奶制品中蛋白質含量測定方法的研究進展

張巍偉,姜 泓

(中國醫科大學 公共衛生學院，遼寧 沈陽 110122)

奶制品中蛋白質含量測定方法的研究進展

張巍偉,姜 泓*

(中國醫科大學 公共衛生學院，遼寧 沈陽 110122)

蛋白質是奶及其制品的主要營養成分. 現階段奶及其制品中非蛋白氮、水解蛋白的摻假行為屢見不鮮，主要是由于缺乏奶及其制品中蛋白質精準定量的方法. 本文著重對奶及其制品中蛋白質定量方法進行歸納總結，主要介紹色譜法、分光光度法、滴定法和酶聯免疫法的研究進展，比較各類方法的優缺點，為準確有效地對奶及其制品中的蛋白質進行定量測定提供參考.

奶制品；蛋白質；檢測方法；含量測定

蛋白質是人體極為重要的營養素. 具有構成和修復身體組織、構成生理活性物質、調節滲透壓和供給能量等生理功能. 蛋白質均含有碳、氫、氧、氮四種元素，部分含有硫、鐵、銅、磷等元素，其中氮元素在蛋白質中含量最恒定，約占16%，故蛋白質的定量方法常根據氮元素的含量進行推算. 奶及其制品因富含豐富的蛋白質(見表1)，營養價值較高，成為現代人的生活必需品，如，牛初乳被贊譽為“乳珍”、“乳白金”、“乳中奇葩”等[1-2]. 此外，隨著現代生活節奏的不斷加快，嬰幼兒奶粉成了哺乳期工薪階層女性的主要選擇，然而隨著2008年三聚氰胺事件的爆光，給中國乳業的發展帶來重創，也反映出我國奶及其制品蛋白質含量測定方法的不足，讓不法商販為牟取商業暴利有可乘之機. 因此，建立準確、特異、高……