火眼識別餐館菜品優劣

岑嶸

美國經濟學教授泰勒·柯文是個典型的吃貨，在他的著作《經濟學家的午餐》中，他把美食星探和經濟學家兩者的角色融合得天衣無縫。

現在，如果我們和柯文教授一起走進一家高檔飯店，當你拿起菜單，教授給你的第一個忠告是：“你首先問問自己，哪些菜是我最不愿意點的？哪些菜看起來讓人最沒有胃口？那么你就點這些菜?！?/p>

難道教授不知道“不作不死”的道理嗎？教授并不是這么看的，他的邏輯很簡單：在豪華餐廳，菜單都是由專業人士精心設計的，一道菜出現在菜單上，必然有它的原因。如果這道菜看上去不怎么樣，它很可能吃起來味道相當好。

任何你從沒聽說過的菜，尤其是聽上去很惡心的原材料，通常在高檔餐館被專業廚師做得相當好吃。而許多常見菜則可能略低于菜單上菜品的平均水平。許多不會點菜的人會點烤雞之類的家常菜，它會出現在許多菜單上，然而盡管它吃起來不錯，但并不會讓你品嘗到頂級美味。

也許你以為越富有的國家，食物越好吃，但柯文教授不會同意。他說，要選擇一個貧富差距懸殊的國家，特別是窗戶上裝著鐵欄桿和院墻上裝著鐵絲網的地區，這種情況通常說明這個地區不安全，但它卻是可以嘗到美食的信號。

教授解釋說：最低工資線越高，越難以雇用到廚師，因此真正的美食家應該去貧富懸殊的地區，在這些地方，窮人會為謀生去給富人做飯。北歐國家居民收入平均，人人富有，但卻不利于這些國家生產美食，因為居民收入分配越平均，廚房勞工的雇傭價格就越高。如果非得在這些國家用餐，你最好去移民開的風味餐廳（比如印度菜）。

當你匆匆地想走進一家位于黃金地段的餐館時，柯文教授又一把拉住了你。他說：當租金高時，餐館要么客流量大，要么出售的食物價格驚人。比如在曼哈頓和其他大城市的中心，有許多國際連鎖餐廳，這些餐廳味道都很普通，他們的生意是靠大量的顧客來維持的。

教授的建議是去臨近租金較高地區的低租金地區就餐，比如在洛杉磯，可以去東部吃墨西哥飯菜，或者在韓國城吃亞洲飯菜。在好萊塢，東部比西部所賣食物性價比更高，因為西部是明星們居住的地方。低租金意味著更多的人能嘗試開一家餐廳，更多的人能試著出售家庭飯菜，而最有烹飪想法的人通常并不是有錢人。

教授說：餐飲業也存在著一種叫“長期均衡”的經濟學法則。因此，他還有一個絕活，即通過餐廳里的食客類型來判斷菜品質量好壞。比如去一家中國餐館，里面顧客們很放肆地像在老家一樣吵吵嚷嚷著說話，這絕對是一個好征兆。如果一家餐廳美女顧客扎堆，那就很危險了，因為會有很多男人也跟著進去，而不在乎端出來的菜是否好吃。如果餐廳里都是蹦蹦跳跳的孩子們，那你就趕緊閃人吧，要知道，孩子的品位會對美食造成難以挽回的破壞。

（摘自《好奇心經濟學》浙江大學出版社）