咸菜和文化

汪曾祺

咸菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有咸菜。我吃過“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。中國不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同：北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老”，我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉(xiāng)經(jīng)常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸菜。魯迅《風(fēng)波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有。上海人愛吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實(shí)是細(xì)切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉調(diào)料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據(jù)說必以自流井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠(yuǎn)至海外，堪稱咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉(xiāng)每到秋末冬初，多數(shù)人家都腌蘿卜干。中國咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書。

古書里有一個“菹”字，我少時曾以為是咸菜。后來看《說文解字》，菹字下注云：“酢菜也。”不對了。漢字凡從“酉”者，都和酒有點(diǎn)關(guān)系。酢菜現(xiàn)在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里使之酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是咸菜。有一個“薺（薺）”字，則確乎是咸菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發(fā)黃的，故稱“黃薺（薺）”。腌制得法，“色如金釵股”云。這個字的大量出現(xiàn)好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。中國咸菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點(diǎn)關(guān)系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家鄉(xiāng)腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。

和咸菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大致可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、后門的“大葫蘆”都很好。南味的以揚(yáng)州醬菜為代表，商標(biāo)為“三和”“四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。只有荸薺不能醬。我的家鄉(xiāng)不興到醬園里開口說買醬荸薺，那是罵人的話。

醬菜起于何時。不會很早。因?yàn)橹漆u菜有個前提，必得先有醬——豆制的醬。醬——醬油，是中國一大發(fā)明。“柴米油鹽醬醋茶”，醬為開門七事之一。中國菜多數(shù)要放醬油。西方?jīng)]有。但是中國古代的醬和現(xiàn)在的醬不是一回事。《說文》醬字注云：從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經(jīng)過發(fā)酵的肉醬。大概較早出現(xiàn)的是豉，其后才有現(xiàn)在的醬。東漢王充《論衡》“作豆醬惡聞雷”，明確提到豆醬。《齊民要術(shù)》提到醬油，但其時已至北魏，距現(xiàn)在一千五百多年——當(dāng)然，這也相當(dāng)古了。

（摘自“當(dāng)當(dāng)讀書”）