泡椒鳳爪創(chuàng)新工藝與傳統(tǒng)工藝的對比

唐春紅，蔣祖福，歐陽晚秋，秦小鳳，曹繼武，鞠云

(重慶工商大學(xué) 環(huán)境與資源學(xué)院，重慶,400067)

泡椒鳳爪創(chuàng)新工藝與傳統(tǒng)工藝的對比

唐春紅*，蔣祖福，歐陽晚秋，秦小鳳，曹繼武，鞠云

(重慶工商大學(xué) 環(huán)境與資源學(xué)院，重慶,400067)

以凍雞爪為原料，研究了泡椒鳳爪創(chuàng)新工藝與傳統(tǒng)工藝在工藝、產(chǎn)品品質(zhì)和能耗等方面的差異。比較了新舊工藝產(chǎn)品在37℃條件下分別貯藏0、1、2、3、7、8、15 d后的感官品質(zhì)和微生物變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)新工藝比傳統(tǒng)產(chǎn)品更能保存產(chǎn)品的口感和風(fēng)味；隨著貯藏時(shí)間的延長，2種產(chǎn)品菌落總數(shù)均呈對數(shù)增長，貯藏15 d后，傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品菌落總數(shù)達(dá)到2.71×104CFU/g，而創(chuàng)新工藝產(chǎn)品菌落總數(shù)僅為1.43×103CFU/g，表明創(chuàng)新工藝的防腐效果更好。通過工藝對比發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)工藝制作時(shí)間需要25 h以上，而創(chuàng)新工藝只需5 h以內(nèi)。將創(chuàng)新工藝產(chǎn)品與部分市售產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較，創(chuàng)新工藝產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性略好于傳統(tǒng)泡椒鳳爪。在實(shí)驗(yàn)條件下，創(chuàng)新工藝加工1 t泡椒鳳爪比傳統(tǒng)工藝能省電460 (kW·h)，節(jié)水8.92 m3。

創(chuàng)新工藝；傳統(tǒng)工藝；泡椒鳳爪；對比

鳳爪即雞爪，是雞肉加工的副產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等，其脂肪含量低，膠原蛋白含量較高，經(jīng)常食用具有軟化血管、美容養(yǎng)顏等功效[1]。泡椒鳳爪是川渝特色的風(fēng)味小吃，因其爽口開胃而著稱，一直深受廣大人民青睞。西方發(fā)達(dá)國家一般將雞爪等動物副產(chǎn)物廢棄，而未用作原材料進(jìn)行產(chǎn)品加工[2]。

傳統(tǒng)泡椒鳳爪工藝[3-5]通常采用H2O2處理雞爪，同時(shí)在鹵料中加入山梨酸鉀等化學(xué)防腐劑再進(jìn)行輻照殺菌。屠大偉等[6]選取重慶市2011年635份泡椒肉制品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)樣品不合格率為11.02%，菌落總數(shù)、雙乙酸鈉和山梨酸的不合格率分別為2.21%、5.83%、2.05%。近年來泡椒鳳爪的負(fù)面新聞層出不窮，雙氧水過量或超范圍使用[7]、防腐劑時(shí)常超標(biāo)以及輻照可能引發(fā)癌癥這些問題引起了消費(fèi)者們對泡椒鳳爪的抗拒。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)超聲波具有解凍[8]和殺菌[9]的效果。本實(shí)驗(yàn)已將超聲波技術(shù)應(yīng)用于泡椒鳳爪制作過程中，研發(fā)出了一種創(chuàng)新工藝，本文還對比了泡椒鳳爪創(chuàng)新工藝與傳統(tǒng)工藝在工藝、產(chǎn)品品質(zhì)和能耗等方面的差異。

1 材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料與試劑

凍雞爪、中藥材、小米椒，重慶市南岸區(qū)四公里農(nóng)貿(mào)市場；雞粉，河南開封永盛食品配料有限公司；部分市售泡椒鳳爪產(chǎn)品，市售。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(BR)，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；煌綠乳膽鹽(BGLB)(BR)，杭州微生物試劑有限公司；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)(BR)，杭州微生物試劑有限公司；無水乙醇(AR)，重慶川東責(zé)任有限公司；白醋(食品級)，河南松原化工有限公司；食鹽(食品級)，重慶合川鹽化工業(yè)有限公司；乳酸(食品級)，河南省金丹乳酸股份有限公司；白酒，重慶市醉之福酒廠；蔬菜酒，江西九江敏月芳食品有限公司；30%雙氧水(AR)，重慶川東責(zé)任有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(JC101)，上海成順儀器儀表有限公司；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器(SYQ-DSX-280A)，上海申安醫(yī)療器械廠；超聲波(KS-080)，深圳市潔康洗凈電器有限公司；粉碎機(jī)(FW100)，天津市泰斯特儀器有限公司；電磁爐(C19-SDHJ02-190)，浙江蘇泊爾股份有限公司；微波爐(J8023YSL-V1)，佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司；恒溫水浴鍋(HH-4)，常州國華電器有限公司；超凈工作臺(CZ-1000)，吳江市明天凈化設(shè)備廠；美菱冷藏冷凍箱(BCD-182ZM2)，合肥美菱股份有限公司；電子溫度計(jì)(DT-131)，DT-131筆形接觸式測溫；電熱恒溫培養(yǎng)箱(DHP-9082)，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；菌落計(jì)數(shù)器(XK97-A)，姜堰市新康醫(yī)療器械有限公司；質(zhì)構(gòu)儀(TAXT plus)，Stable Micro System；水分活度儀(SF-1)，天津市國銘醫(yī)藥設(shè)備有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 新舊工藝的比較

創(chuàng)新工藝：

雞爪解凍→人工分割→材料處理→預(yù)煮→冷卻→(鹵料→鹵料預(yù)煮→鹵水煮制→冷卻→超聲波入味)→真空包裝

傳統(tǒng)工藝：

雞爪解凍→人工分割→去血水→預(yù)煮→冷卻→沖洗→鹵水煮制→入味→真空包裝→殺菌

1.3.2 產(chǎn)品品質(zhì)的比較

分別采用創(chuàng)新工藝和傳統(tǒng)工藝制作泡椒鳳爪，真空包裝后放入37℃恒溫箱中保存，并在0、1、2、3、7、8、15 d后進(jìn)行感官評價(jià)。參照GB/T 22210—2008《肉及肉制品感官評價(jià)規(guī)范》及相關(guān)文獻(xiàn)[10-11]制定感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1；參照孫彩玲等[12]的質(zhì)構(gòu)測定方法，對其硬度和彈性進(jìn)行測定，由于泡椒鳳爪肉質(zhì)體積小、不均勻等特性，研究決定測量條件設(shè)置為P2探頭，測試前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測試后速度1 mm/s，2次壓縮間隔時(shí)間5 s，壓縮程度75%，矯正高度10 mm；用水分活度儀測定其水分活度，采用重量法計(jì)算泡椒鳳爪產(chǎn)品出品率。

表1 泡椒鳳爪感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 微生物指標(biāo)的比較

分別采用創(chuàng)新工藝和傳統(tǒng)工藝制作泡椒鳳爪，真空包裝后放入37 ℃恒溫箱中做破壞性實(shí)驗(yàn)，并在0、1、2、3、7、8、15 d后對產(chǎn)品的細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行檢測，其測定方法分別參照GB 4789.2—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》和GB 4789.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。

1.3.4 能源消耗的比較

分別稱取1 kg凍雞爪，按照新舊工藝在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行小規(guī)模加工，計(jì)算生產(chǎn)1 kg凍雞爪2種工藝分別消耗的電能和水資源，換算出生產(chǎn)加工1 t雞爪需要消耗的水資源和電能。

1.4數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行ANOVA單因子方差分析(one-way ANOVA)，并進(jìn)行Duncan多重比較，統(tǒng)計(jì)顯著水平為plt;0.05，各組數(shù)據(jù)均以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示，所有圖形均由Origin 8.0軟件繪制。

2 結(jié)果分析

2.1新舊工藝的對比分析

從表2可以看出，泡椒鳳爪傳統(tǒng)工藝制作時(shí)間長，容易滋生細(xì)菌，而雙氧水具有殺菌和漂白的作用，因此在傳統(tǒng)加工中得到廣泛使用，但是使用過量的雙氧水會與雞爪中的蛋白質(zhì)和脂肪形成過氧化物從而引發(fā)食品安全問題。創(chuàng)新工藝采用超聲波輔以生物助劑有效避免了傳統(tǒng)工藝存在的雙氧水過量或超范圍使用，化學(xué)防腐劑添加過量以及輻照殺菌等一系列問題。傳統(tǒng)工藝長達(dá)25 h的制作時(shí)間已經(jīng)不能滿足當(dāng)下市場的需求，而創(chuàng)新工藝僅需5 h，生產(chǎn)速率提升近5倍，這將極大降低企業(yè)的時(shí)間成本。

2.2新舊工藝產(chǎn)品品質(zhì)對比分析

2.2.1 感官指標(biāo)評價(jià)對比分析

由圖1可知，采用創(chuàng)新工藝剛制作的產(chǎn)品口感遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)工藝，這是因?yàn)閯?chuàng)新工藝采用超聲波短時(shí)間快速入味，鹵料味道只滲入到雞爪表層，而超聲波處理產(chǎn)品有一個(gè)休養(yǎng)期，即超聲波制作出來的產(chǎn)品需要放置18 h后才能達(dá)到各種品質(zhì)的相對穩(wěn)定。貯藏2～3 d后，創(chuàng)新工藝的香料味完全滲入雞爪，其產(chǎn)品質(zhì)地脆嫩、富有彈性，擁有濃郁的酸辣香味，而傳統(tǒng)工藝口感則稍有下降。隨著貯藏時(shí)間的增加，傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品質(zhì)地變軟，并伴有淡淡的異味，這可能是由于產(chǎn)品內(nèi)部微生物的不斷滋生導(dǎo)致產(chǎn)品開始腐敗，而創(chuàng)新工藝產(chǎn)品仍具有彈性，說明采用創(chuàng)新工藝比傳統(tǒng)工藝更能保存產(chǎn)品的風(fēng)味。

表2 泡椒鳳爪新舊工藝比較

圖1 新舊工藝產(chǎn)品的感官評價(jià)對比分析Fig.1 Comparative analysis of sensory evaluation of innovative and old processed products

2.2.2 理化指標(biāo)對比分析

表3比較了新舊工藝加工的泡椒鳳爪產(chǎn)品的出品率、水分活度、彈性和硬度等指標(biāo)。結(jié)果表明，創(chuàng)新工藝產(chǎn)品的出品率顯著低于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，是因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝鹵制時(shí)間長達(dá)12 h，雞爪在此過程中吸收了大量水分，使得其產(chǎn)品的出品率提高。闞建全等[13]認(rèn)為在食品中水分活度低于0.60時(shí)，絕大多數(shù)微生物無法生長，而從表3可以看出，創(chuàng)新工藝產(chǎn)品的水分活度小于0.60，而傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品水分活度大于0.60，這也印證了傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品需要添加一定的化學(xué)防腐劑才能保證貨架期，而創(chuàng)新工藝產(chǎn)品無需添加化學(xué)防腐劑就能保證貨架期的事實(shí)。新舊工藝產(chǎn)品的彈性并無顯著差異，傳統(tǒng)工藝泡椒鳳爪產(chǎn)品的硬度顯著低于前者。

表3 新舊工藝產(chǎn)品品質(zhì)比較

注：表3中同列數(shù)據(jù)無字母或字母相同表示差異不顯著(pgt;0.05)，字母不同表示差異顯著(plt;0.05)，表4同。

2.2.3 微生物指標(biāo)對比分析

圖2反映了新舊工藝產(chǎn)品的細(xì)菌菌落總數(shù)生長情況。從圖2中可以看出，在37 ℃條件下貯藏3 d，新舊工藝產(chǎn)品的細(xì)菌菌落總數(shù)相差不大，可能是因?yàn)樾屡f工藝均抑制了雞爪表面細(xì)菌的生長。貯藏3 d后，新舊工藝產(chǎn)品的細(xì)菌菌落總數(shù)均呈對數(shù)增長，但創(chuàng)新工藝產(chǎn)品明顯低于傳統(tǒng)泡椒鳳爪。根據(jù)DBS 50/ 004—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 泡椒肉制品》，要求泡椒鳳爪細(xì)菌菌落總數(shù)≤30 000 CFU/g，大腸桿菌≤3.0 MPN/g。貯藏15 d后，創(chuàng)新工藝產(chǎn)品菌落總數(shù)為1.43×103CFU/g，明顯低于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品的菌落總數(shù)2.71×104CFU/g，說明創(chuàng)新工藝比傳統(tǒng)工藝能遠(yuǎn)遠(yuǎn)延長產(chǎn)品的貨架期。同時(shí)通過檢測，兩者產(chǎn)品的大腸桿菌均符合標(biāo)準(zhǔn)。

圖2 新舊工藝產(chǎn)品菌落總數(shù)比較Fig.2 Comparison oftotal bacterial counts of innovative and old processed products

2.3超聲波處理對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4比較了創(chuàng)新工藝泡椒鳳爪產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品(包括自制、市售品1、市售品2、市售品3、市售品4和市售品5)的質(zhì)構(gòu)特性。本研究從部分市售產(chǎn)品中分別抽樣10個(gè)與創(chuàng)新工藝的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較。由表4可以看出，創(chuàng)新工藝與常見市售泡椒鳳爪在彈性方面相差無幾，其彈性略高于市售泡椒鳳爪。創(chuàng)新工藝產(chǎn)品的硬度與“自制”、“市售品2”、“市售品5”泡椒鳳爪差異顯著(plt;0.05)，與“市售品1”、“市售品3”、“市售品4”泡椒鳳爪無顯著差異(pgt;0.05)。因此，創(chuàng)新工藝產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性比傳統(tǒng)工藝略好。

表4 創(chuàng)新工藝產(chǎn)品和部分市售產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性比較

2.4能耗對比分析

能源消耗是每一個(gè)企業(yè)所關(guān)注的重要信息，而泡椒鳳爪行業(yè)主要的能源消耗就是電能和水資源的消耗。圖3對比了新舊工藝生產(chǎn)加工1 t凍雞爪原料所需的能耗。

由圖3可知，本實(shí)驗(yàn)條件下加工1 t雞爪創(chuàng)新工藝電耗量1 400 kW·h，水耗量9.08 m3，而傳統(tǒng)工藝需要消耗電量1 860 kW·h，水量18 m3，表明創(chuàng)新工藝具有能耗低的特點(diǎn)，這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝產(chǎn)品需要在空調(diào)房里浸泡入味10 h以上才能達(dá)到產(chǎn)品品質(zhì)要求，而創(chuàng)新工藝采用超聲波快速入味，僅需1 h。按重慶市工業(yè)平時(shí)段用電計(jì)價(jià)0.72元/(kW·h)計(jì)算，傳統(tǒng)工藝每加工1 t雞爪需付電費(fèi)1 339.20元，而創(chuàng)新工藝只需1 011.60元；按重慶工業(yè)用水4.65元/m3計(jì)算，傳統(tǒng)工藝每加工1 t原料需付水費(fèi)83.70元，而創(chuàng)新工藝僅需42.22元。按照國家統(tǒng)計(jì)局每度電折0.404 kg標(biāo)準(zhǔn)煤和CO22.62 kg/kg標(biāo)準(zhǔn)煤計(jì)算，創(chuàng)新工藝每加工1 t雞爪比傳統(tǒng)工藝原料可減少493.37 kg的CO2排放。

圖3 新舊工藝能耗對比圖Fig.3 Comparison of energy consumption of old and innovative process

3 結(jié)論

泡椒鳳爪創(chuàng)新工藝與傳統(tǒng)工藝在工藝、產(chǎn)品品質(zhì)以及能源消耗方面具有顯著差異：

工藝方面，創(chuàng)新工藝避免了雙氧水和化學(xué)防腐劑的使用，降低了泡椒鳳爪的“安全”風(fēng)險(xiǎn)，縮短了工藝時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。

口感方面，創(chuàng)新工藝比傳統(tǒng)產(chǎn)品更能保存產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。

理化指標(biāo)方面，創(chuàng)新工藝產(chǎn)品的出品率和水分活度均低于傳統(tǒng)工藝，其質(zhì)構(gòu)特性略好于傳統(tǒng)工藝。

生物指標(biāo)方面，創(chuàng)新工藝在37 ℃條件下貯藏15 d后，其菌落總數(shù)僅為1.43×103CFU/g，而傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品的菌落總數(shù)高達(dá)2.71×104CFU/g，說明創(chuàng)新工藝的防腐效果比傳統(tǒng)工藝更佳。

能耗方面，在本實(shí)驗(yàn)條件下，創(chuàng)新工藝加工1 t雞爪比傳統(tǒng)工藝能夠省電460 kW·h，節(jié)水8.92 m3，表明創(chuàng)新工藝可以提高能源與水資源利用效率。

綜上所述，泡椒鳳爪創(chuàng)新工藝比傳統(tǒng)工藝具有明顯的優(yōu)勢，但在產(chǎn)品出品率方面創(chuàng)新工藝還需要做下一步的改進(jìn)。

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Comparisonoftraditionalandinnovativetechniquesofpickledchickenfeetwithpeppers

TANG Chun-hong*, JIANG Zu-fu, OU-YANG Wan-qiu, QIN Xiao-feng, CAO Ji-wu, JU Yun

(College of Environmental and Biological Engineering, Chongqing Technology and Business University,Chongqing 400067, China)

Frozen chicken was used as raw material to study the differences between innovative and traditional technology in the fields of processing technology, product quality and energy consumption. The sensory evaluation and microbiological changes of products under 37℃ and stored for 0, 1, 2, 3, 7, 8 and 15 days were compared. The results showed that the innovative process can better keep the taste and flavor than the traditional process. With the extension of storage time, the total number of colonies in both processing showed logarithmic growth after 15 days. The innovational technology showed better antibacterial effect and the colonies number was 1.43×103CFU/g while the traditional processing was 2.71×104CFU/g. Through the comparison of two techniques, the traditional method was 25 hours and the new method is only 5 hours. The texture characteristics of both products also showed the new method is better. The experiment result indicates that the innovation processing method can save electric energy of 460 kW·h and water of 8.92 m3.

innovative process;traditional crafts;chicken feet with pickled peppers;comparison

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014201

博士，教授(本文通訊作者,E-mail：023tch@163.com)。

重慶市教委科研基金項(xiàng)目(KJZH14211)一種泡鳳爪的快速生產(chǎn)方法(CN103907950A)；一種使用超聲波加工食品的方法及超聲波食品加工機(jī)(CN103918954A)

2017-03-03，改回日期：2017-05-03