餐飲業食品安全風險體檢的實踐

任國平

【摘 要】為了實現食品安全責任保險的產品創新，通過增加食品安全風險體檢這項服務，以實證方式驗證效果，結果表明作為食品安全責任保險項目下的非獨立的服務，食品安全風險體檢必須在最短的時間內發現最關鍵的食品安全風險，并針對這些風險建議食品企業采取相應的風險管理措施。可以借助食品專家的經驗編制出針對性很強的體檢標準和體檢程序，使得風險體檢服務得以應用。結論：食品安全風險體檢使得保險從事后的處理變成了事先的預防，既為投保人提供了增值服務，也為保險人減少可能的損失，這項服務將對食品安全責任保險的創新產生深遠影響。

【關鍵詞】食品安全；責任保險；風險體檢

Practice of food safety risk examination in catering industry

REN Guo-ping

（1.Zhejiang University School of biological systems engineering and food science Hangzhou city， Zhejiang province 310012；2.Hangzhou Wanxiang polytechnic Hangzhou city， Zhejiang province 310012）

【Abstract】In order to make innovations in food safety liability insurance， by increasing food safety risk examination， this service is validated empirically， the result shows that as food security liability insurance project under the independent service， food safety risk examination must be in the shortest time found that the most serious food safety risk， also suggested that food enterprises adopt corresponding risk management measures. The experience of food experts can be used to compile a highly targeted examination standard and examination procedure so that the service can be applied in practice. Conclusion： The food safety risk examination has made the post-insurance treatment become precautionary， both provide value-added services for policyholders and reduce possible losses for insurers， the service will have a profound impact on the innovation of food safety liability insurance.

【Key words】Food safety；Liability insurance；Risk examination

在我國頒布、實施《食品安全法》前后，國內數家大型保險公司己經開始了在食品安全領域探索并開發責任保險業務，對推動我國食品安全責任保險業務的發展起到了重要作用，但實踐效果并不十分樂觀，該類保險產品的投保率仍舊較低。[1-2]加強食品安全責任保險產品創新，推出一系列適合市場需要并且雙贏的保險產品，才能解決食品安全責任保險的現實問題。[3-4]目前保險產品的最大問題在于缺少事先防范，都是在事后處理，因此風險治理型保險是保險產品的創新方向，食品安全風險體檢是風險治理型食品安全責任險的重要環節，具有十分重要的研究意義。[5-6]

1 食品企業生產經營管理體系的評價

食品安全風險體檢是對食品企業生產經營管理體系的評價，國內比較典型的評價方式包括體系審核、供應商審核、政府機構日常監督檢查，這三種評價方式的目的、內容和結論各不相同。

在體系審核中，審核是指為獲得審核證據并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統的獨立的并形成文件的過程。[6]主要是指對管理體系的符合性、有效性和適宜性進行的檢查活動和過程。

在供應商審核中，主要是對現有供應商進行表現考評及年度質量體系審核，審核內容通常包括（1）供應商的經營狀況，（2）供應商的生產能力，（3）技術能力，（4）管理制度，（5）質量管理。

在政府機關監督檢查中，國家食品藥品監督管理總局令第23號規定：食品生產環節監督檢查事項包括食品生產者的生產環境條件、進貨查驗結果、生產過程控制、產品檢驗結果、貯存及交付控制、不合格品管理和食品召回、從業人員管理、食品安全事故處置等情況。

以上三種評價方式對食品安全風險體檢有一定的借鑒意義，但是又不能簡單的直接應用。食品安全風險體檢作為食品安全責任保險項目下的一項服務，不能象體系審核、供應商審核和政府機關監督檢查那樣系統全面的進行，必然是在最短的時間內發現最關鍵的風險，提供給企業有價值的服務，這是食品安全風險體檢最大的特點，也是現實可操作的先決條件，因此食品安全風險體檢的整體構思就是基于這個特點展開的。

2 食品安全風險體檢的整體構思

2.1 食品安全風險體檢的定義endprint

國內尚未有食品安全風險體檢的明確定義，這里定義食品安全風險體檢是以食品相關的法律法規和標準為依據，采用資料收集、現場察看、詢問溝通等方法獲取信息，應用食品安全風險評估技術進行信息處理，給出食品安全風險管理建議的過程。

2.2 食品安全風險體檢的依據

食品安全風險體檢的依據是食品相關的法律法規和標準，但是首先需要針對不同的業態選擇對應的衛生規范要求、產品標準、檢驗標準等，同時根據不同業態的具體風險制訂對應的體檢標準作為體檢的依據，這個體檢標準的內容必須包括該類型食品企業的最關鍵風險。

2.3 食品安全風險體檢的方法

食品安全風險體檢的主要方法包括主觀判斷法和客觀判斷法。主觀判斷法是指依據體檢工程師的經驗對企業進行的判斷，包括現場主觀評估、管理層溝通交流等；客觀判斷法是指依據事先制定的體檢標準對企業進行量化的審定，包括調查法、現場打分評比法等方法。在實施過程中，為了實現最短時間發現最關鍵風險，體檢工程師的經驗和體檢標準的制訂是體檢成功的關鍵因素。

2.4 食品安全風險體檢的結論

通過資料收集、現場察看、詢問溝通等方法獲取相應的信息以后，應用食品安全風險評估技術對這些信息進行處理和分析，對企業的整體食品安全風險情況做出判斷，同時指出其中的關鍵風險；接著根據企業存在的關鍵風險，結合食品安全控制技術，提供給企業具體的食品安全風險管理措施。這樣食品企業在投保了食品安全責任保險時，先進行食品安全風險體檢，發現企業存在的關鍵風險并提前糾正，實現了事先預防功能。

3 食品安全風險體檢在餐飲業的實踐

3.1 餐飲業食品安全風險體檢的標準制訂

依據《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關的法規和標準，根據專家的經驗分析判斷，餐飲業的食品安全風險體檢標準共設置6個檢查項目，分別是1）高風險的菜品：主要關注冷菜、生食品、裱花糕點、現榨和現調飲料、來料加工、自釀酒水、現宰殺、自助餐等；2）原料采購驗收：主要關注國家禁止的原料、高風險原料、存放過期或腐敗變質原料等；3）貯藏管理（冷藏凍藏熱藏）：主要關注食品與非食品混放、生食品與熟食品混放、植物動物水產混放、容量不足堆積雜亂等；4）專間設施：主要關注專間的硬件設施是否滿足要求；5）高風險操作：主要關注涼菜加工、蛋糕裱花操作、生食海產品加工、備餐及供餐、果蔬汁鮮榨、食品再加熱、食品添加劑使用等；6）餐飲用具：主要關注其消毒的合理性和規范性。這些檢查項目基本上包括了餐飲業中的最關鍵食品安全風險。

3.2 餐飲業食品安全風險體檢的程序及實施

體檢的程序包括體檢前、體檢中、體檢后三個環節的內容，分別如下：

1）體檢前，主要是體檢項目任務安排，包括根據項目和專業能力確定體檢組長、體檢時間初步安排、成員初步安排等。

2）體檢中，主要是a）開場溝通，具體內容包括：自我介紹身份、出示證件，介紹風險體檢服務的主要內容、流程、所需時間；b）現場勘察，根據食品安全風險體檢標準的要求進行現場勘察，并將查勘現象記錄在相應的表單上；c）ATP檢測，就是潔凈區關鍵部位微生物速測項目；d）果蔬原料取樣檢測，根據體檢標準的要求進行取樣檢測；e）現場反饋，現場體檢完成后，快速反饋現場發現的關鍵食品安全風險。

3）體檢后，先將信息輸入數據庫，接著各小組對體檢過程存在的問題進行溝通交流，并對結果進行分析，準備編制體檢報告。

3.3 餐飲業食品安全風險體檢報告

體檢報告根據使用對象不同分為食品企業版和保險公司版兩種，企業版的報告模板內容包括經營資質、場所條件、人員衛生、采購、貯存、烹飪加工、餐具共七個模塊中存在的關鍵性食品安全風險及建議采取的風險管理措施。保險公司版的報告模板內容主要是對某個區域內餐飲企業的整體食品安全風險狀況的分析報告。

上述的餐飲業的體檢標準、體檢程序、體檢報告模板都經過了實踐應用，未發現明顯缺陷。

4 結論

綜上所述，作為食品安全責任保險項目下的非獨立的服務，食品安全風險體檢必須在最短的時間內發現最關鍵的食品安全風險，并針對這些風險建議食品企業采取相應的風險管理措施。這里借助食品專家的經驗，根據食品相關的法規和標準，編制出針對性很強的體檢標準和體檢程序，使得“在最短的時間內發現最關鍵食品安全風險”的食品安全風險體檢具備了可操作性并在實踐中得以應用。

食品安全責任保險的發展需要產品創新，食品安全風險體檢是食品安全責任保險創新產品下的一項服務。這項服務使得保險從事后的處理變成了事先的預防，既為投保人提供了增值服務，也為保險人減少可能的損失，這項服務將對食品安全責任保險的創新產生深遠影響。

【參考文獻】

[1]許丹娜，劉天舒.建立食品安全責任強制保險制度的必要性、緊迫性研究[J].華北電力大學學報（社會科學版），2012，No.78（4）：66-69.

[2]辛程成.我國食品安全責任強制保險制度研究[D].北京：北方工業大學，2015：4-5.

[3]李米娜.我國推行食品安全強制責任保險的問題研究[D].保定：河北大學，2014：8-9.

[4]熊俊琳.我國食品安全強制責任保險法律制度研究[D].武漢：華中農業大學，2015：7-8.

[5]李寧.食品安全強制責任保險制度要點分析[D].武漢：華中師范大學，2014：14-15.

[6]徐安然.我國食品安全責任強制保險制度之構建[D].浙江：浙江大學，2013：6-7.

[7]中國國家標準化管理委員會GB/T 19011-2013管理體系審核指南[S].北京：中國標準出版社，2013.endprint