烹飪實踐課的教學方法分析

蔡志剛

烹飪實踐課的教學方法分析

蔡志剛

烹飪教育目前在我國烹飪相關人才的培養中占據著很高的地位，烹飪實踐課是烹飪教育過程中的一個主要課程，本文將對他應用的主要方法做一個大致的講解。

烹飪實踐 教學方法 烹飪技藝

“民以食為天”。我國對于烹飪一直以來都有著較高的要求，對于烹飪人才的培養力度也在逐年加大。烹飪作為一個應用型學科，更加注重操作和實踐過程。因而，高校開展烹飪實踐課對于烹飪的整體發展都有著很重要的意義。

一、烹飪實踐課在烹飪學習過程中的作用

中國自古以來對于食物的烹調都有一個嚴謹的態度，對于“吃”有著極大的講究。這也保證了烹飪在我國一直以來都有一個良好的發展勢頭。烹飪教學是一個注重實踐的過程，本身具有極強的操作性。因此，烹飪實踐課在對于烹飪教學過程來說有著重要的意義。

烹飪實踐課由于有大量的動手過程，能極大地加深學習者對于烹飪的興趣，學習效率得到提高，我國整體的烹飪水平也會得到提高；烹飪實踐課還能直觀地反映出學生在學習過程中出現的問題，再通過老師的講解，規范學生的操作方法，為社會提供更多的烹飪人才，讓民眾的“吃”變為一種更好的享受。

二、現行的烹飪實踐課教學方法

（一）講演結合

“講”是大部分教學過程中都會用到的方法，教師通過一些通俗易懂的語言將實驗過程涉及的知識，注意事項，實驗過程講述給學生聽，確保學生在實踐過程中能有一定的理論支撐；“演”是教師通過一些教學輔助器械，將實踐中的主要步驟通過實驗的方式展現在學生眼前，烹飪的演示就是說教師在課堂上將食物的制作過程表現給同學們，以求加深學生的印象。

在教學過程中，可以將“講”和“演”有一個有機的結合［1］。防止學生在技巧上只會紙上談兵，也能保證在實踐過程中有一定的理論依據。

（二）慢節奏演示

在烹飪課堂上，可能會有學生的沒有足夠多的經驗支撐，基礎比較薄弱。教師就需要對一些操作過程有一個具體的演示，演示過程要足夠放緩，以確保學生能夠看清實驗的操作步驟，保證不同資質的學生對于技巧都能有一個大致的掌握。

慢節奏演示，一般是針對初學者的一種教學方法，主要目的是能夠確保初學者能夠夯實烹飪基礎，確保學生能很好地跟上后期提高難度的實踐教學，對教學成果有一定的保障。

（三）快節奏演示

對于教一些有一定烹飪基礎的學生，教師在講課過程中就可以采用快節奏演示。這個方法要求教師在一定時間內能將整個實驗過程完整快速的操作出來，老師必須熟練掌握各項操作技巧，刀法技巧，材料量也要有一個趨近完美的把控。

這種方法，學生在看的過程中，可能會由于各種令人眼花繚亂的手法，而不能清楚地看到各項操作，但是卻能極大程度上激發學生的操作興趣［2］。根據各項經驗我們能知道，大多數學生在課堂上，對于能夠給學生帶來震撼效果的老師都是懷著一種敬佩的心情的，這種心情就能激發學生的求知欲，課堂氣氛濃烈，課堂詢問和課后的自學都有明顯的增多，從而達到教學的目的。

（四）糾正偏差

糾正偏差通常是指學生在烹飪課上自主實驗，教師在旁邊起一個指導輔助的作用，對于學生在操作過程中出現的技術性失誤能夠在課堂上有一個詳細的講解，這種方法，可以保證學生在實際生活中減少錯誤的發生，也能讓沒有出錯的學生通過別人的失誤，加深對一些特定步驟的印象，減少失誤率。在課堂上，學生在由老師提供的好材料，設備的環境下，根據自己的學習成效對老師在課堂上的操作過程經由自己的手重現出來。

對于刀法的后續學習過程，就可以運用這種方法。在烹飪過程中，熟練的運用刀法相對來說還是比較難的。學生可以通過課堂上的試驗，向老師直觀地表現出自身存在的問題，也給老師在日后的教學工作中，增加了學生容易失誤的點的參考，提高教學質量；在烹飪的過程中，學生對于油溫，火候的掌控還是較難的，這個也可以通過糾正偏差來教授，通過學生的錯誤演示產生的結果，與老師的成果進行一個比對，提高學生對于錯誤要點的注意力，加深印象。

（五）考評法

考評法是通過教師對于學生最后的試驗成果，結合他的試驗過程，成品的色澤，味道等做一個綜合的評價。直觀地展現出自己與其他同學、與操作模板之間的差距，明確自身的不足之處，確定自己需要努力改進的方向。

考評法一般是針對一個完整的試驗操作過程，比如說，一道具體菜品的制作，教師可以根據味道，形象，操作過程是否規范進行打分?？荚u法通常會給學生帶來一定的壓力，但壓力才能產生動力，一般情況下，學生有一定的壓力才能提高對自己的要求，提高學習效率，在課堂上的學習才能更加認真，保證教師的教學質量。

三、結語

烹飪實踐課對于烹飪的整體教學過程都有一個重要的意義，現存的烹飪實踐教育方式能夠極大程度上提高學習者的學習效果，但還仍然不夠，教育者還要對教學過程不斷總結、不斷創新，開創出更為便捷高效的教學方法，為社會培養出更多的烹飪人才。

［1］丁懷生.中職烹飪課程實踐教學［J］.雜文月刊：學術版，2016（1）：161.

［2］劉焱鑫.強化基本功訓練，扎實專業課教學——關于中職烹飪專業實踐性教學的思考［J］.現代職業教育，2017（2）：161.

江蘇省常熟市職業教育中心校）