我國茭白的營養與開發利用研究綜述

周超+李臣

摘 要：茭白是一種常見的水生蔬菜，據中醫藥典記載它是一種藥食同源的植物。對近年來茭白的營養成分、功能活性和開發利用的相關研究進行了綜述，并展望了茭白未來的研究方向，以促進人們對茭白的認識，并為深入研究茭白提供參考依據。

茭白（Zizania latifolia Turcz.）是菰屬植株被黑粉菌感染后異常膨大的肉質莖。自古以來，茭白便與鱸魚、莼菜并稱為“江南三大名菜”。茭白目前在我國已得到廣泛種植，成為僅次于蓮藕的第二大水生蔬菜。在我國，茭白既是佳蔬，又為良藥。我國學者對茭白多糖、氨基酸、黃酮類、酚類物質進行了具體研究。經研究發現，茭白及副產物都具有良好的抗氧化活性，茭白莖還具有抑制血管緊張素轉化酶（ACE）活性，對高血壓病人有一定幫助。近年來，茭白貯藏保鮮領域的研究取得了很大進步；我國的茭白初加工技術也逐步形成；茭白副產物的綜合開發也上了一個新臺階?，F主要從茭白營養成分、功能活性和開發利用的相關研究進行綜述。

1 茭白的悠久歷史

《晉書·張翰傳》記載，文學家張翰（西晉人）在外做官時，“因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！遂命駕而歸。”張岱《西湖夢尋》提到：“法相寺前茭白筍，其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比?！?/p>

茭白在我國又名茭筍、茭瓜、茭白筍、高筍、蒿巴、菰耳菜、茭白子、綠節、茭粑、茭耳菜等。全世界菰屬植物主要有4 種[1]。中國菰是一種古老的作物，野生菰大多會開花結果，其穎果稱為菰米。我國早在3 000多a前的周代，人們把菰米作為進奉給帝王的六谷之一。之后，由于菰受黑粉菌的菌絲入侵，不能開花結果，并形成了肥大的紡錘形肉質莖，此肉質莖就是我們所說的“茭白”。菰作為菜食可推溯至《爾雅》時代?！稜栄拧め尣荨罚骸俺鏊恚臼??！惫弊ⅲ骸稗臼咚仆辆?，生菰草中，今江東啖之，甜滑，音氈氍”，有學者推測，“茭白”與《爾雅》中的“蘧蔬”為同物異名[2]。

2 資源現狀

茭白目前在我國已得到廣泛種植，主要分布在長江流域地區，目前全國茭白種植面積約7萬hm2[3]，浙江省是全國茭白種植面積最大的省份，2008年種植面積近2.7萬hm2，年產茭白 50萬t以上，產值近 15 億元[4，5]。我國茭白品種較多。近年來，我國學者們還探索發展了四季茭白（采收期為4月初至11月底）、高山茭白（海拔600 m 以上種植）和冷水茭白（用水庫水灌溉種植）[6，7]，這使得茭白上市時間可以持續8個月之久。

3 營養成分與活性功能研究

3.1 營養成分

茭白以豐富的營養價值而被譽為“水中人參”，其質地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品。經查《中國食物成分表》可知，每100 g可食用的茭白中含能量96 kJ、蛋白質1.2 g、脂肪0.2 g、碳水化合物5.9 g、鉀209 mg、鈉5.8 mg、磷36 mg、鈣4 mg、鐵0.4 mg、鋅0.33 mg、鎂8 mg、錳0.49 mg、硒0.45 μg、VC 5 mg、VB1 0.02 mg、尼克酸0.5 mg、VE 0.99 mg[8]。由此可見，茭白營養豐富，屬于低熱量、低脂肪、高鉀低鈉的食物。

近年來，我國學者對茭白膳食纖維、黃酮類、酚類物質的含量進行了測定，對氨基酸的組成、比例以及多糖中單糖組成進行了具體分析。黃凱豐[9]研究表明，菱白肉質莖含有較高的膳食纖維，總膳食纖維含量達 400 g/kg，以不溶性膳食纖維為主，可溶性膳食纖維的含量在1%～7%，這比谷物麩皮（0.4%）、大麥渣（1.69%）高了不少。姜雯[10]分析了揚州市售茭白，發現其黃酮含量38.73 mg/g，總酚7.2 mg/g。徐麗紅等[11]分析了浙江慶元縣高山茭白，發現該茭白含有16種氨基酸，且含有除色氨酸以外的 7 種人體必需氨基酸，7 種人體必需氨基酸總含量為0.33%，占氨基酸總量的35.48%。汪名春等[12]運用高效液相色譜法對茭白水溶性多糖的單糖組成進行了分析，結果表明：茭白水溶性多糖主要由半乳糖醛酸（21.92%） 、葡萄糖（23.19%）、半乳糖（21.12%）和阿拉伯糖（20.57%）組成，并含有少量的甘露糖、鼠李糖和木糖。

3.2 活性功能

在我國，茭白既是佳蔬，又為良藥。我國醫藥著作中有不少關于茭白藥效的介紹?！侗静菥V目》認為，茭白性涼味甘，具有清熱除煩、止渴、通乳、通利大便的作用，用于熱病煩渴、酒精中毒、二便不利、乳汁不通等癥狀，陳藏器的《本草拾遺》說茭白可“去煩熱、止渴、除目黃、利大小便、止熱痢、解酒毒”[13]?！妒朝煴静荨分^茭白“利五臟邪氣、酒面赤、白癩、癘瘍、目赤、熱毒風氣、卒心痛，可鹽、醋食之?！盵14]近代藥學家葉桔泉所著《食物中藥與偏方》一書中收集了若干食用茭白的偏方，如：①高血壓，大便秘結，心腦煩熱，鮮茭白30～60 g、旱芹菜30 g，水煎服；②酒皺鼻赤：生茭白搗爛，每晚敷于患部，翌日洗去，另每日用茭白30～60 g水煎服；③產后乳汁不下，茭白30～60 g、草棉子30 g、豬蹄爪1只，煮爛吃肉喝湯，一次服完[15]。臨床還發現，茭白能退黃疸，常吃對黃疸型肝炎有益；能治療口腔潰瘍[16，17]?！侗静輩R言》記載：“脾胃虛冷，作瀉者勿食?！盵18]

現代學者對茭白活性功能也做過一些研究。研究發現，茭白及其副產物都具有良好的抗氧化活性。黃世能等[19]通過DPPH法測定發現，茭白的水提取液比乙醇提取液抗氧化活性更高。夏旭等[20]研究發現，茭白總黃酮在低濃度下有一定的抗氧化性，且其抗氧化性具有量效關系，但綜合抗氧化能力在低濃度下不如 VC。姜雯[10]通過對不同烹飪條件下茭白中黃酮、總酚與抗氧化的相關性分析得出，在烹飪過程中，茭白抗氧化性發揮作用的是茭白中的總酚物質。茭白苞葉總黃酮也具有較強的綜合抗氧化能力[21]；莖和葉鞘提取物也具有良好的抗氧化活性。莖的磷酸鹽緩沖提取液可抑制血管緊張素轉化酶（ACE）活性，對高血壓病人有一定幫助[22]。endprint

4 開發利用研究

4.1 食用方法

清代李漁有云：“蔬食之美，一在清，二在潔”。觀之茭白，堪擔其美。茭白潔白甘甜，鮮嫩芬芳，食法多樣；燒、炒、蒸、燉、燜等，皆成佳肴；既可與雞、鴨、魚、肉、蛋等葷料合烹，也可輔以豆類、食用菌、葉菜類合燒，如雪菜茭白、茭白肉絲、茭白燉雞、蝦仁茭白等，風味各異；還可單獨作菜，如椒油茭白絲、干燒茭白、糖醋茭白、腐乳汁茭白等，風味也甚佳。除此以外，茭白還可作為水餃、包子和餛飩的餡。

4.2 保鮮與加工技術

隨著我國茭白生產的迅猛發展，盛產期茭白產地都曾出現嚴重積壓，所以，延長茭白的貯藏期，開發茭白加工產品，有利于拓展茭白國內乃至國外的市場，提高產品的附加值。近20 a來，茭白貯藏保鮮領域的研究取得了很大進步。目前，針對鮮茭白和輕度加工（微加工，凈菜）主要應用的保鮮技術有低溫保鮮、氣調保鮮、減壓貯藏保鮮、加壓貯藏保鮮、熱處理保鮮、化學保鮮劑、可食用保鮮劑保鮮；還有倉庫堆藏法、窖藏法、鹽封法、清水貯法、明礬水貯法，簡易冷藏法和保鮮因子調控法等簡易的貯藏保鮮方法[23]。我國的茭白初加工技術也逐步形成。其研究主要集中在鮮切茭白、茭白干、茭白粉、鹽漬茭白、茭白罐頭、茭白脆片等加工產品上。其中，鮮切茭白和茭白干是研究熱點。鮮切茭白的貯藏方法與鮮茭白類似。茭白干燥的方法主要集中在對微波干燥的研究上。楊性民等[24]比較了微波噴動干燥、熱風干燥、微波干燥和真空冷凍干燥對茭白品質的影響，同時對能耗與干燥時間進行研究，認為真空冷凍干燥品質最好，但能耗最高；從能耗與品質的綜合考慮，微波噴動干燥較好。王建中[25]對茭白顆粒微波噴動床干燥特性及工藝進行了詳細的研究。

4.3 茭白葉鞘的利用

在我國，每年浪費的茭白葉鞘鮮質量在500萬t以上，茭白鞘葉的開發利用得到了廣泛重視。目前，茭白鞘葉主要作為食用菌栽培基質、農田肥料、動物飼料、工藝品、生活能源、 工業提取原料和生物吸附劑等。目前從茭白鞘葉中提取的天然產物主要有總黃酮、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、木糖和葉綠素等成分。浙江桐鄉市一公司嘗試用茭白葉提取葉綠素，獲得了初步成功[26]。

5 國內外研究現狀比較

目前，國內對茭白的研究主要集中在貯藏保鮮方法研究上，相應學術論文近40篇，對其營養成分、功能活性和開發應用的文章相對比較少。對茭白營養成分分析主要見于其常規營養元素的測定，未見對活性功能成分進行深入分析。對其功能的研究也僅局限于抗氧化和ACE抑制活性。

而鄰國，對茭白的活性功能研究更為深入。日本學者已從日本茭白中分離出多個組分，并對其進行了結構鑒定和活性研究。據稱，其中3個組分均有抑制破骨細胞形成的作用，1個組分的合成物還能抑制大鼠膠質瘤細胞的生長[27～29]。韓國學者從茭白地上部分分離出麥黃酮和4種麥黃酮衍生物，經鑒定，4種麥黃酮衍生物為黃酮木脂素苷，具有很高的抗炎、抗過敏活性[30，31]。日本人將茭白葉制作成了茭白葉茶，從茭白發酵液中提取洗浴液、化妝品的活性成分，大大提高了茭白的利用價值。

6 小結

我國每年茭白產量大，迫切需要有高附加值產品來提高茭白的經濟利用價值。筆者認為，未來可從以下幾個方向來研究：一是借鑒鄰國研究經驗，加強對茭白的營養成分和活性功能的基礎理論研究，為醫藥著作中提到的茭白藥效之說提供理論支撐，為人們合理選擇食用茭白產品提供更多參考依據；二是加強對茭白初加工技術的研究，豐富茭白加工產品種類，減輕盛產期茭白產地的積壓問題，提高產品的附加值；最后，還應變廢為寶，進一步加強對茭白副產物的開發利用研究。

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