內蒙古錫盟地區蒙古族傳統黃油的加工及營養分析

肖 芳

（錫林郭勒職業學院，內蒙古錫林浩特 026000）

內蒙古錫盟地區蒙古族傳統黃油的加工及營養分析

肖 芳

（錫林郭勒職業學院，內蒙古錫林浩特 026000）

黃油是蒙古族傳統特色乳制品，調查研究了內蒙古不同地區傳統黃油的加工工藝，并對不同地區黃油的營養成分進行檢測分析，為深入研制開發民族乳制品提供理論依據。

黃油；加工技術；營養分析

（Xilin Gol Vocational College， Xilinhaote， Inner Mongolia 026000， China）

0 引言

內蒙古錫林郭勒盟大草原是產乳大盟，是三大綠色乳源基地之一，從《祭儀》 《禮記》 等文獻的記載可知，早在幾千年前，蒙古族就將乳及乳制品作為食品、治病、札貢、祭神等的物品[1]，勤勞聰明的蒙古族牧民摸索出用不同方法生產出各種各樣美味可口、營養價值極高的傳統乳制品。不僅工藝獨特、味道鮮美，而且具有保健和食療的功能，也是饋贈親友和招待客人的上好佳品。蒙古族也是世界上最早加工食用黃油的民族，已有幾千年的歷史文化，在這里歷來就有喜食乳和乳制品的習慣，只要有牧民就會有一種風味獨特的黃油。

蒙古黃油，蒙古人稱希日套蘇，營養極為豐富，是奶食品之冠，在我國的傳統乳制品行業中，占據重要地位，特別是手工作坊的黃油風味別具一格，做法考究，深受人們的喜愛。一般25～30 kg牛奶才可提取1 kg的黃油，足以證明其珍貴。蒙古族牧區的牧民為了食用方便，就把黃油裝在牛羊胃囊內或處理好的膀胱內保存起來，待食用時開啟，由于不與空氣接觸，所以一塵不染，依然是新鮮滋潤、綿甜可口[2]。黃油還具有增添熱力、延年益壽的功能。寒冬季節人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解救。在蒙古族大餐中，黃油果子、黃油大餅等是必不可少的主食，代表熱情、尊重和好客。蒙古黃油營養價值很高，其中脂肪含量高，是能量來源的良好原料；其次含有VD，VA、胡蘿卜素，以及少量的VK等。因此，蒙古族傳統乳制品黃油是VD，VA等維生素的極好來源。內蒙古錫林郭勒大部分地區加工黃油仍采用傳統方式，規模小、生產簡單、衛生狀況難以控制。為了更好地研究錫盟地區蒙古族傳統黃油的加工技術，針對黃油的加工工藝和營養成分進行分析與檢測，為深入研究傳統黃油提供依據。

1 蒙古黃油的加工工藝

生鮮奶→過濾→自然發酵、靜置→形成嚼口（奶油）→分離→瀝乳清→搓嚼口→熱熔、分離→黃油成品。 酪乳 黃油渣子

（1）生鮮奶。使用剛擠出的新鮮牛奶冷卻后作為加工原料。

（2）過濾。原料乳必須經過過濾，蒙古族一般用粗紗布進行過濾。

（3） 自然發酵、靜置。過濾后的原料乳，通常置于木桶或缸中，自然發酵，靜置，一般夏天1～2 d，冬天 2～3 d。

（4） 形成嚼口。靜置后隨著牛奶的凝結，奶子上面就會有油脂浮到上面形成油脂體叫嚼口。

（5） 分離。將上浮的稀奶油用木勺舀出，達到分離目的。上浮的稀奶油用來加工黃油，分離出的酪乳與脫脂乳成分相似，除了含有蛋白質外，還含有極少量脂肪，其中卵磷脂含量較高，風味別致，可以用來加工奶豆腐。酪乳的成分主要有水分89.8%，灰分0.86%，脂肪0.13%，蛋白質3.65%，乳糖5.19%。

（6）瀝乳清。將分離出來的嚼口裝在布袋里，掛在較高的木架上，將混合在嚼口中的乳清瀝干，嚼口變稠。

（7） 搓嚼口。將變稠后的嚼口倒進大鐵鍋里加熱，用專用木棒或搟面杖向同一方向攪動0.3～1.0 h，然后加少許涼水或乳清凝結，分離出白油，這一過程叫搓嚼口。攪拌乳時，破壞了脂肪球的蛋白質皮膜，脂肪球凝集，產生了黃油。即由水包油型的奶油變成了油包水型的黃油，發生了相的變化。（8） 熱熔、分離。再將白油放在中等火力的爐上，邊煮邊搖勻，分解油和渣，分解提煉出來清亮黃色的物質就是蒙古黃油。

2 蒙古黃油的感官及營養特點

蒙古黃油色澤鮮黃、色調均勻，季節不同黃油的顏色不同。夏季牲畜食天然綠草，乳品營養全面，制作出的黃油呈明黃色，甚至是金黃色；冬季牲畜食干草，由于乳品維生素含量下降，制作出來的黃油呈黃白色。整體具有光澤、無斑點，具有獨特的純香味，組織光滑細致均勻、細膩，有一定的黏稠度、硬度，并具有可塑性。

測定指標和方法：水分、蛋白質、脂肪、非脂乳固體的檢驗，采用常規方法[3]進行測定；用WFX-1D 型原子吸收分光光度法[1]測定其微量元素。

不同地區蒙古傳統黃油主要營養成分對比見表1。

表1 不同地區蒙古傳統黃油主要營養成分對比/ %

由表1可知，蒙古黃油的主要成分是脂肪和水分，脂肪含量較高，其中脂肪酸含量高、種類多，賦予了黃油所特有的風味。據有關報道，黃油中脂肪酸中油酸含量最高，依次為棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亞麻酸、亞油酸等。亞麻酸、亞油酸是人體所必需的脂肪酸，亞油酸是合成腦磷脂的必需物質，而且對嬰兒濕疹性皮炎有一定的預防作用[1]，是必需脂肪酸極好的食物來源。但據MATZ資料報道，普通黃油中的膽固醇含量為250～450 mg/100 g，含量之高在動物脂中僅次于魚油，位居第2位。如果每日攝取黃油40 g，血清中的膽固醇在1周之內即可上升8%[4]，因此需要減量食用。

3 結論

由以上檢測與分析可知，錫盟地區蒙古族傳統乳制品黃油是一種營養價值極高的傳統風味食品，特別是脂肪含量較高，平均為96.87%，是人體補充能量的良好食品，是提供必需脂肪酸的良好食品；此外還含有VA，VD，VE，VB1，VB2，類胡蘿卜素、磷脂、礦物質等，是VA的良好來源[5-8]。傳統手工黃油由于是鮮乳自然發酵后加工而成的，其加工方式簡單、風味獨特，深受消費者青睞，用于糕點加工、飲料生產等行業，具有重要的開發和推廣價值。

目前，傳統乳制品奶皮子、奶豆腐等民族傳統乳制品在我國已得到充分的發展，而黃油作為傳統乳制品的一種類型，在我國傳統乳制品生產及銷售中所占比例較少。從古到今，蒙古族傳統乳制品黃油象征著強大、神圣、和善、權利、幸福、純潔、健康和良好的生活品質。因此，挖掘、開發傳統蒙古黃油意義深遠。

[1]高紅艷，莫蓓紅，蔣士龍，等.我國黃油的生產現狀與發展趨勢 [J].中國乳業，2010（3）：28-29.

[2]權美平，張麗華.黃油的研究進展 [J].農產品加工，2014（3）： 40-41.

[3]李殿寶.黃油的生產及品質營養評價 [J].中國油脂，2005， 30（3）： 30-31.

[4]阿爾新·達開，沙吾列西·吐爾達洪，努爾蘭·阿合面塔依，等.哈薩克傳統食用黃油（酥油）營養價值及藥用價值 [J].中國民族醫藥雜志，2014（6）：74-77.

[5]陳志，孫來華.乳品加工技術 [M].北京：化學工業出版社，2014：28.

[6]包福才，王文升.蒙古族傳統乳制品的開發淺見 [J].中國乳品工業，1991（5）：212-214.

[7]劉小帥.內蒙古民族乳制品的概述及發展前景展望科教論 [J].消費導刊，2008（9）：199-201.

[8]雅梅.蒙古族傳統工藝乳制品加工技術、質量與安全問答 [M].呼和浩特：內蒙古教育出版社，2016：97.◇

TS252.56

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.009

1671-9646（2017） 10a-0032-02

2017-07-26

肖 芳（1977— ），女，本科，副教授，研究方向為食品加工與檢驗。