豬頭肉

王吳軍

中國人在吃上的用心，可以稱得上是天下第一。凡是可入口之物，絕難漏網。一物只要能吃，便要從主體到枝節處處搜剔，細細品嘗。就拿豬來說，豬肉之外，豬頭、豬蹄、豬心、豬肝、豬腸、豬肺、豬血，都要烹而食之。七七八八吃下來，所剩的大約只有豬毛了。其中，豬頭肉如果做得好，會令人食之難忘。

一千五百年前，北魏賈思勰所著《齊民要術》中，就記載有“蒸豬頭”的烹調方法：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉（豉）蒸。熟以干姜、椒著上食之。”意思就是說，將生豬頭去掉骨頭，先在水中煮一下，然后用刀切成小塊，加入清酒、鹽等，放在火上蒸。蒸熟之后，放上干姜、辣椒，就可以吃了。

《金瓶梅》里寫道：“只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房內里，旋打開金華酒來。玉樓揀齊整的，留下一大盤子，并一壺金華酒，使丫頭送到上房里，與月娘吃。其余三人坐定，斟酒共酌。”

有一道“酒香豬頭”，需選最好、最嫩的豬頭肉，做的時候不添水，只用料酒，加些醬油、冰糖、蔥段，用慢火細煨，最后將湯汁收得稠濃一些。豬頭上的肉不多，吃盡后，把這稠湯拌飯吃。湯里有肉的精華，能使米飯粒粒都盈潤而香滑，腴美如楊貴妃。

最普通的家常菜——“蘿卜豬頭肉”，有肉又有湯，無論冬天或夏天吃來皆是合宜的。蘿卜與豬頭肉的搭配極好，香濃有之，清甜亦有之，若是再放些豆腐，煮成牛奶樣的乳白色濃湯，用來下面或是熬粥，更加馥郁美味。

川菜中的“豆渣豬頭”，起初菜品內容真如名字一般，用料都是些不值錢的食材，是窮人的吃食。后來，某位有錢而又有閑的人物吃膩了大魚大肉，想換換花樣，于是，便在豆渣與豬頭外添上了干貝、火腿、油雞、口蘑等昂貴食材，做出了“高配版”。普通百姓家如果有這么多的好東西，徑直去吃燉油雞就得了，還要豆渣、豬頭做什么？

豬頭雖然好吃，但在近代卻并不大受人待見。民國時期，北京酒館的下酒菜有煮花生、腌雞子兒、拌海蜇、豆腐干等等，就是沒有豬頭肉。誰若是想吃，得到門外找小販買去。但街上卻從來都沒有“豬頭肉”的叫賣聲。原來，民間忌諱“豬頭肉”幾個字。比如小販賣的是熏魚、豬頭肉和面筋，他喊的卻只有：“熏魚——面筋”，把豬頭肉省略在嗓子眼里。不這樣買賣就做不成。

在上海，如果說某人是“豬頭三”，是指其不明事理、不知好歹。北京人如果說某人“比豬八戒他媽還要笨”，意指此人已無藥可救。豬頭背負著“低智商”的惡名，也實在是冤枉?！柏i頭三”是“豬頭三牲”的簡略說法，原指祭奠祖先的豬頭一只，雞一羽，魚一尾。供桌之下，任由你是家趁人值的富賈，或是飽讀詩書的學者，都得跪拜行禮。如今，卻將這身份尊貴的豬頭用來貶損他人，細想真是可笑。

薄如蟬翼，瑩白潤潔，口感油潤，稍抿即化的豬頭肉，似乎不能算作是符合當今營養觀念的“健康食材”。但我這樣的好吃之徒，權衡再三，實在難以割舍那種美妙的舌尖快樂。endprint