兩種山楂小食品的加工技術

羅葉楠

一、山楂蜜餞

1.原料：鮮山楂100公斤、白砂糖65公斤、苯甲酸鈉100克、水35公斤。

2.制法：將山楂放入70～80℃的熱水中燙3～4分鐘，用竹篾撈出瀝干。趁熱去皮并切開果實，取出籽粒，去除果柄，瀝出山楂肉。也可自制取核器，將不銹鋼管一端磨鋒利，手工連續插入山楂果實中，山楂籽粒即由管狀取核器另一管連續取出。

將砂糖加35公斤水煮沸，邊煮邊滴入冷水，這時糖中的雜質上浮為泡沫，用勺子將泡沫雜質除去。將山楂肉倒入已除雜的糖液中，靜置5分鐘。將上述山楂糖液用慢火加熱至微沸，再用大火煮10分鐘，果肉隨沸騰的糖液上下翻滾4～5分鐘后，果肉變透明狀，糖液也轉為紅色，這時再改用小火，保持沸騰5分鐘，并加入苯甲酸鈉100克（注意：苯甲酸鈉不能多用），攪勻。

用竹篾撈出果肉，放瓷盤中冷卻。在冷卻過程中，為避免果肉粘連，可輕搖輕翻。將糖液瀝凈，把冷卻的果實倒入玻璃瓶中，即為成品。

二、山楂薄片

1.原料：鮮山楂50公斤、綿白糖50公斤、玫瑰醬2公斤。

2.制法：把山楂果洗凈，煮爛后搗成泥漿狀，然后用榨汁機榨取濃汁，也可用一塊潔凈紗布，將山楂泥包住，用力揉擠取汁。

將綿白糖加0.5公斤水與玫瑰醬一起放入鍋中同煮。待白糖完全溶化后，再把上面榨取的濃汁倒入。邊攪拌，邊用小火加熱，熬煮至用筷子挑取糖液不連續滴下而十分濃稠時，取出冷卻。

將原料搓成直徑2.5厘米的圓條，用刀切成薄片。將切好的山楂薄片放在潔凈的曬床上暴曬（也可在烘房烘干），干后即為成品。endprint