454高通量技術比較兩種不同臭豆腐鹵水中微生物多樣性

賀 靜， 謝 靚， 曾玉倫， 陳淼芬， 蔣立文*

(1.湖南農業大學 食品科技學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；3.獸用中藥資源與中獸藥創制國家地方聯合工程研究中心，湖南 長沙 410128)

454高通量技術比較兩種不同臭豆腐鹵水中微生物多樣性

賀 靜1,2， 謝 靚1,2， 曾玉倫1,2， 陳淼芬3， 蔣立文1,2*

(1.湖南農業大學 食品科技學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；3.獸用中藥資源與中獸藥創制國家地方聯合工程研究中心，湖南 長沙 410128)

利用454高通量技術對兩種不同臭豆腐鹵水中微生物不同分類水平的多樣性進行了評估和統計分析。經過與SILVA數據庫對比,發現了7個門、10個綱、17個目、26個科、24個菌屬。經分析發現兩個樣品的微生物不同分類學差異顯著，主要集中在屬水平上，分布都非常不均一。在樣品A中厭氧球菌屬和卟啉單胞菌屬所占的比例最高，分別為40.22%、37.54%，成為優勢菌屬。兩個樣品之間相同的微生物屬只有6個，比例差別極大。在樣品B中氨基桿菌屬的比例很大，為86.94%，占絕對優勢。說明鹵水原料來源不同對微生物的差異顯著，同時發現臭豆腐鹵水的發酵過程只與少數主要菌種有關。

臭豆腐鹵水; 微生物; 高通量技術; 分析

臭豆腐是一種極具特色的臭味食品[1-2]。其特殊風味的形成，主要是豆腐在鹵水制作過程中豆豉、冬筍、香菇等在自身內源酶和微生物分泌酶系作用下形成大量包括吲哚、苯酚類風味成分使得豆腐具有特殊的氣味。由于其發酵周期長，不同品牌鹵水差異較大，因此研究鹵水制作過程中微生物多樣性和群落構成具有重要意義，例如徐睿烜[3]、孫貴朋等[4]、何理等[5]利用傳統方法從臭豆腐鹵水中分離得到了優勢微生物。……