韓國(guó)不少美食都是“救荒飯”

本報(bào)駐韓國(guó)特派記者　陳尚　文本報(bào)記者　丁潔蕓

美國(guó)總統(tǒng)特朗普訪問韓國(guó)時(shí)，青瓦臺(tái)為其準(zhǔn)備的國(guó)宴備受關(guān)注，其中最引人注目的，是開胃菜套餐——玉米粥、南瓜糊糊、牛蒡小菜、炸蓮藕、涼拌菊花葉，而這些都是過去韓國(guó)人在災(zāi)年吃的“救荒飯”，青瓦臺(tái)解釋稱，過去韓國(guó)人生活艱難，遇到戰(zhàn)亂饑荒，就是靠這些救荒飯?zhí)铒柖亲印，F(xiàn)在時(shí)代變了，救荒飯?jiān)陧n國(guó)成了備受熱捧的健康食品。

“救荒飯”歷史悠久

“救荒作物”，顧名思義，指的是在發(fā)生自然災(zāi)害的兇年，也能確保收獲、可以果腹的作物，也稱之為“備荒作物”。具體來看，受氣候條件影響小、繁育期較短的稗草、黍子、蕎麥、地瓜、土豆等均屬于該類作物。

朝鮮半島多山少平原，歷史上經(jīng)常遭遇水旱災(zāi)害。為了克服災(zāi)害，統(tǒng)治者一方面在水利工程、人文和氣象觀測(cè)上下大力氣，另一方面為了減少人口損失，還要致力于準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)災(zāi)年的糧食儲(chǔ)備。在朝鮮王朝的“憲法”——《經(jīng)國(guó)大典》中就專門設(shè)“備荒條款”規(guī)定老百姓們應(yīng)該在平時(shí)儲(chǔ)備救荒食物，如黃粱米、桑葚、松葉、松皮等。為了救人，韓國(guó)農(nóng)學(xué)家和植物學(xué)家還出版了介紹可以食用的植物以及如何度過和預(yù)防饑荒方法的書。明代的《救荒本草》也被介紹到朝鮮半島。據(jù)統(tǒng)計(jì)在韓國(guó)野生的救荒植物種類達(dá)851種，包括草本和木本。最常食用的是葉子、苗和莖等部位。朝鮮王朝時(shí)期，主要使用松針、松樹皮、榆樹皮、橡子、葛根、艾草等作為救荒作物。其中遍布朝鮮半島的松樹成為災(zāi)荒年的寶樹，松針也得到了廣泛使用。松針有好幾種食用方法，蒸曬后制成粉，然后和豆粉混在一起做成粥。據(jù)說可以防止便秘。現(xiàn)在韓國(guó)人在中秋節(jié)吃的松糕就要放上松針才算地道。

在朝鮮王朝時(shí)期，紅薯、土豆、玉米、南瓜、西紅柿等食物進(jìn)入朝鮮。其中紅薯和土豆的栽培方法不太挑剔，又能耐旱，因此成為新的救荒作物明星。

日常美食源于“救荒飯”

在韓國(guó)人的日常生活飲食中，經(jīng)常能看到用救荒作物做成的救荒飯。

除了特朗普吃到的南瓜糊和玉米粥，最常見的就是摻入豆子和雜糧的雜谷飯。在饑荒年月，由于大米不足，只能摻入豆類和雜糧填飽肚子。這一習(xí)慣一直流傳了下來，如今這種雜谷飯反而成了高檔食物。

人們熟悉的韓國(guó)冷面也和救荒有關(guān)。制作冷面的蕎麥本身就是一種救荒作物，蕎麥生長(zhǎng)快，對(duì)土壤要求不高，但是它的口感不好，因此只能磨成粉做成面條才好食用。許多植物種子由于非常硬，難以消化，只能磨粉才能食用。橡子就是這樣，韓國(guó)的山林中橡樹非常多，走在山間經(jīng)常能看到落下的橡子。為了不浪費(fèi)這自然的饋贈(zèng)，韓國(guó)人將橡子磨粉制成涼粉食用，現(xiàn)在成了韓國(guó)人餐桌上的必不可少的一道涼菜，在許多登山名勝區(qū)都有當(dāng)?shù)靥厣臎霭柘鹱記龇鄢鍪邸?/p>

綠豆煎餅是韓國(guó)常見的下酒菜，是用石磨將綠豆磨成粉之后煎制而成，因?yàn)榧尤肓素i肉末、綠豆芽、蕨菜等配料，味道更加可口并有嚼頭。這一美食的誕生也和過去的饑荒分不開。據(jù)傳綠豆煎餅本為祭祀用具，在祭祀桌或宴席桌上擺放烤熟的肉類祭品時(shí)，用綠豆煎餅墊祭器。而后綠豆煎餅變成了窮人們的食品，名字也被改為“貧者餅”。在朝鮮王朝時(shí)代遭遇饑荒時(shí)，一些權(quán)力顯赫的名門望族會(huì)烙一些綠豆煎餅發(fā)給流浪者，邊發(fā)邊喊：“這是誰誰家在行善積德”。流行歌曲里有一句“沒錢買飯，回家烙綠豆煎餅吃”就是一佐證。

商家推出“救荒美食”

現(xiàn)如今，從韓國(guó)家庭的飯桌到創(chuàng)意食品、零食，隨處可見“救荒作物”。韓國(guó)人家家會(huì)做的土豆湯、人氣零食蜂蜜黃油薯片都離不開救荒作物——土豆。有韓國(guó)美食家說，“德國(guó)著名思想家、作家歌德曾經(jīng)說過，土豆是神給予的最偉大的祝福，這些‘救荒作物其貌不揚(yáng)、價(jià)格便宜，但我絕不會(huì)嫌棄它的‘外貌，因?yàn)檫@是上天的禮物。”

救荒作物還成了健康美食的代表，很多餐廳、飯店推出各種新口味的“救荒美食”，商家宣稱，這些救荒飯不僅營(yíng)養(yǎng)而且健康。▲

（圖為韓國(guó)綠豆煎餅攤和國(guó)宴上招待特朗普的“救荒飯”。）