已經(jīng)開(kāi)始資助解放區(qū)，并為新四軍在上海采購(gòu)藥品，1945年9月，邵式軍帶黃金數(shù)百條、現(xiàn)鈔十多億元，到達(dá)新四軍總部。至于那位給他送餛飩的，抗戰(zhàn)勝利卻當(dāng)了上海副市長(zhǎng)，并在1948年幫助地下黨在上海活動(dòng)，在1949年5月24日上海解放過(guò)程中立有大功：那就是傳奇的間諜吳紹澍了。

至于他們二位當(dāng)年那幾碗餛飩一遞一接之間，交流了多少秘密，餛飩餡兒里藏了些什么，那自然是永遠(yuǎn)沒(méi)人知道了。